Gastronomía

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Los diez primeros restaurantes de la lista «Restaurant»

Los mejores lugares del mundo para disfrutar de las formas, los colores, los sabores y las texturas en los platos de los mejores cocineros del mundo

Día 18/05/2012 - 11.47h

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1.- Noma. Copenhague (Dinamarca).

Encumbrado como sucesor de Ferrán Adriá, con el que estuvo en El Bulli y del que se siente deudor, René Redzepi, lleva el radicalismo nacionalista en su cocina hasta extremos casi fanáticos. Dotado de gran cultura y enorme técnica culinaria, Redzepi abrió Noma en 2003. Y en una meteórica carrera ha situado a la capital danesa como referencia gastronómica mundial. Su restaurante es un local de cuidado diseño enclavado en un viejo almacén de sal en el puerto de Copenhague, junto al mar. Su cocina lleva al extremo la identidad local en una lucha contra la globalización que se impone en el mundo. Redzepi sólo utiliza productos que se cultiven o se obtengan en su entorno y siempre de manera ecológica. Su principal obsesión es redescubrir los productos silvestres escandinavos. Bayas, cereales, hierbas aromáticas y algas, conforman una cocina muy vegetal que no renuncia a pescados capturados en la costa más inmediata, a lácteos, y más esporádicamente a carnes. Lo suyo es pura ecología, obsesión por llevar el paisaje al plato. Por las elaboraciones sanas y frescas. Por lo crudo sobre lo cocido.

No hay carta. El menú degustación de 20 platos cuesta unos 210 euros, a los que hay que sumar otros 130 si se opta por los vinos recomendados. En estos momentos resulta casi imposible conseguir mesa allí.

2.-El Celler de Can Roca. Gerona (España)

Para Ferrán Adriá y para otros muchos especialistas es el mejor restaurante del mundo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Joan Roca en los fogones y sus hermanos Jordi, en la repostería, y Josep, en la bodega y la sala, son excelentes profesionales. Platos elegantes, armoniosos, en los que la estética tiene un papel importante pero con el sabor como protagonista. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Una cocina mediterránea pero abierta al mundo. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción. Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas.

En El Celler no hay carta. Sólo dos menús a 130 y 160 euros respectivamente. El más largo se compone de 9 platos y 2 postres. Para conseguir mesa hay que llamar con varios meses de adelanto.

3.-Mugaritz. Rentería, Guipúzcoa (España).

En un mundo gastronómico en el que la creatividad pura parece quedar marginada, Andoni Luis Adúriz sigue siendo uno de los cocineros más innovadores. Su línea de trabajo pasa por investigar y jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que predominan verduras, flores, hierbas e infusiones cultivadas en las propias huertas de su restaurante y que aportan a los platos sabores delicados. Cocina de armonías en la que el cocinero procura intervenir lo justo en el producto y que su trabajo pase lo más inadvertido posible. Cocina, como dicen en su carta, inconformista, que nos acerca a la naturaleza a través de las materias primas. Y también cocina intelectual, a veces en exceso, difícil de entender por el gran público. Pero siempre con la diversión y la sorpresa garantizadas. Precioso entorno.

No hay carta. El precio de sus menús, unos 20 platos en el más largo, es de 150 y 200 euros. Sólo abre del 18 de abril al 16 de diciembre. Se puede encontrar mesa para comer o cenar entre semana con no demasiada antelación.

4.- D.O.M. Sao Paulo (Brasil).

Alex Atala es uno de los pioneros de la modernización de la cocina en Iberoamérica. Y su restaurante D.O.M., en Sao Paulo, la referencia gastronómica de Brasil. Su línea de trabajo pasa por una reivindicación de lo autóctono, de rescatar los sabores de la cocina brasileña y aprovechar la riqueza natural de su país. En su platos adquieren gran protagonismo esos productos autóctonos, especialmente algunos apenas utilizados hasta la fecha como la priprioca, una raíz del Amazonas que sólo se empleaba en la cosmética, o el palmito pupunha.

Tiene varios menús degustación, el más largo, de 8 platos, cuesta unos 230 euros. Conviene reservar con antelación.

5.- Osteria Francescana. Módena (Italia).

En un país como Italia, tan clásico en lo gastronómico, Massimo Bottura, que pasó una temporada en El Bulli, rompe muchos esquemas. La suya es una cocina muy técnica, moderna, imaginativa, en constante evolución pero a partir de la tradición gastronómica italiana. Y siempre buscando la emoción del comensal. Aprovecha muy bien los productos de la rica zona en la que se encuentra, y apuesta siempre por los sabores intensos. La Osteria Francescana, en Módena, es un restaurante elegante donde todo funciona como un reloj.

Tiene tres menús, con precios entre 100 euros del más barato y los 180 del largo de degustación, que varía con mucha frecuencia.

6.- Per Se. Nueva York (EEUU).

