Mano a mano entre Javier Domínguez (Keycha) e Iván Yáñez (Furancho)

Javier Domínguez e Iván Yáñez coinciden en muchos puntos, como la necesidad de definir su concepto gastronómico y tejer una clientela fiel a la que hay que ofrecer estabilidad y confianza. Hablamos de honestidad, de público local y extranjero, y del momento que atraviesa la hostelería en Sevilla.

¿Qué expectativas tienen de cara a esta primavera?

Javier Domínguez: Nosotros venimos de dos años muy malos a causa de las obras del tranvía en la avenida San Francisco Javier, que han afectado mucho a todos los comercios, incluso más que la pandemia. De modo que las expectativas que tenemos son muy buenas, esperamos recuperar ese público que dejó de venir por las obras.

Iván Yáñez: Furancho lleva un año y medio en El Porvenir, donde ya nos conoce mucha gente, y podemos decir que ahora estamos en un buen momento.

¿Están satisfechos de tener los negocios en barrios residenciales alejados del centro?

I.Y.: Cuando fuimos a elegir ubicación para mudarnos (porque empezamos abriendo en Pino Montano), llegué a plantearme el centro como una opción. Pero pensé: ¿por qué no mejor un barrio? ¿Por qué la gente del barrio no va a poder tener buenas opciones para comer sin tener que ir al centro? Por eso apostamos por El Porvenir.

J.D.: A nosotros nos han ofrecido muchísimos locales en el centro, pero pienso que si lo hiciéramos acabaríamos dejándonos llevar por la corriente que impera allí, donde la mayoría de sitios se adapta mucho al público turista. La idiosincrasia de Keycha va en consonancia con el lugar en que se encuentra.

¿Qué es lo mejor de estar en un barrio?

I.Y.: El contacto con los vecinos, la manera en que se fidelizan con el negocio y el trato con ellos, que en algunas ocasiones incluso deriva en amistad.

J.D.: Lo mejor del barrio es que tratas con gente maravillosa, ya conocemos a muchos de los vecinos y tenemos muy buena relación con ellos. El barrio te da la vida del pueblo, el conocer al cliente y tener esa cercanía con él. Aproximadamente la mitad de nuestro público es de la zona y la otra mitad viene a vernos específicamente. Turistas llegan pocos, algunos de los hoteles vecinos, pero esperamos que con el tranvía lleguen algunos más.

I.Y.: A nosotros nos pasa igual, viene público de otras zonas que busca específicamente nuestra cocina. Hay pocos gallegos en Sevilla y se ha corrido la voz. También vienen clientes de Pino Montano que nos conocieron en nuestra primera etapa. Extranjeros llegan pocos, pero cada vez acuden más huéspedes de los hoteles cercanos y nos hemos adaptado a esa circunstancia abriendo a las ocho de la tarde.

¿Se come mejor en el centro o en los barrios de Sevilla?

J.D.: Como ocurre con todo, depende de qué sitios hablemos. En el centro sigue habiendo bares y restaurantes increíbles y tradicionales a los que siempre gusta ir, como Casa Román, Las Teresas o Barbiana. Son espacios que mantienen la pureza de la cocina de toda la vida, pero lógicamente hay de todo y pienso que en el centro muchos sitios se han dejado llevar por el tsunami del turismo.

I.Y.: El centro tiene de todo, pero hay muy buenos sitios que están en otras zonas de la ciudad.

J.D.: Efectivamente, hay muy buenos sitios para comer en el centro, pero cada vez están más llenos de turistas. Lo que ocurre es que cuando produces en masa no puedes mantener la misma calidad.

¿Es importante seguir una línea en gastronomía, una coherencia y un sentido que diferencie sus negocios del resto?

I.Y.: Desde que abrimos sabíamos que el concepto tenía que estar muy marcado. No queríamos ser el típico gallego, sino una mezcla de lo andaluz y lo gallego, y ofrecemos pescados y mariscos de ambas zonas. En este sector es muy difícil trabajar sin saber qué camino coger.

J.D.: Lo nuestro viene de familia. Desde mi bisabuelo, que procede de Cumbres Mayores, trabajamos el producto ibérico. Es una materia prima que dominamos y eso es fundamental. Mi hermano se dedica a la selección de los jamones y sabe perfectamente cómo elegir los mejores. Nuestra máxima es apostar por la calidad y eso está por encima de todo. Lo que no podemos permitirnos es que un cliente se vaya pensado que ha comido mal, eso es lo último. Distinto es el tema del precio, porque es una cuestión más subjetiva. Mi padre siempre dice que se puede cambiar el precio, pero nunca la calidad.

