Hermanos Hijón (La Flor de mi viña): “Somos jefes antiguos, de los que abrimos y cerramos el bar”

Fotos: Tomás Muruaga

La calle José de Velilla está cargada de buenos sabores. Higaditos de pollo, ensaladilla, atún nevado y unas tostadas que quitan el hipo son el santo y seña de La Flor de mi Viña , un bar de toda la vida en el que el cliente puede dejarse llevar ante un guiso de siempre o poner sabor a un pequeño alto en su jornada laboral. Este establecimiento tiene más de medio siglo de vida y por su barra y su cocina ha pasado una gran parte de la numerosa familia Hijón. Bonifacio, Bibiano y Curro se encargan de la atención al público, pero muchos de sus hermanos, cuñados, sobrinos e incluso hijos también han escrito algunas de las páginas del establecimiento que abrió su padre, Ildefonso Hijón, en 1968.

¿Cómo es el público que pasa por La Flor de mi Viña?

Bibiano Hijón: Ahora llega desde el notario al carnicero de El Corte Inglés o el abogado. Históricamente ha sido un bar de trabajadores, de hecho mis padres empezaron a ofrecer guisos cuando vieron la cantidad de albañiles que había en la zona cuando se estaba levantando el pasaje comercial de la calle Rioja.

Curro Hijón: Se ha notado mucho el teletrabajo, que ha provocado una disminución de afluencia de

trabajadores en el centro, o la eliminación de sucursales bancarias, puesto que antes había muchos

empleados que comían por aquí.

¿Y llegan turistas al establecimiento?

Bonifacio Hijón: Llegan pero sobre todo de otros puntos de España. Extranjeros a veces también, y llegan con el móvil preparado y la foto de lo que quieren. A los chinos les encantan los guisos y el pescaíto frito.

¿Cuáles son sus recetas con más fama?

Bonifacio Hijón: Las recetas son originales de mi madre, que es especialista en guisos y en tapas como la ensaladilla, que está en boca de todo el mundo. Carrillada, albóndigas, atún nevado.

¿Cómo es el trato que dispensan a su público?

Bonifacio Hijón: Cercano y familiar. Conocemos a prácticamente todos nuestros clientes y sabemos lo que desayuna al menos el 90% sin que tenga que pedirlo. Eso sí, sabemos lo que piden pero muchas veces no recordamos sus nombres.

Curro Hijón: La mayoría de los clientes que vienen a la hora del desayuno es clientela fiel. Aquí

compramos cada mañana unas 200 piezas de pan y siempre se agotan.

Bibiano Hijón: El de camarero es un oficio que se está perdiendo, los bares de ahora son cada vez más impersonales. En los establecimientos modernos no están pendientes de la clientela como lo estamos aquí, que atendemos al que llega al instante y siempre estamos atentos a lo que necesitan. Aquí el cliente no es solo un número.

¿Cómo se gana la confianza del cliente?

Bibiano Hijón: No fallándole, es la mejor forma de que se familiaricen con el bar y con nosotros. De hecho una gran parte de la clientela se deja aconsejar por nosotros.

Curro Hijón: Nosotros vendemos con el boca a boca, nos gusta cantar la carta y las comandas, nada de PDAs.

¿Qué tertulias surgen en La Flor de mi Viña?

Curro Hijón: Nosotros somos muy béticos y vienen sevillistas solo por la guasa. Si ha perdido el Betis a lo mejor vienen el lunes aunque no les coja de paso solo por mofarse y sonsacarnos.

Bibiano Hijón: Vienen en busca de la guasa sevillana, hay muy bien ambiente.

Curro Hijón: Después de un partido adivino si el que entra es sevillista o bético nada más entrar por la puerta según el gesto que traiga.

Y de política, ¿se habla con la misma libertad que de fútbol?

Bibiano Hijón: Ahora se habla mucho de política, antes no pasaba, era como un tabú, ahora vienen y se desahogan.

¿Es mejor ser discreto o participar en cada tertulia?

Bibiano Hijón: La vida te enseña cómo actuar en cada ocasión.

Curro Hijón: A veces hay quien te provoca para que entres, y hay que saber cuándo hacerlo y cuándo no.

Bibiano Hijón: El cliente lo que primero que quiere es que le atiendas y le des lo suyo y ya cuando está servido busca el chiste.

¿Cómo se organizan detrás de la barra?

Bonifacio Hijón: Estamos muy coordinados, cada uno sabe lo que tiene que hacer y solo con mirarnos ya nos comunicamos. Son ya muchos años aquí.

Bibiano Hijón: Muchos clientes nos comentan que somos muy rápidos en el servicio y es porque ya

conocemos a la mayoría de los que viene.

¿Trabajar en familia es fácil o complicado?

Bibiano Hijón: Estamos muy acostumbrados porque llevamos haciéndolo toda la vida. Lógicamente hay momentos en los que podemos chocar pero cada uno sabe cuál es su parcela de trabajo y nos tratamos con respeto.

¿Hay alguno al que se le dé mejor tratar con clientes o situaciones complicadas?

Curro Hijón: Aquí tenemos muy buena clientela y no suele haber problemas. De hecho en Navidad ya nos reservan el salón para el Domingo de Ramos y son los mismos clientes de siempre.

Bonifacio Hijón: A lo mejor puede haber un caso o dos complicados al año, pero nada más.

Bibiano Hijón: Un cliente me dijo una vez que él no se consideraba cliente, sino parroquiano, y aquí llegan muchos de ese perfil.

¿Cuál es la clave para ser un buen camarero?

Bonifacio Hijón: La profesión se está perdiendo, para ser un buen camarero es fundamental que te guste. Hay que tener psicología y estar pendiente de todo, pero los camareros de ahora parecen que son meros “poneplatos”. Esto hay que sentirlo y mamarlo desde chico. Mi padre era muy buen camarero, tenía psicología y sabía identificar a la gente.

Bibiano Hijón: Hay que sentirlo.

Curro Hijón: Ciertamente el buen camarero tiene que llevarlo en la sangre, se están perdiendo las maneras de atender.

Bonifacio Hijón: Ahora llegas a un sitio nuevo y tardan más de cinco minutos en decirte qué quieres tomar. Aquí estamos atentos a todos desde que el cliente cruza la puerta. Somos jefes antiguos, de los que abrimos y cerramos el bar.

Bonifacio, Bibiano y Curro son tres de los ocho hijos que tuvieron Ildefonso Hijón y Visitación García y hoy día son el rostro visible de uno de los bares con más solera del corazón comercial de Sevilla. Su familia hunde sus raíces en la localidad onubense de Manzanilla, de donde provenía su abuelo antes de montar una taberna en la calle Imagen de Sevilla en la década de los años 50. Cada uno de estos tres hermanos entró siendo adolescente en el bar de la familia, al que han dedicado toda su vida y donde viven cada día con la ilusión del primero. De hecho, parece que los años no pasan y siguen llegando al local en bici, como cuando eran unos chiquillos y llevaban al bar las primeras recetas que su madre preparaba en casa. Bonifacio y Bibiano viven en su Triana natal, mientras que Curro ha marcado su vivienda en el pueblo donde empezó la aventura hostelera de su familia: Manzanilla. Son un ejemplo de familia unida que sabe cuidar de su legado, por el que velan cada jornada con sentido de la responsabilidad y entrega.