Recetas contra el cáncer

«La cocina es un mundo apasionante en todos los sentidos. Tanto que desde la década de los noventa, hace ya 25 años, se han publicado cientos de miles de artículos vinculando dieta y cáncer, y según estos estudios se sabe que un tercio de las causas por las que se desarrolla un cáncer está precisamente relacionado con nuestro estilo de alimentación», detalla Andoni Luis Aduriz (1971, San Sebastián), propietario del restaurante Mugaritz, el sexto mejor del mundo gracias, entre otras cosas, a sus dos estrellas Michelín y sus tres soles Repsol. El prestigioso chef donostiarra, al alimón con Fernando Fombedilla (1960, Rentería), uno de los grandes médicos especialistas en Estomatología de nuestro país, son los firmantes de este libro cuyo objetivo es enseñar a cocinar de un modo sano y equilibrado para ayudar a prevenir el cáncer.

«Hace cinco años que comenzamos a investigar sobre este tema. No hemos cocinado este libro de la noche a la mañana. Tiene muchas horas de trabajo. Lo que contamos y las conclusiones que sacamos están basadas en todos los estudios científicos que se han publicado sobre la cocina y el cáncer. Por eso presumimos de un libro sustentado en evidencias científicas», cuenta Fernando Fombedilla.

En la misma sintonía se pronuncia Aduriz, que aparte siempre ha apostado por la «interdisciplinariedad en sus actividades», promoviendo y participando en distintos proyectos de investigación e innovación social, cultural y de salud: «No creemos en los alimentos milagro ni pensamos que consumiendo ciertos alimentos nunca vayas a padecer un cáncer, pero creemos firmemente que llevando un patrón alimentario equilibrado minimizarás el riesgo de padecerlo. La comida ideal es la que no desatiende ninguno de los elementos que están presentes en una mesa: cultura, entorno, placer y salud», comenta Aduriz.

Tanto cocinero como doctor huyen del ideal tan en boga de las dietas milagro, un concepto «mentiroso» que está haciendo mucho daño a la sociedad: «‘Cocinar para vivir’ es sincero, directo y no especula. No vendemos nada. Es un escrito de un realismo apabullante. En materia de alimentación estamos saturados de libros de dietas revolucionarias y eso no existe. Eso es engañar y faltarle el respeto al lector. Nosotros le hablamos de conclusiones científicas, pero también le dejamos muy claro que la ciencia tienes sus límites y que en el mundo de la cocina no va a ser una excepción».

Ahí es donde chef y doctor le sacan el espíritu crítico al lector ya que le transmiten que cuando ya no nos podemos poner en manos de la ciencia, «lo mejor es ser prudentes y utilizar el sentido común».

Precisamente, en este terreno donde ya no llega la ciencia y sí la experiencia es dónde más sobresale el toque de calidad y distinción que le dan sus protagonistas al libro. El chef Aduriz lleva en la élite mundial de la gastronomía más de tres lustros y el doctor Fombedilla pertenece a una familia que durante tres generaciones regentó el emblemático ‘Panier Fleuri’, uno de los históricos restaurantes del País Vasco. «Lo que el lector debe saber y nosotros le dejamos claro desde la página uno es que no hay alimentos anticancerígenos, sino que hay alimentos que contienen sustancias anticancerígenas, pero éstas realmente se expresan cuando tú las integras en un estilo de cocina congruente», destaca Andoni.

El libro incide bastante en este aspecto: es tan importante lo que se compra como el modo de cocinar los productos adquiridos. El chef Aduriz lo relata a la perfección: «Si basas tu dieta en mucho ajo, cúrcuma y verduras, productos con bastantes propiedades anticancerígenas, pero no sacas de ella los alimentos con propiedades cancerígenas, como ciertas carnes rojas, salsas o fritos, no sirve de nada lo primero. Los factores positivos quedan anulados por los negativos. Y a la hora de cocinar, ídem. Por ejemplo, los guisantes frescos tienen 22 miligramos de vitamina C. Si los congelamos, se quedan en 11 miligramos, y si los hacemos en la sartén se rebajan hasta 4 miligramos. El cómo tu cocinas haces que un producto tenga unas cualidades u otras, con todo el beneficio o perjuicio que ello puede conllevar. Por eso nuestro objetivo es que el lector logre platos sabrosos y, a la vez, se beneficie de las propiedades nutritivas de los alimentos y reduzca la formación de compuestos cancerígenos».

El espíritu de ‘Cocinar para vivir’ es preventivo, pero si se ha llegado tarde a esta etapa el libro también tiene su espacio a la nutrición durante el tratamiento oncológico. La alimentación cuando una persona sufre un cáncer es un tema muy peliagudo que merece un trato riguroso y documentado: «El enfoque es diferente ya que en esta fase, y dependiendo del tipo de tumor, el problema puede radicar simplemente en poder comer. Por eso, aquí la cocina tiene que adaptarse a cada situación concreta. En el libro damos consejos y pautas de alimentación para estas personas que sufren tratamientos oncológicos, con todos los efectos secundarios que ello conlleva», explica Andoni.

La guinda la pone el doctor Fombedilla: «’Cocinar para vivir’ es muy denso, aporta mucha información. No es un libro de tumbona de playa, sino un libro para leerlo con detenimiento, subrayarlo, machacarlo y, sobre todo, ponerlo en práctica. Es un libro para tenerlo siempre en nuestra cocina y que nos sirva de entrenador personal».