Nískalo

En diciembre de 2019 abría sus puertas Nískalo, que dado todo el periodo de pandemia que ha tenido que atravesar casi se puede considerar recién estrenado en este mayo del 2021 que, esperemos, parece suponer el inicio de la vuelta a la normalidad tras más de un año de restricciones. A sólo diez minutos de Córdoba, este restaurante es el resultado del esfuerzo de José María del Pino y Mirem Luque , una apuesta por una cocina a la que califican de viajera que trata de ofrecer nuevas opciones a las cartas tradicionales de los lugares habituales en la sierra.

Del Pino ha trabajado por toda España y antes de Nískalo era el jefe de cocina de la Casa del Agua, se decidió a abrir su negocio tras un viaje por Londres y Bilbao que terminó de darle el impulso. De esta manera asumió el riesgo de poner en marcha un restaurante en las afueras que se saliera de los tópicos pero mantuviese la comodidad para los clientes, muchas veces público familiar. «Hacía tiempo que nos habíamos mudado al campo y siempre pensé que cuando tuviese un restaurante estuviera en la naturaleza, que es donde nos gusta estar», indica del Pino. Y así escogieron un enclave en el camino del ángel de las 7 Fincas. «Teníamos clara la idea de romper con lo que lleva habiendo 30 ó 40 años por la sierra».

Y esta ruptura tiene sin embargo todo el respeto por la tradición, ofreciendo una vuelta de tuerca a recetas tradicionales . De esta forma, por ejemplo, un plato como las patatas bravas, con las patatas cocidas primero a baja temperatura, luego con vuelta de freidora y finalmente terminadas en su salsa, se sirven con un gazpacho de piparra en el fondo. «Así es nuestra cocina viajera», afirma el responsable de Nískalo.

Más ejemplos de cocina viajera hay por todas partes en una carta que va cambiando cada tres meses, aunque ya cuenta con algún plato casi inamovible solicitado continuamente por la clientela, como el bacalao en tempura con ali-oli de ajo negro sobre alga wakame. Y así el salmorejo se sirve con crumble de jamón y huevo texturizado; el flamenquín lleva patatas empapadas en ajo blanco, la ensaladilla de gambas tiene mayonesa de gamba roja y kimchi, las croquetas son de huevo frito y jamón, o un plato tan sencillo como la parrillada de verduras está elaborada a baja temperatura y se añade salsa romesco. Se trata de dar una pequeña vuelta de tuerca a recetas de siempre ofreciendo una alternativa en comparación con el resto de locales de las cercanías de la capital.

Hablamos de bacalao, también hay choco a la brasa y siguiendo con la brasa un buen surtido de carnes: plumilla ibérica, solomillo ibérico, costillar de cerdo y entraña.

Toda comida puede tener su guinda en los postres caseros e igualmente cuidados. Y siempre hay por otra parte dos o tres sugerencias.

Nískalo cuenta con una amplia terraza, parte de ella está cubierta, y un salón con chimenea, ideal por tanto para otoño e invierno, con un aforo de 80 plazas. Además tiene sin duda un punto fuerte en las noches de verano, donde se convierte en refrescante punto de encuentro.