«Todos» contra la reforma

Tampoco convence la extensificación del cebo a 15 cerdos por hectáreas en sus últimos 60 días de vida. Si Castilla y León ocupa un puesto de privilegio en el sector del ibérico es por los animales de cebo, es decir, los alimentados por piensos y leguminosas en cebaderos, algo que dejaría de considerarse en la nueva norma. Si se excluyera a estos, el mercado del ibérico quedaría muy mermado. Sólo hay que echar un vistazo a los datos: de las 906.068 cabezas inspeccionadas en la Comunidad el primer trimestre de este año, más de la mitad (480.153) eran de cebo, según las cifras que maneja la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). Una cifra que supone el 35 por ciento del total nacional, por delante de Extremadura (33 por ciento) y Andalucía (17,6 por ciento).

Después de caídas generalizadas, el ibérico ha conseguido repuntar un 10 por ciento entre enero y marzo de este año gracias a los animales de cebo, con 486.906 cabezas, mientras que los de bellota cayeron un 8,65 por ciento, hasta las 399.252. Esto ha sustentado a un total de 352 industrias transformadoras, mataderos, salas de despiece, fábricas de embutidos y secaderos de jamones y paletas, lo que supone el 41 por ciento del total de las industrias cárnicas de la región. Además, este territorio ostenta el privilegio de ser el primero en ventas de jamones (48,7 por ciento del total nacional), con lo que la reforma les ha levantado en pie de guerra. La radiografía del ibérico en la Comunidad pone de manifiesto lo que mueve el sector y cuánto tiene que perder si finalmente no se cambian el borrador de la nueva norma.

Las reacciones de presión tanto por parte de los grupos políticos, como de sindicatos y sector se han venido sucediendo en los últimos meses. La última en trasmitir el malestar de esta Comunidad al ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha sido su homóloga en Castilla y León, Silvia Clemente, que se trajo la sensación de que «Cañete tiene la voluntad de aunar posiciones».

Un acercamiento de posturas que también han notado otros involucrados tras reunirse con el ministro. El presidente de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), Generoso García, asegura que las «cosas se van acercando un poco a las peticiones de Castilla y León», dado que la nueva norma de calidad del ibérico «prevé crear tres tipos: el ibérico, el de campo extensivo y el de cebadero». García sostiene que la norma de calidad en vigor está «relativamente bien hecha», si bien el problema ha estribado en que «no ha habido una continuidad en el control».

El director técnico de la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, Jesús de la Gándara, subraya que la pureza de la raza que sugiere Cañete no les afecta «mucho» porque «ya aparece recogido en el reglamento» por el que se rigen. Si bien, respecto al cerdo de cebo, que es el que se propone eliminar, «estableciendo un animal de raza ibérica de 100 ó 75 por ciento criado en extensivo los dos últimos meses de su vida con una carga ganadera de 15 animales por hectárea» mantiene que no están «realmente satisfechos porque entendemos que all pasar de tener autorizado a las explotaciones intensivas a utilizar sólo las puramente extensivas habría un gran número de ganaderos que quedarían fuera».

De este modo, desde la DO se ha propuesto que «se ha autorice un sistema de crianza del cerdo tipo donde el animal no sea extensivo, pero que tenga suficientes corrales para que pueda hacer ejercicio».

Por su parte, el gerente de Jamones Carrasco -empresa asentada en Guijuelo-, Atanasio Carrasco, se muestra partidario de reformar la norma. Considera «no ha funcionado correctamente porque se ha aprovechado el cebo intensivo de blanco para meter un ibérico, lo cual ha provocado un pérdida de calidad brutal». De ahí, que abogue por «reformarla y tratar de evitar este sistema que se nos ha colado por la puerta de atrás», al tiempo que es favorable a «no darle a nadie el mercado por ley» en alusión a aquellos que defienden, sobre todo Extremadura y Andalucía, la raza ibérica pura, dado que en «los últimos cincuenta años lo que valora el consumidor de jamón ibérico es lo que se conoce como cruce mejorante con duroc-jersey» y propone una diferenciación de etiqueta.

El director general de Embutidos Fermín -firma homologada para exportar jamón ibérico a Estados Unidos, Japón, Canadá y Singapur, entre otros países y con sede en La Alberca-, Santiago Martín, coincide en que la regulación «es imprescindible» y resalta que el cumplimento de la norma en vigor «prácticamente nunca se ha requerido» y lo que ahora se pretende lo tilda de «excesivamente restrictivo». Desde su punto vista, «lo más razonable» hubiera sido «exigir el cumplimiento de la que tenemos y si dentro de un tiempo se ve que es insuficiente, que probablemente lo sea, pues haberla modificado». Se muestra a favor de que «todas las cochinas estén inscritas en el libro genealógico», si bien cree que «a lo mejor a largo o medio plazo no era mala medida que al cruce del 50 por ciento -ibérico y duroc-jersey- no se le llame ibérico», pero es consciente del perjuicio que supondría a «a corto plazo para las explotaciones que se dedican a ese tipo de cruce, que, a su vez, producen el 95 por ciento de animales y de jamones».

De cara a la exportación, mantiene que «no es fácil explicar a un americano, a un chino, a un japonés o a un brasileño el cruce del 50 por ciento del ibérico» y por ello si es puro «haría más fácil la promoción y la defensa de este producto como más autóctono, más caro y de más categoría».

Ahora tan sólo queda esperar a que se presente el borrador de la futura norma, un texto que Arias Cañeta ya ha dicho que estará a punto antes del 1 de octubre, con un periodo de 30 días para las alegaciones.