Ojos de pez servidos como 'palomitas de mar' contra el desperdicio en la cocina

El aprovechamiento en las cocinas es una de las asignaturas pendientes del sector y el gaditano 3 estrellas Michelín se atrevió con una buena lista de ideas innovadoras aplicadas en la cocina de su restaurante Aponiente que no dejó a nadie indiferente.

«Nos dimos cuenta de que generábamos 17.000 toneladas de desechos marinos no comestibles al año y que podíamos aprovechar. Con los ojos de los peces, por ejemplo, empezamos a hacer lo que llamamos 'palomitas del mar'», relató.

Es una de las muchas recetas que ofrecen con los desechos de pescado y con todo aquello que no suele ser considerado comida: «La naturaleza es imperfecta, no todo puede ser bonito y grande: nosotros intentamos coger lo feo de la naturaleza y convertirlo en otras cosas».

También habló de la zostera marina, reciente y que califica como «trigo del mar». Para León, el mar es y será una fuente de alimentación en el planeta del futuro.

De ahí, del futuro, parecía venir la propuesta culinaria que hizo para finalizar su participación en el encuentro. El chef invitó a todos los ponentes a subir al escenario y hacer un brindis bioluminiscente con cangrejo liofilizado marino.

Además del chef gaditano, el evento Circularity Day, que nació el año pasado como parte del propósito de Ecoembes de alcanzar un futuro sin residuos, reunió a otros referentes internacionales en llevar la circularidad a todos los ámbitos.

Fue el caso de Alberto Águeda, director de vigilancia y gestión de tráfico espacial de GMV, quien abordó el desafío de la basura espacial: «Hay 13.000 toneladas de materiales creadas por el ser humano orbitando por la Tierra», advirtió.

«Cuando un satélite entra en la atmósfera, algunas partículas de aluminio quedan en las capas superiores, por lo que buscamos crear satélites con materiales que se biodegraden más fácilmente», explicó para los asistentes. Sin embargo, también adelantó que en la próxima década se construirán grúas capaces de agarrarse en órbita, eliminando así la basura espacial.

Tras Alberto Águeda, Berta Julià recogió el testigo para hablar a los asistentes de Alted Materials, la empresa que fundó en 2022 y que incorpora al mundo de la arquitectura y la construcción materiales innovadores creados a partir de residuos, como el cartón del contenedor azul, y sin componentes tóxicos.

Según Julià, Alted nace para «estandarizar la sostenibilidad, para hacerla más accesible para el arquitecto, el constructor y sus clientes». También, Berta Julià quiso destacar que «en la transición hacia la economía circular, si no lo hacemos en red, no lo conseguiremos».

El evento, que también se contó con la sensibilidad de la hija de Miguel Delibes, Elisa, que habló del amor por la Naturaleza, no sólo giró entorno a la sostenibilidad en sus ponencias, sino que en sí mismo albergaba un conjunto de detalles que delataba la presencia de este espíritu desde su concepción hasta su desarrollo final.

Así, el espacio del acto, el Green Patio de Madrid, brindó un espacio inmersivo a los asistentes, al recrear un bosque otoñal circular hecho a partir de vegetación real que se trasplantará con posterioridad. Además, parte de ella, se entregó a los asistentes en pequeños ramilletes junto a un QR con la pieza de Carlos de Hita, para que puedan disfrutar del sonido del bosque.

Otra de las grandes innovaciones fue que los azafatos vistieron ropa de segunda mano para demostrar que todo, también la ropa, puede tener una segunda vida. Además, a través de una empresa externa, Ecoembes compensará las emisiones de CO2 generadas.