¿Te gustan las setas? Un recorrido por sitios donde tomarlas en Córdoba

Magret de pato con crema de boletus, shiitake, portobello y champiñón deshidratado de Regadera

Si esta es una manera algo distinta de degustar setas, la imaginativa propuesta del chef Adrián Caballero, de Regadera , va un paso más allá, no en vano este restaurante es uno de los puntas de lanza de la cocina creativa en Córdoba. Y ahí está el magret de pato con crema de boletus, shiitake, portobello y champiñón deshidratado. Y por otra parte un plato que dentro de nada ofrecerán fuera de carta: carpaccio de papada de cerdo ibérico, con boletus y yema de huevo curada en soja. Otro de los restaurantes creativos más destacados, Cocina 33 , de David Carrillo, ofrece un risotto de boletus y trufa, parmentier gratinado y setas thai.

La reinterpretación de las setas a la cordobesa de Casa de Manolete Bistró

En Casa de Manolete Bistró, Juajo Ruiz está haciendo, como ha explicado a Gurmé, la reinterpretación de todo un clásico: las setas a la cordobesa, un salteado que al final se estofa ligeramente. Las acompañan de huevo poché y jamón ibérico. El plato no deja indiferente a nadie, como pueden comprobar en la foto de arriba, pues tiene adornos de hojas alrededor, una presentación verdaderamente otoñal.

El parmentier con boletus confitados en aceite de trufa y huevo escaldado de Tierra y Mar

La foto de arriba corresponde a la apuesta de Tierra y Mar , que no ha querido perderse la temporada con un parmentier con boletus confitados en aceite de trufa y huevo escaldado. O bien se puede destacar el rissoto de boletus con toque de trufa de Tellus , otro restaurante que igualmente suele contar con platos de setas.

¿Tendrá el restaurante Nískalo setas? Bueno, viendo su nombre sería falta gravísima o sacrilegio que carecieran de oferta temporada. Por supuesto no defraudan: paté de setas con aceite de trufa, caviar de remolacha y polvo de setas; ensalada de rúcula, setas de temporada y foie con vinagreta de manzana; setas de chopo con textura de cebolla y parmentier de foie; y por último croquetas de foie y setas de chopo. Además en los guisos que ponen a diario también incluyen setas, bien falso boletus, de chopo, de álamo, de cardo o shiitake. Todas ellas ecológicas.

Boletus en la naturaleza

Por su parte, en restaurante Adarraga , cuentan con un plato de setas, que además es un surtido cocinado con jugo de ternera y foie. ¿Qué setas son?: portobello, boletus y trompeta de la muerte. En un restaurante tan tradicional como Los Berengueles cuentan con setas a la plancha, setas a la plancha con chopitos. Otro muy tradicional, La Cuchara de Tony Montes, suele contar con níscalos con jamón picado, aunque su carta cambia a diario según el mercado.

También El Churrasco apuesta por las setas, en este caso con un salteado de shiitake y boletus, copos de bonito y trufa. E igualmente por los boletus se decide Casa Antonio con dos platos, el carpaccio de boletus con vinagreta de tartufo y jamón ibérico; y el revuelto de boletus con huevos camperos y foie caramelizado.

La Cazuela tampoco falla en este aspecto, y así ofrece tanto un revuelto de setas como boletus al oloroso con huevo pochado. Muchas tabernas de toda la vida también se suman a estas ofertas. Por ejemplo Casa Bravo tiene croquetas de boletus y boletus plancha. Por su parte, Plateros de María Auxiliadora cuenta con carrillada ibérica con setas y para menús de navidad incluirá un revuelto de setas con salmón y gambas.

Y se trata ésta de una pequeña selección. Cordobeses y visitantes de la ciudad pueden ir descubriendo nuevos platos de setas en multitud de sitios, seguro que además tienen muchos que descubrirnos a nosotros.