Salmón con escabeche de verduras

Lava las verduras en agua fría y córtalas al gusto.Sofríe la zanahoria, los puerros y la cebolla en una sartén con aceite de oliva durante un par de minutos.Añade ahora el calabacín, el pimiento verde y el tomate. Pon la tapadera y deja cocinar el conjunto durante 5 minutos.Pon a punto de sal y pimienta y deja enfriar.Una vez estén bien frías las verduras, agrégales el vinagre, el resto del aceite y el laurel.Introduce esta mezcla en un recipiente con tapadera y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.El salmón lo dispondremos en una fuente refractaria para cocinarlo en el horno, a 180ºC, hasta que quede bien jugoso (unos 15 minutos).Emplata el salmón y acompáñalo con las verduras ya reposadas.

Ten en cuenta que cuanto más tiempo dejemos reposar las verduras en el frigorífico más sabrosas quedarán éstas.

Este plato está cargado de una importante cantidad de elementos reguladores aportados por las verduras, es decir, vitaminas, minerales, antioxidantes, agua y fibra.Además, el vinagre va a potenciar el sabor de las verduras, y va a hacer que no sea necesario emplear demasiada cantidad de aceite de oliva, por lo que la receta no va a contener apenas calorías.En cuanto al salmón, es un pescado azul muy rico en ácidos grasos. Estos ácidos grasos, popularmente conocidos como omega 3, nos van a ayudar a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. El salmón es además muy rico en proteínas de alto valor biológico y en minerales, como el hierro.