Elogio y nostalgia de las carcamusas

Es obvio que la designación de Toledo como capital gastronómica de España para 2016 es una estupenda noticia. Por eso es justo felicitar a todos los que han posibilitado este feliz feliz, en concreto a quienes hicieron la propuesta (que supieron hacer frente al mareo de la burocracia con una asentada documentación) y quienes mantuvieron el lustre de esa candidatura con su apoyo decidido. La cabeza visible de este éxito es sin duda la alcaldesa Milagros Tolón.

Ahora, me parece a mí, lo que toca es organizar y planificar cosas para sacar partido a este título. Creo que sería conveniente que tuviera esta designación un impacto importante no solo ad extra (para los que nos visitarán) sino también ad intra (para los toledanos). Muchos toledanos deberían reconciliarse con nuestra gastronomía, que no debe ser concebida como algo selecto (en cuanto caro) para unos pocos (para turistas) y más allá de los tópicos (la famosa trilogía del mazapán, la perdiz y las carcamusas). Esta es una labor en la que los restaurantes y bares deben aprovechar para enganchar a un público no sólo que estará de paso (los de fuera, que pueden regresar) sino los que permanecerán aquí (los de dentro, que pueden repetir). De lo contrario todo será, nunca mejor dicho, pan para hoy y hambre para mañana, como ha pasado con el centenario del Greco.

Toledo no tiene una gastronomía sino muchas, sobre todo aquellas que son fruto del paso de las diferentes culturas que lo habitaron y de las características orográficas de la zona. Esta es una manera de resaltar el pluralismo y la integración a través del estómago. Se trata de conquistar el paladar con la bebida (como nuestros vinos) y con la comida, tanto en una versión amplia (a través de platos) como mini (a través de tapas). Y habrá que ver cómo implicar la monumentalidad de la ciudad y la cultura con los jugos gástricos, que hacen un buen maridaje. Otro aspecto que no hay que olvidar es la riqueza gastronómica de los pueblos, que debería de tener un especial protagonismo, basta pensar en la relevancia de la caza en nuestros montes (como el venado).

Hay que exponer y reivindicar nuestra gastronomía para conquistar los paladares de todos, también con las carcamusas, que pueden prepararse de muchas maneras. Yo las suelo hacer en mi casa, porque gustan mucho a todos (incluso a mi hija pequeña). En Toledo las encuentro en pocos bares, que prefieren ofrecer otras cosas. No sé si será cierto que el nombre proviene del hecho de que era un plato que les encantaba a las jóvenes (las musas) y a los viejos (los carcas). Esto es lo de menos. Pero es útil para mostrar que lo que se debe perseguir con la designación de capital gastronómica: que nuestros cocineros nos conquisten a unos y nos reconquisten a otros. Pero a todos. Esa es la clave.