Acabarás comiendo insectos, aunque no te des ni cuenta

Hecha esa comprobación, quizás le gustaría saber –o mejor no– que detrás de esa terminología técnica se encuentra el «rojo cochinilla». Y sí, su nombre es totalmente descriptivo y no deja lugar a las dudas: se obtiene de machacar las hembras desecadas de estos insectos. España es un importante productor, sobre todo en las Islas Canarias, donde es el único colorante del mundo que cuenta con una Denominación de Origen Protegida.

Si todavía no sabía todo esto, reconózcalo, ha comido insectos, aunque no se haya dado cuenta. Es probable que saberlo le de asco. No se preocupe, es normal. Según un estudio realizado por el grupo de investigación FoodLab de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), el 86 % de los españoles nunca ha comido insectos –o eso creen ellos–, y solo un 13 % reconoce haberlos probado en alguna ocasión.

La principal razón que aducen para no consumir insectos es, como en su caso, el asco. Un 38 % de los encuestados afirma que la repulsión le aleja de este alimento, tan común en otros países. La carencia de hábito (en un 15 %), las dudas sobre su seguridad (9 %) o razones culturales (6 %) son otros de los motivos. Y tampoco es que los españoles se muestren muy proclives a incluirlos en su dieta habitual. «Solo un 16 % responde que sí, mientras que un 82 % asegura que no lo haría», afirma el estudio.

El trabajo, –elaborado por Marta Ros-Baró, estudiante de doctorado en Salud y Psicología junto a Anna Bach-Faig y Alicia Aguilar, investigadoras de Foodlab y profesoras de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC– además de conocer los motivos de este rechazo, pretende «identificar los parámetros que contribuirían a mejorar la aceptación del consumo de insectos».

Y es que la entomofagia –el consumo de insectos como alimento– cuenta cada vez con más valedores. Desde estudios médicos que afirman que introducirlos en la alimentación humana «mejora la salud intestinal, reduce la inflamación sistémica y aumenta significativamente las concentraciones sanguíneas de aminoácidos», según recuerda el trabajo de la UOC, hasta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que los considera como una alternativa ante el «rápido agotamiento de los recursos naturales, el cambio climático y la pérdida de biodiversidad». Y es que, si comparamos la producción de «insectos con la de carne de vacuno, la emisión de gases invernadero es un 95 % inferior y el consumo de energía cae un 62 %», según afirma el estudio de la UOC.

Unos argumentos que, según ha estudiado la universidad catalana, acaban convenciendo a quienes nunca han comido insectos, ni tienen pensado hacerlo, de que «podrían ser una fuente alternativa y sostenible de proteína». Un 58 % de los participantes en el estudio piensa que «su integración en la dieta se podría convertir en una realidad», pero siempre que se altere su forma, de manera que no sean reconocibles. Es decir, como el E-120 que ya consumimos.

Según las investigadoras «un 70 % de las personas manifiesta que una preparación de modo que la forma natural del insecto no se pueda ver haría que su consumo fuera más agradable». Así, el formato en harina recibiría una mayor aceptación (un 23 %), seguido por el de galletas (6 %) o barritas (5,8 %). Es decir, que los insectos se podrían llegar a convertir en el 'soylent green' de la película 'Cuando el destino nos alcance'.

En la práctica, ese consumo ya es posible. Alberto Pérez regenta 'Insectum', en el mercado de Ruzafa de Valencia, la única tienda física especializada en insectos comestibles abierta en España. En su escaparate podemos disfrutar de grillos, gusanos, langostas y larvas, además de procesados derivados de ellos, como varios tipos de pastas, galletas, snacks y barritas. Todos incorporan un pequeño porcentaje de harina de insecto, que también se puede comprar para cocinar en casa.

La experiencia de Pérez es la contraria a la reflejada en el estudio. «La mayoría de las ventas son a clientes que vienen buscando lo curioso y lo quieren entero, no camuflado ni molido», explica a ABC. En realidad, el mercado de Insectum, está entre ese 13% de españoles que reconoce haber probado los insectos alguna vez.

«En España no tenemos ni cultura ni tradición y a la gente le suelen dar asco –reconoce Pérez–, aunque comemos caracoles que, si lo piensas bien, pueden dar más aprensión». «Los clientes vienen por curiosidad, muy pocos se han planteado incluirlos en su dieta habitual», añade.

Pero el principal escollo para la implantación de este consumo no está tanto en la distancia cultural, sino en los problemas burocráticos a los que se enfrenta el sector. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AFSA) aprobó la semana pasada un cuarto insecto para el consumo humano, la larva del escarabajo del estiércol, que se une al gusano de la harina, la langosta migratoria y el grillo doméstico como los únicos autorizados en la Unión Europea.