¿Cómo se consigue la estabilidad en hostelería?

I.Y.: A mí me cuesta mucho ofrecer estabilidad a mis clientes porque trabajo con un producto que no es estable. Si hay temporal en la costa o lo que ha ocurrido en Galicia con los pellets… cuesta mucho mantener siempre la misma línea. Y si el proveedor me ofrece otros percebes, por ejemplo, yo no puedo servirlos a mis clientes como si fueran los de siempre porque me arriesgo mucho. Ahí entran en juego la confianza, así que yo prefiero ser franco y explicar con claridad si algún día tengo un producto de menor calidad por circunstancias ajenas a nosotros.

J.D.: A Keycha llega un público selecto, que sabe elegir. Y nosotros sí podemos ofrecer estabilidad en la calidad porque mi hermano sabe seleccionar los mejores ibéricos a la perfección. El que viene a Keycha sabe que siempre va a encontrar la misma calidad.

Hablando de honestidad, ¿cuesta mucho mantenerla en esta profesión?

I.Y.: Cuesta, pero es fundamental. A mí me llega algún cliente y me pregunta: ‘Iván, ¿cómo está hoy el camarón?’ Y yo que lo conozco le digo: ‘Pues pídete mejor otra cosa porque hoy viene pequeño’, de manera que me vienen buscando, me preguntan porque saben que no les voy a engañar.

J.D.: En Keycha tenemos en cada servicio tres o cuatro piezas de jamón abiertas y mucha gente nos pregunta qué cuál es mejor. Ahí tienes que ser honesto porque como falles un solo día pierdes esa confianza.

I.Y.: Es muy fácil perder a un cliente. Por eso si algo no está de su agrado tienes que darle la razón incluso aunque no coincidas. Si te dice que una centolla no está de su gusto, aunque tú veas que está perfecta, no debes discutirle porque puedes perderlo para siempre. Eso ocurre con el pulpo, es difícil dar con el punto con que cada uno lo quiere, es algo muy subjetivo y acertar es complejo.

J.D.: Nosotros con la carne hemos optado por traerla poco hecha y luego se va haciendo según el gusto, es como el peluquero, si cortas mucho ya no hay solución.

I.Y.: Para eso lo de la piedra en el centro de la mesa nos funciona muy bien con las carnes. La servimos al punto y cada uno se la termina como quiere.

¿Es necesario saber evolucionar?

I.Y.: A nosotros el público es el que nos hace cambiar. Nos demandan que seamos un gallego y es lo que estamos haciendo poco a poco. No tenía pimientos del padrón pero me los piden, así que hay que tenerlos. Quieren el pulpo, el mejillón, el berberecho…

J.D.: Nosotros empezamos siendo una pequeña charcutería y en estos 12 años hemos ido evolucionando. Y además tenemos capacidad para seguir creciendo porque el local es grande y podríamos hacer salones privados, pero hemos decidido esperar un poco y hacer las cosas despacio. En hostelería no puedes estancarte, hay que saber evolucionar constantemente.

Javier Domínguez: Lo suyo con el ibérico es cosa de familia. Tres generaciones dedicadas a un producto que conocen bien y que articula la filosofía de su establecimiento en Nervión. Javier comenzó su trayectoria profesional alejado de la gastronomía, ya que estudió Marketing y posteriormente Ciencias del Trabajo, pero se sintió atraído por el negocio que su padre y su hermano José Antonio tan bien desempeñaban: elegir los mejores jamones ibéricos para distribuirlos a la hostelería.

De ahí llegó la ilusión de abrir un establecimiento propio y eligió para ello el nombre que sus padres ya usaron en una charcutería en Los Remedios. Keycha (síntesis etimológica de quesos y chacinas) es la evolución de una tradición familiar que parte del jamón ibérico y que hoy se ha convertido en todo un restaurante.

Iván Yáñez: Natural de La Coruña, comenzó la carrera militar pero a los 22 años dio un giro a su vida e inició estudios de hostelería. Paradojas de la vida, aprendió la base de la cocina española en un restaurante del sur de Inglaterra y se inició en la alta cocina participando en la apertura de StreetXO en Londres.

En esa etapa conoció a su pareja, la sevillana Rocío López, y cuando llegó la hora de volver a España barajaron tanto la capital andaluza como Galicia. Apostaron por el sur y pasó por La Azotea y Aponiente antes de atreverse a abrir Furancho (nombre tomado de las antiguas casas gallegas en las que se vendía vino clandestinamente). Comenzaron en Pino Montano pero a los pocos meses llegó el Covid y cuando regresaron decidieron trasladarse a su actual ubicación en El Porvenir.