El vermut, la «pócima mágica» que recupera terreno en los bares vascos

De hecho, según Salvini la tradición del vermut nunca llegó a correr peligro en el País Vasco: «Lo que ha cambiado es la moda del paladar del cliente» , afirma el italiano. En este sentido, destaca que hace unos años los parroquianos preferían un licor más dulce, mientras que en la actualidad apuestan por los tintes amargos. De una forma u otra, subraya, el vino macerado aún es capaz de congregar todos los fines de semana a un buen número de personas en el Nikkou, que en las últimas fechas ha recibido además a decenas de curiosos deseosos de probar la bebida ganadora del concurso.

No fue la de Salvini, sin embargo, la única mezcla que cautivó al público de la «III Ruta del vermut preparado Cinzano». El propio barman admite que el nivel del certamen fue muy alto, pues sus contendientes estaban «muy cualificados» . Uno de los más duros de batir fue Alberto Aparicio , que de hecho fue el vencedor de la pasada edición: «Con un par de toquecitos y un poco de cariño todo va a ser muy bueno», asegura el dueño del bilbaíno Attico 14, cuyo cóctel, «bonito y llamativo», ha destacado este año entre el colectivo LGTB.

Para Aparicio, que se ha consagrado como uno de los mejores «alquimistas» del país , el vino blanco macerado ha vuelto a ser una elección habitual entre clientes de todas las edades. En este sentido, sostiene que con «dedicación y cariño» la gente termina por animarse a sustituir la cerveza por el vermut, si bien los gustos difieren entre los más mayores, que buscan «amargos consistentes»; y los jóvenes, que acostumbran a pedir cócteles más dulces: «Que sepa a vermú, pero que tenga también otras notas», explica.

Concursos como el que tuvo lugar en la capital vizcaína ayudan a consolidar la tradición del vermut, que se suele asociar a la figura del médico y filósofo Hipócrates . Sin embargo, según Fran Ceacero , presidente de la Asociación de Barmen de Bizkaia, las civilizaciones egipcias y chinas ya elaboraban antes que él vino con ajenjo con fines medicinales: «Yo suelo decir que la profesión de barman es de las más antiguas del mundo –sostiene el andaluz, que en la actualidad trabaja en el Gin Fizz de Bilbao–. Al fin y al cabo, está entroncada de alguna manera con los chamanes, todos los ingredientes que tenemos surgieron en su día como medicina ».

Ceacero, otro de los nombres propios del vermut español, explica que el hombre ha usado desde siempre bebidas fermentadas para paliar enfermedades: «Eran magos de la antigüedad que transmitían sus conocimientos a sus discípulos », manifiesta el barman de Linares, que destaca que los que elaboran esta tradicional bebida pasaron de ser médicos a «gestores de tiempo libre». En este sentido, sostiene que su trabajo consiste en «dar dosis de felicidad» .

«Muchas veces la gente, cuando nos ve hacer esa pócimas, nos dice que parecemos magos», asegura el camarero, que explica que los aperitivos «suelen ser amargos» porque el cuerpo asimila dicho sabor con el veneno. En esta línea, argumenta que cuando una persona toma vermut el aparato digestivo «se activa y genera jugos para rechazarlo », lo cual abre el apetito: «Este es un mundo apasionante –subraya–. Los clientes vienen aquí a disfrutar, a tener un momento de tranquilidad, de distención. Si eso lo acompañas con una pincelada de historia, al final a la gente le llama la atención».