En 2018, cuando comenzó Pérez con Insectum, no existía regulación y en España se podía comercializar, en base al principio de reconocimiento mútuo, los que estaban autorizados en otros países de la UE. Pero al tratar de poner orden, la mayor parte de ellos (hay miles de especies de insectos comestibles en el mundo) han pasado a ser ilegales.

Las especies autorizadas

'Tenebrio molitor'

Gusano de la harina

Fue el primero en ser autorizado para consumo humano, en la UE. Se suele comer desecado y entero. Es crujiente con un ligero sabor a patatas fritas.

'Locusta migratoria'

Langosta migratoria

Es el más grande de los permitidos y por ello, el más reconocible. Pariente de los saltamontes, su sabor recuerda a los frutos secos y es más potente.

'Acheta domesticus'

Grillo doméstico

Similar a los que nos acompañan las noches de verano, pero criado en granjas. Se come entero o en harinas con las que se hacen pastas o snacks.

'Alphitobius diaperinus'

Larva del escarabajo del estiércol

'Alphitobius diaperinus'. Entero, es crujiente y con un sabor parecido a la nuez, es rico en proteínas y bajo en grasa. También se consume en barritas o en forma de pasta.

El problema es que el proceso para su legalización, como todos los trámites comunitarios, es un infierno burocrático además de caro. Lo debe iniciar una empresa interesada en la comercialización, que tiene que asumir, además de las tasas, todos los informes y estudios que justifiquen su idoneidad para el consumo humano.

Esto ha llevado a que solo se haya solicitado autorización para una decena de especies, de las que la UE también permite transitoriamente su venta, hasta que se resuelvan los expedientes. Sin embargo, nadie ha pedido que se reconozcan insectos muy populares, como los provenientes de México, escamoles (huevas de hormiga), chapulines (saltamontes) y hormigas culonas. De esta forma, el consumo de estas especies, habitual en muchos restaurantes mexicanos, es, en la práctica, ilegal en toda la Unión Europea.

Por si fuera poco, a ese problema se suma el sinsentido de que España no tiene una legislación específica sobre la preparación de alimentos con insectos. La consecuencia es que se pueden criar en granjas españolas, pero no se pueden procesar para su venta. Un problema que ha llevado al fracaso a la mayoría de inversores que lo han intentado.

Buen ejemplo es Entogourmet, una startup que en 2019 se instaló en Lorca (Murcia) con la intención de criar grillos para consumo humano. A los problemas propios de un sector en desarrollo, que requiere un gran esfuerzo en inversión e investigación, se unía la traba de que, una vez criados los grillos, tenían que enviarlos a otro país de la UE para que fueran procesados para su consumo.

Entogourmet contaba con un socio holandés (donde si está autorizado el tratamiento de insectos para consumo humano), al que le enviaba los grillos muertos y congelados, para que los devolviera en forma de harina y pasta –fusilli y penne– fabricados con una mezcla de harina del insecto y cereal. Un proceso ilógico que también deben hacer con los insectos que se comercializan enteros y desecados.

Con unos 15 trabajadores, llegó a ser la mayor granja de insectos de Europa. Pero dos años después de iniciar su actividad se vio abocada a la quiebra, incapaz de recuperar la inversión, acosada por los gastos corrientes e sin posibilidad de colocar su creciente stock a un público que todavía no está preparado para este consumo. El de Entogourmet, es el paradigma de las empresas del sector. Startups que comienzan con mucha ilusión e ideas innovadoras pero que acaban ahogadas entre las trabas legales, los elevados costes y el escaso interés de los clientes.

Una sucesión de problemas que aleja la posibilidad de que los insectos se popularicen a corto plazo. Primero, porque los pretendidos beneficios para el medio ambiente no son reales. Con el trasiego por toda la Unión Europea para ser criados, procesados y comercializados su huella de carbono se dispara hasta los niveles de otros alimentos.

Y también porque, con esta rocambolesca estructura de producción, el precio de lo que debería ser una proteína barata se sitúa en el de los alimentos de lujo, por encima de los 300 euros el kilo si lo compramos al por menor. Y eso, sin entrar en el placer gourmet que nos pueden proporcionar, porque –reconozcámoslo– muy pocos nos aportan una experiencia gastronómica digna de ese precio.

Así, que si está dispuesto a asumir esos costes, de nuevo me atrevo a enviarle a su despensa a buscar alimentos y me arriesgo a aventurar que encontraremos un chuletón de buey de Kobe, angulas o caviar de beluga antes que unas larvas del escarabajo del estiércol.