Medio ambiente único, calidad, sostenibilidad y arraigo rural

La D.O.P. Dehesa de Extremadura es un sello de calidad europeo que certifica la autenticidad de jamones y paletas procedentes del cerdo ibérico criado en las dehesas extremeñas. Este distintivo garantiza al consumidor que el producto ha sido elaborado bajo estrictos controles de calidad, respetando los procesos tradicionales y el origen geográfico, y cumpliendo los estándares exigidos por el Consejo Regulador, órgano que vela por el cumplimiento del pliego de condiciones.

«La renovación de nuestra imagen corporativa busca transmitir un mensaje más actual, pero sin perder la esencia de calidad, exclusividad y rigor que siempre nos ha acompañado. Nuestra etiqueta impulsa un sabor único en el mundo, que nos identifica, nos diferencia y nos hace sentirnos orgullosos de nuestra tierra», afirma Francisco Espárrago Carande, presidente de la D.O.P. y gerente de Señorío de Montanera, una de las firmas más reconocidas del sector: »Actualmente, la entidad certifica a 38 industrias y colabora con más de 280 ganaderías, que trabajan de manera coordinada para garantizar un producto excepcional y mantener viva una tradición transmitida de generación en generación».

La D.O.P. ampara dos productos principales: el jamón ibérico y la paleta ibérica, ambos procedentes de cerdos ibéricos criados en régimen extensivo en las dehesas de Extremadura. Existen dos categorías certificadas según el tipo de alimentación del animal. El cerdo de bellota 100% ibérico, que representa el 95% de la producción certificada. Se trata de animales alimentados exclusivamente con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa durante la montanera (otoño e invierno). Cada cerdo necesita entre 2 y 4 hectáreas de dehesa para garantizar esta alimentación natural. Además, deben permanecer al menos 60 días en el campo antes del sacrificio y tener una edad mínima de 14 meses. Y en segundo lugar, el cerdo de cebo de campo: animales alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas, complementados con el pastoreo en el campo. Deben estar al menos 90 días en régimen extensivo. La elaboración de ambos productos se realiza de forma artesanal, con una curación lenta y natural en secaderos y bodegas de la región. Este proceso, que puede durar entre dos y cuatro años, es clave para conseguir la textura, el aroma y el sabor característicos del jamón de bellota.

La dehesa no es un bosque natural, sino un sistema agrosilvopastoral fruto de siglos de manejo humano sostenible, donde conviven especies ganaderas como el cerdo ibérico, la oveja merina y el vacuno retinto, junto con un valioso patrimonio natural representado por encinas, alcornoques, jara, fauna silvestre y micorrizas. Lo que hace única a la dehesa de Extremadura es su equilibrio entre actividad humana y conservación ambiental. Esta estructura favorece la biodiversidad —alberga más de 60 especies de aves, incluyendo al milano real, el buitre negro y el águila imperial ibérica—, contribuye a la fijación de carbono, regula el ciclo hidrológico y previene la erosión del suelo.

Este paisaje, típico de todo el suroeste peninsular —en Portugal se conocen como montados—, constituye uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. En él se fomenta un ciclo ecológico cerrado, que no solo permite una producción agroganadera de gran calidad, sino que también preserva la biodiversidad, fija población en el medio rural y combate el cambio climático al actuar como sumidero de carbono. «Desde tiempos ancestrales conviven el hombre, el cerdo ibérico y la fauna salvaje, contribuyendo juntos a conservar un entorno único que protege la biodiversidad y potencia la producción responsable», señala Francisco Espárrago.

Tanto el Consejo como la Junta de Extremadura han advertido sobre la urgencia de implementar políticas de conservación activas que aseguren a futuro la viabilidad de este ecosistema. Entre las estrategias propuestas se incluyen programas de reforestación con especies autóctonas, incentivos para el relevo generacional en el medio rural, y ayudas para la gestión agroganadera sostenible. La dehesa, más allá de un sistema productivo, es un patrimonio cultural y ambiental que requiere protección integral, no sólo por su valor ecológico, sino por su papel clave en la economía rural y la identidad extremeña.

