Los restaurantes gallegos trabajan para colarse entre los 50 mejores

Representantes de una cocina de vanguardia que se aferra a la calidad del producto de la tierra para realzarlo en el paladar, algunos de los cocineros gallegos que componen el prestigioso Grupo Nove analizan para ABC las razones de este vacío . Con una estrella Michelin en su poder, los hermanos Solla defienden desde la Bodega Lagar de Pintos que la clave está en lograr esa segunda estrella. «Lo que falta en Galicia es dar un paso más. Empieza a haber unos cuantos restaurantes ya maduros para conseguir la segunda estrella Michelin y empezar a aparecer en esas guías tan reconocidas», se plantea Suso Solla. El argumento que exponen desde el Lagar de Pintos es coincidente con el que defiende Manuel García, al frente del Fogón Retiro da Costiña y con otra estrella colgando de su delantal. « En Galicia hay grandes cocineros que podrían estar entre los 50 mejores del mundo . Lo que pasa es que los que están en esa lista tienen tres estrellas y, desafortunadamente, aquí nadie tiene más de una. A ver si empezamos a romper esa barrera y alguien se hace con la segunda», explica este afamado chef, al frente de un negocio con 76 años de vida.

Y es que las ansiadas estrellas son el mejor salvoconducto para que un restaurante abra sus puertas al mundo. «Si no las tienes no estás en esas guías, y si no estás en esas guías, no existes», reconoce García.

Más allá del producto

Cuna de una rica gastronomía en la que el producto es la base, la Comunidad gallega atesora a día de hoy 11 galardones Michelin. Una cifra impensable hace unos años que ha crecido gracias al esfuerzo de un grupo de cocineros que vieron más allá del alimento en sí. « En la cocina gallega tenemos tan buenos productos que la gente solo cuidaba eso y descuidaba otras cosas importantes como el servicio o las salas», profundiza Solla. Para auparse entre los mejores 50 del mundo, las instalaciones, la oferta y el conjunto de la experiencia gastronómica que se le ofrece al comensal tienen que ser exquisitos. Pero no basta.

La creatividad juega un papel fundamental en las aspirantes a ser mejores cocinas del mundo y sus chefs lo tienen claro. «Hace unos años en los restaurantes gallegos teníamos un producto tan bueno que los mismos clientes eran reacios a probar una cocina un poco más vanguardista . Ahora trabajamos en una cocina más actualizada, más modernizada. Respetamos el producto, pero lo preparamos de una forma más elaborada», expone Héctor López, cocinero del Restaurante España, Premio Nacional de Hostelería 2008 y Plato de Oro de Gastronomía.

La nueva generación

En manos de una nueva generación de cocineros con la nevera cargada de ideas, algunos chefs defienden que además de esforzarse «hay que creérselo un poco» . Es la opinión de Martín Mansilla, al frente de la Bodega Regina Viaum y del Restaurante O Grelo y merecedor de la Q de Calidad y del Premio Nacional de Gastronomía 2013. «Creo que en Galicia hay restaurantes que perfectamente podrían estar en esa lista. El problema es que nos hace falta creérnoslo un poco más. Se están empezando a hacer cosas muy interesantes y los pasos que estamos dando son los adecuados. Estoy seguro de que hay restaurantes que, dentro de poco tiempo, aparecerán entre los cincuenta mejores del mundo», vaticina Mantilla.

La crisis entra en la cocina

Analizando la situación, el chef Salvador Lucena, a cargo de la cocina del Restaurante Oca Puerta del Camino, introduce el factor crisis. Según Lucena, «se está en un nivel muy alto, pero estos últimos años quizás ha faltado un pequeño empujoncito porque no ha sido fácil mantener negocios de este nivel ». A pesar de todo, al igual que sus compañeros de profesión, el chef gallego asegura que es cuestión de tiempo que entre los mejores cocineros del mundo figure una representación gallega.

A su favor juega la calidad de sus productos y el reclamo que una gastronomía variada y suculenta tiene entre los turistas extranjeros. «Porque en Galicia da igual que ta vayas a un pueblo de la costa o a una aldea de la montaña, sabes que vas a comer bien» , confirma el chef Mantilla.