¿Te gustan las setas? Un recorrido por sitios donde tomarlas en Córdoba
Esta semana será la última en la que los cordobeses y visitantes de la ciudad puedan disfrutar del llamado ‘Coto micológico’ de Puerta Sevilla , un conjunto de platos que aprovechan aquellas setas que dependen en gran medida de la lluvia, y que se traduce en este establecimiento en un viaje entre la tradición y la innovación. Con ellos empezamos un breve repaso a lugares donde se pueden degustar setas en la ciudad. Pero ¿Cuáles son en el caso que nos ocupa?: parrillada de setas; shiitake al alioli de romero fresco y flor de pensamiento; guiso de portobello y garbanzos con vieiras y kimchi; carpaccio de boletus al aceite de vainilla con foie y macadamia; y por último tartar de angulas de monte con trufa y espárragos verdes.
Magret de pato con crema de boletus, shiitake, portobello y champiñón deshidratado de Regadera
Si esta es una manera algo distinta de degustar setas, la imaginativa propuesta del chef Adrián Caballero, de Regadera , va un paso más allá, no en vano este restaurante es uno de los puntas de lanza de la cocina creativa en Córdoba. Y ahí está el magret de pato con crema de boletus, shiitake, portobello y champiñón deshidratado. Y por otra parte un plato que dentro de nada ofrecerán fuera de carta: carpaccio de papada de cerdo ibérico, con boletus y yema de huevo curada en soja. Otro de los restaurantes creativos más destacados, Cocina 33 , de David Carrillo, ofrece un risotto de boletus y trufa, parmentier gratinado y setas thai.
La reinterpretación de las setas a la cordobesa de Casa de Manolete Bistró
En Casa de Manolete Bistró, Juajo Ruiz está haciendo, como ha explicado a Gurmé, la reinterpretación de todo un clásico: las setas a la cordobesa, un salteado que al final se estofa ligeramente. Las acompañan de huevo poché y jamón ibérico. El plato no deja indiferente a nadie, como pueden comprobar en la foto de arriba, pues tiene adornos de hojas alrededor, una presentación verdaderamente otoñal.
El parmentier con boletus confitados en aceite de trufa y huevo escaldado de Tierra y Mar
La foto de arriba corresponde a la apuesta de Tierra y Mar , que no ha querido perderse la temporada con un parmentier con boletus confitados en aceite de trufa y huevo escaldado. O bien se puede destacar el rissoto de boletus con toque de trufa de Tellus , otro restaurante que igualmente suele contar con platos de setas.
¿Tendrá el restaurante Nískalo setas? Bueno, viendo su nombre sería falta gravísima o sacrilegio que carecieran de oferta temporada. Por supuesto no defraudan: paté de setas con aceite de trufa, caviar de remolacha y polvo de setas; ensalada de rúcula, setas de temporada y foie con vinagreta de manzana; setas de chopo con textura de cebolla y parmentier de foie; y por último croquetas de foie y setas de chopo. Además en los guisos que ponen a diario también incluyen setas, bien falso boletus, de chopo, de álamo, de cardo o shiitake. Todas ellas ecológicas.
Boletus en la naturaleza
Por su parte, en restaurante Adarraga , cuentan con un plato de setas, que además es un surtido cocinado con jugo de ternera y foie. ¿Qué setas son?: portobello, boletus y trompeta de la muerte. En un restaurante tan tradicional como Los Berengueles cuentan con setas a la plancha, setas a la plancha con chopitos. Otro muy tradicional, La Cuchara de Tony Montes, suele contar con níscalos con jamón picado, aunque su carta cambia a diario según el mercado.
También El Churrasco apuesta por las setas, en este caso con un salteado de shiitake y boletus, copos de bonito y trufa. E igualmente por los boletus se decide Casa Antonio con dos platos, el carpaccio de boletus con vinagreta de tartufo y jamón ibérico; y el revuelto de boletus con huevos camperos y foie caramelizado.
La Cazuela tampoco falla en este aspecto, y así ofrece tanto un revuelto de setas como boletus al oloroso con huevo pochado. Muchas tabernas de toda la vida también se suman a estas ofertas. Por ejemplo Casa Bravo tiene croquetas de boletus y boletus plancha. Por su parte, Plateros de María Auxiliadora cuenta con carrillada ibérica con setas y para menús de navidad incluirá un revuelto de setas con salmón y gambas.
Y se trata ésta de una pequeña selección. Cordobeses y visitantes de la ciudad pueden ir descubriendo nuevos platos de setas en multitud de sitios, seguro que además tienen muchos que descubrirnos a nosotros.
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