Dónde comer un buen jamón en Sevilla

Acompañarlo tiene su liturgia: unos buenos picos o un pan de categoría, y para beber, lo que más te apetezca. Lo mismo una manzanilla fresquita que te transporte a Sanlúcar que una 'cortaíta' de Cruzcampo bien tirada, que aquí sabemos que el jamón se disfruta también entre amigos, de pie en la barra.

Porque si el año pasado te contábamos dónde desayunar con una tostada de jamón ibérico de las que alegran el día, hoy te traemos ocho sitios «pata negra» donde pedirte un plato al corte como Dios manda. Como siempre, seguimos las pistas gastronómicas de nuestro editor y crítico, Álvaro Salinero, quien nos ha recomendado bares de los de toda la vida y restaurantes más formales, pero todos con un denominador común: aquí el jamón no es acompañamiento, es el protagonista absoluto.

Y es que, Sevilla ha sido siempre un puente entre las dehesas más reputadas y el resto del mundo, fruto de tener muy cerca algunas de las mejores zonas productoras del mundo. Jabugo, el Valle de los Pedroches, la Sierra de Aracena o los Picos de Aroche están a tiro de piedra, y eso se nota en la calidad del producto que llega a nuestras mesas.

Pero no todos los platos de jamón son iguales. La diferencia está en los detalles: desde la elección de la pieza hasta el arte del corte, pasando por la temperatura de servicio o el acompañamiento justo.

Y hay que decirlo, el jamón pide calma, respeto y un ritual casi sagrado que se multiplica cuando el cuchillo está en manos de un buen cortador, por eso desde GURMÉ hemos recopilado nuestros ocho sitios favoritos de Sevilla donde podrás disfrutarlo.

El templo del producto por excelencia en Sevilla no podía faltar en esta guía. Jaylu es de esos restaurantes a los que acudir siempre que se quiera comer buen marisco, una buena carne o un buen 'lo que sea'. Porque si algo define a este restaurante al restaurante de Enrique Caballero de la calle López de Gomara, es su devoción por sentar los mejores productos a la mesa.

Y entre ellos -por supuesto- no falta el jamón ibérico. Piezas que Enrique selecciona personalmente cada primer trimestre del año tras la matanza en las sierras de Huelva. Después, solo queda cortarlo con mimo, presentarlo bonito y a disfrutarlo con una buena copa de manzanilla.

Cuando un sitio se autodefine como «La boutique del jamón» deja bastante claro que entienden bien de la materia. Y en este caso, hablamos de Los Alcalareños. Quien vive en Los Remedios conoce este el bar y sus famosas tostadas de jamón cortado al momento, o las contundentes raciones del mismo con las que arrancar un buen tapeo.

En realidad, este establecimiento es una tienda gourmet de venta de productos ibéricos que tiene un bar puerta con puerta en la calle Virgen de Luján. En él se despachan desayunos de corte clásico con tostadas de pan de viena, mollete o integral (al gusto del cliente), a las que que añadir su jamón de Cumbres Mayores cortado a mano, pero también funciona como bar de tapas que es lo que nos ocupa hoy.

Su carta es un homenaje al tapeo tradicional, con chacinas y platos de cuchara como la berza jerezana, los callos con jamón o la fabada. También destacan su pringá de compango asturiano, el paté de morcilla y piñones, los chicharrones o su timbal de rabo de toro, entre otras especialidades caseras.

Casa Román es otra de las paradas obligatorias para comer un buen jamón en Sevilla. Uno de esos templos del barrio de Santa Cruz donde se respira historia y un clásico que ha sabido mantener intacta su esencia: paredes con murales de José Palomar, una decoración costumbrista que parece congelada en el tiempo y ese ambiente de casa de toda la vida en el que uno se siente como en familia.

En materia de 'ñamñam', el jamón ibérico de bellota es el auténtico protagonista de la casa. Se sirve al corte fino, como mandan los cánones, y se convierte en protagonista de muchas de sus propuestas: desde el salmorejo coronado con virutas hasta las habas salteadas, las alcachofas o sus famosos huevos fritos con patatas y jamón

Auténtica joya de la ciudad, El Reloj de Arfe presume de ser el ultramarinos más antiguo de Sevilla, con más de un siglo de historia a sus espaldas desde que abriera sus puertas en 1894. A lo largo de los años ha pasado por distintos cambios, incluido el de propiedad, pero sigue conservando intacto ese encanto original que lo hace único, además de un trato cercano que invita a volver.