Uno de los grandes restaurantes de Nueva York, en el Times Warner Center, en pleno Columbus Circle y con magníficas vistas de Central Park. Cuenta con un servicio de sala impecable. Su chef y propietario, Thomas Keller, considerado uno de los mejores cocineros de Estados Unidos, ganador de todos los premios imaginables, lo abrió en 2004 tras triunfar previamente en Napa Valley (California) con French Laundry. En sus platos, al estilo de pequeñas tapas pero de gran elegancia, juega con sabores, colores y texturas. Muy perfeccionista e imaginativo, basa su cocina siempre en los mejores ingredientes de temporada

Su menú degustación de nueve platitos cuesta 295 dólares, servicio incluido. Cuenta con apenas 16 mesas y sólo admiten reservas con dos meses de antelación por lo que resulta complicado lograr una.

7.- Alinea. Chicago (EEUU).

Grant Achatz está considerado por muchos especialistas como el sucesor de Ferrán Adriá, con el que trabajó en El Bulli en el año 2000 y que le considera uno de sus discípulos más destacados. Pasó también una larga temporada como segundo de Thomas Keller, que le precede en esta clasificación. En las quinielas de la lista de este año incluso llegó a barajarse su nombre como posible número uno. Su restaurante Alinea, en Lincoln Park, Chicago, es una referencia para los gastrónomos de todo el mundo. De su cocina, auténtico laboratorio tecnológico, salen platos sorprendentes, divertidos y provocativos. Un auténtico juego en la línea más “bulliniana”. Tras recuperarse de un cáncer de lengua, no ha recuperado del todo el sentido del gusto, que sustituye con un olfato privilegiado y la ayuda de su equipo de cocina.

Ofrece un largo menú degustación de 20 platos al precio de 210 dólares. Sólo abre para cenas. Y ya no encontrarán mesa, al menos, hasta el mes de julio.

8.- Arzak. San Sebastián (España).

Juan Mari Arzak es el hombre que revolucionó la cocina española a principios de los años 80 trayendo a España lo que entonces se denominaba en Francia nouvelle cuisine. Desde entonces ha estado siempre en la cresta de la ola. Un auténtico superviviente que ha encontrado en su hija Elena la continuidad que necesitaba para mantener su restaurante entre los mejores. Arzak ha buscado siempre el equilibrio entre la modernidad y las raíces sin dormirse nunca en los laureles. La carta del restaurante se renueva temporada tras temporada, siempre con la mejor materia prima como base, pero también con la permanente renovación de ideas y conceptos culinarios. Y es que, como el propio Arzak reconoce, la carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada, incorporar nuevos y sugerentes conceptos. Todo fruto de un intenso trabajo de investigación culinaria que los Arzak desarrollan, junto a su equipo, en el llamado «Laboratorio», situado en la segunda planta del edificio que ocupa el restaurante. En las últimas temporadas destaca el cromatismo de los platos, buscando siempre un juego casi pictórico en las delicadas presentaciones, sin renunciar en absoluto a los sabores.

El precio del menú degustación es de 175 euros. Conviene reservar con antelación, especialmente para fines de semana.

9.- Dinner by Heston Blumenthal. Londres (Gran Bretaña).

Heston Blumenthal ha sido la cabeza visible de la cocina británica de vanguardia en los últimos años. Su trabajo en el restaurante The Fat Duck le llevó a rivalizar en su momento con Ferrán Adriá por ser el número uno del mundo. Pionero en el uso de técnicas como la del nitrógeno, Blumenthal siempre ha apostado por la comida como un acto global que incluye también sonidos y aromas y que le ha llevado incluso a colocar auriculares a los comensales para que escucharan “los sonidos” de los alimentos. Cocina multisensorial, la ha llamado. Hace menos de un año abrió en Londres este Dinner en el lujoso hotel Mandarin Oriental, en Hyde Park, y sorprendentemente (cosas de esta disparatada lista) lo ha situado entre los diez primeros, por delante incluso de su casa madre. La oferta culinaria de Dinner es muy peculiar, basada en la recuperación y actualización de platos históricos británicos de los siglos XIV al XIX.

El precio medio de una comida en Dinner es de unas 100 libras (125 euros), pero hay un menú al mediodía de lunes a viernes por 32 libras (40 euros). Como tiene un amplio horario y una gran rotación no resulta demasiado complicado (por el momento) conseguir mesa.

10.- Eleven Madison Park. Nueva York (EEUU).

Curiosa la evolución de este restaurante que tras varios años abierto sin pena ni gloria ha pasado en un lustro a ser uno de los tops de Nueva York, con tres estrellas en la guía Michelin y este décimo puesto en la lista británica. El secreto está en la incorporación en 2006 del chef suizo Daniel Humm, que ha montado un curioso sistema por el que el propio comensal puede diseñarse un menú de cuatro platos eligiendo un ingrediente principal a partir del cual el cocinero elabora el plato según el gusto de cada uno añadiendo los ingredientes que el cliente escoja. Así, prima el producto por encima de todo. Además de la cocina, el sitio, con vistas a Madison Park, en un edificio art decó, es precioso, con uno de los mejores servicios de sala de Nueva York.

El menú de cuatro platos que se diseña el cliente cuesta 74 dólares al mediodía y 125 por la noche. Hay también un menú degustación más largo por 125 dólares para el almuerzo y 195 para la cena. Hay que reservar con tiempo, y más ahora.

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