Las acciones de mejora medioambiental se suceden en los últimos años, tanto en el ámbito privado como el público. Así, En 2024 y 2025 se ha impulsado el proyecto Sinergex, liderado por Cititex y la Universidad de Extremadura, con el objetivo de fortalecer la sostenibilidad y adaptación al cambio climático de los alcornocales y dehesas extremeñas. Esta iniciativa incorporó tecnologías innovadoras —como una parcela experimental de alcornoques con fertirriego e integración de energía solar—: este estudio generó evidencias científicas sobre la importancia de las prácticas agroganaderas sostenibles para mejorar la fertilidad del suelo y la microbiota. También reveló que el pastoreo regenerativo combinado con la siembra de leguminosas y un apropiado fertilizante fosfórico duplicaba la producción de pastos y mejoraba su calidad, lo que apunta a ser una estrategia eficaz para la conservación integral del ecosistema.

También se ha reforzado la certificación forestal sostenible en la región mediante convenios con PEFC y FSC España. El proyecto Futuro Dehesa, financiado por fondos NextGenerationEU y gestionado por la Junta de Extremadura, promueve la certificación PEFC en dehesas de menos de 100 ha, incluyendo formación técnica, auditorías y plan de gestión forestal planificado, con el fin de mejorar la trazabilidad y sostenibilidad del uso de biomasa, corcho y madera. Estas acciones buscan consolidar una gestión forestal sostenible que combine el valor ambiental, socioeconómico y ecológico del ecosistema, reforzando su capacidad de regeneración y resiliencia ante el cambio global.

Porque la dehesa extremeña representa un modelo de gestión sostenible, fruto del manejo humano durante siglos, pero factores como el cambio climático, el despoblamiento rural, la sobreexplotación y las enfermedades del arbolado suponen una amenaza a largo plazo. El estrés hídrico, causado por la irregularidad de las lluvias y el aumento de las temperaturas, también afecta al arbolado principal de la dehesa —encinas y alcornoques—, dificultando su regeneración natural. El papel de la ciencia y la acción de las administraciones es vital para revertir estos problemas.

«El modelo productivo que sustenta Dehesa de Extremadura se asienta sobre principios de sostenibilidad ambiental, económica y social. La crianza extensiva del cerdo ibérico no solo promueve la conservación del medio natural, sino que también genera empleo estable y mantiene vivas las comunidades rurales, según expresa Espárrago en un recorrido en primavera por una de las fincas de cría extensiva.

Con la presentación de una nueva imagen corporativa, la D.O.P. busca «actualizar su comunicación sin renunciar a los valores que la han convertido en un referente de excelencia. El rediseño pretende conectar con nuevos públicos, mejorar la visibilidad del producto en el mercado nacional e internacional y destacar la importancia del origen como elemento diferenciador». «Nuestro objetivo es seguir impulsando un producto que representa lo mejor de nuestra cultura, nuestro territorio y nuestra manera de entender la vida. Con cada jamón de Dehesa de Extremadura, el consumidor adquiere mucho más que un alimento: adquiere una historia, un paisaje y un compromiso con la sostenibilidad», concluye Espárrago.

Extremadura encarna una forma de vida profundamente ligada al territorio y a la conservación del medio ambiente. En un contexto de creciente preocupación por la sostenibilidad y el origen de los alimentos, este sello se presenta como una garantía de autenticidad, calidad y respeto por la naturaleza, donde cada loncha de jamón cuenta la historia de una tierra, una cultura y una economía rural que sigue viva gracias a la sabiduría de sus gentes y al equilibrio con el ecosistema. Se proyecta al mundo como ejemplo de cómo la tradición puede ser el mejor camino hacia un futuro más sostenible.