Aquí el producto es de categoría suprema: desde las célebres ostras Gillardeau hasta el jamón ibérico de bellota cortado al momento, pasando por quesos selectos, chacinas y conservas gourmet. Todo ello acompañado de una bodega que quita el hipo, con vinos bien escogidos y una estupenda representación de jereces que hacen aún más redonda la experiencia.

En pleno centro de Sevilla, Keycha es uno de esos lugares donde el jamón y las chacinas son la auténtica razón de ser. Este espacio, con Javier Martínez al timón de mandos, y que que combina conceptos de bar, charcutería y cafetería, pertenece al Grupo Bellota Cumbre, especializado en derivados del cerdo ibérico de alta selección.

El jamón de bellota cortado al momento es la estrella, pero la carta despliega un festín de ibéricos que va desde caña de lomo, lomito y morcón hasta embutidos caseros como la morcilla de hígado o los chorizos de herradura. Todo ello puede disfrutarse en formato tapa, media o ración, lo que lo convierte en un lugar versátil tanto para un picoteo rápido como para una comida más pausada.

Junto al cerdo ibérico, otro de los pilares es el queso: oveja gran reserva, curado trufado, cabra de la Sierra de Huelva, Cabrales, Gamoneo… hasta una veintena de referencias que permiten montarse tablas personalizadas con un nivel de calidad difícil de igualar en la ciudad.

Pero no se queda ahí: las conservas gourmet de Galicia, el País Vasco o Andalucía también tienen su espacio en la carta, junto a propuestas calientes que sorprenden, como croquetas de rabo de toro, un buen flamenquín ibérico o incluso guisos como la fabada asturiana.

El ambiente es acogedor y cercano, mezcla de tienda de toda la vida y bar donde siempre apetece quedarse un rato más.

Con más de medio siglo de vida, La Flor de mi Viña es uno de esos bares sevillanos que conservan intacta la esencia de la hostelería de toda la vida. Fundado en 1968 por Francisco Hijón y Visitación García, hoy son sus hijos quienes siguen al frente de este local de la calle José Velilla, convertido en punto de encuentro de varias generaciones de vecinos y amigos. Aquí se viene tanto a charlar como a comer bien, porque pocas cosas hay más sevillanas que juntar tertulia y buena mesa.

El jamón ibérico 100% de bellota ocupa un lugar destacado en su carta, servido en raciones generosas y cortado con la precisión que merece. No es raro verlo brillar en otros platos de la casa, como los huevos fritos con patatas y jamón, una combinación tan sencilla como imbatible, o coronando otras propuestas como el salmorejo y las alcachofas.

En esta una ruta del jamón en Sevilla tampoco podía faltar Casa Robles. Este histórico restaurante, fundado en 1954 y situado en pleno barrio de Santa Cruz, lleva más de medio siglo siendo un templo de la buena mesa y la materia prima de primera que ponen al descubierto en un recetario que respira Sevilla en cada bocado.

Su jamón ibérico de bellota, cortado con la calma que exige, es de los que justifican la visita por sí solo para tapear en barra, aunque cuesta resistirse a otros clásicos de la casa como la cola de toro, las espinacas con garbanzos o sus guisos de cuchara. La experiencia se completa con un entorno elegante y señorial, con diferentes espacios.

Hablar de Mayo es hablar de una saga con solera en la cocina sevillana. La familia Mayo, con décadas de historia a sus espaldas, trajo hace unos años esta sucursal a la capital donde se concentran los aprendizajes de toda una vida entre fogones. Aquí se respira oficio, pero también frescura: recetas emblemáticas de la casa, como sus afamados arroces, conviven con propuestas más actuales como las milhojas de salazón y ahumados, el bacalao o el foie hecho en casa. Y siempre, en primera fila, su orgullo de Los Palacios: el tomate.

Pero si algo no puede faltar en la mesa de Mayo es un buen plato de jamón ibérico de bellota, cortado al momento y servido como mandan los cánones. En su carta aparece en el apartado de aperitivos, junto a chacinas y salazones de primera, perfecto para abrir boca antes de pasar a platos más contundentes.