La nueva era de la alimentación consciente y preocupada

¿Estamos cambiando qué comemos y cómo? ¿Es este el comienzo de una nueva era dominada por una alimentación más consciente y preocupada por lo que ocurre con el entorno?

La cuestión va más allá de las decisiones que toman aquellos que deciden dejar de comer carne —algo que hay quien considera ya que está llamado a desaparecer— y llega a públicos cada vez más diversos, que por razones de conciencia, por mejorar su salud o por interés está optando por productos con menor huella ambiental.

«La alimentación del futuro se caracterizará por el empleo de recursos y procesos más sostenibles y eficientes, un mayor uso de alimentos basados en vegetales y en fuentes alternativas de proteína y de otras fuentes de nutrientes, una mayor personalización y un menor desperdicio», explica Mariana Valverde, responsable de la línea de industrias alimentarias de AINIA, que acaba de celebrar unas jornadas en Valencia sobre, justamente, el futuro de la alimentación. «La innovación no solo está enfocada hacia la sostenibilidad sino también a la obtención de alimentos equilibrados nutricionalmente y con un perfil sensorial adecuado», añade.

Con todo, la sostenibilidad no es solo una cuestión del mañana, sino también del hoy. Como señala Noemí García, directora de Marketing y Sostenibilidad de Grupo Gallo —una de las grandes marcas que apuesta cada vez más por una producción sostenible—, ya «está presente cada vez más entre los consumidores». La directiva recuerda, eso sí, que este es «un compromiso de largo recorrido» pero también que «transita por un camino que presenta obstáculos». «Las principales barreras son el precio, la falta de información, el acceso y la actitud», explica.

De hecho, la cuestión de precio es, posiblemente, el principal freno en el cambio a gran escala en los hábitos de alimentación hacia opciones más verdes. El informe Alimentación en la sociedad del siglo XXI post pandemia: decisión alimentaria (2022), elaborado por el Instituto Universitario de Investigación CEU Alimentación y Sociedad en colaboración con Fundación Mapfre, acaba de preguntar a los españoles por sus hábitos alimentarios. Cuatro de cada 10 aseguran que su dieta es ya sostenible, pero solo el 23,6% de los españoles está mucho o bastante dispuesto a pagar más por este tipo de productos.

«El consumidor sí es más exigente a todos los niveles, pero sin repercutirlo en el coste», apunta Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub. La crisis económica de estos años de pandemia y guerra ha «polarizado el consumo». Los compradores se fijan en el balance final de la cesta de la compra y están más dispuestos a sacrificar lo sostenible por la economía. Algo similar apunta Valverde: el precio siempre ha importado, pero «ahora es un aspecto con más peso».

Pero, aunque este dato está ahí e impacta en las decisiones de compra, no cuenta toda la historia. Como recuerda Mariana Valverde, un estudio de Grand View Research señala que el mercado mundial de los alimentos y las bebidas ecológicas crecerá en un 13% entre 2022 y 2030, quizás porque conectamos lo sostenible con lo saludable. Y, aunque Jacoste reconoce que es difícil hablar en general de un único tipo de cliente, señala que «el consumidor medio cuenta con cada vez más información sobre todos estos temas y tiene curiosidad y está interesado».

«Según Naciones Unidas nuestra alimentación impacta en el progreso de hasta 17 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible», recuerda Isabel Santomé, marketing & 'comms manager' de Pink Albatrosss, una 'start-up' española de helados vegetales. «Dicho de otra forma: muchos de los problemas actuales relacionados con el medio ambiente —y también con la salud— tienen su raíz en cómo y qué comemos», añade. Ver quiénes consumen sus helados 'plant-bassed' ayuda a entender cómo no existe ese único comprador tipo en este proceso de cambio. Un estudio en 2022 les confirmó que el 61% de sus consumidores es omnívoro. Es decir, ya no solo el público vegano o vegetariano muestra interés por esta clase de productos.

Y, por supuesto, en estas compras también entran criterios que poco tienen que ver con la ética o la sostenibilidad. Santomé asegura que el cambio a una dieta con mayor peso de los productos vegetales es «imparable». «Sin embargo, si no son sabrosos, fáciles de conseguir, tienen un precio correcto o son saludables, las personas no harán el cambio», reconoce. «Es decir, no solo importa la nutrición sino también la indulgencia, el placer», suma.

Aunque Jacoste recuerda que hay mucho de cultural en cómo nos alimentamos (lo que hace que nos vinculemos a esas tradiciones de una manera profunda), también apunta que «los factores sostenibilidad y salud empiezan a ser consideraciones que se hacen». Esto es, no cree que se vaya a, de pronto, empezar a comer algas, por poner un ejemplo, porque se pongan de moda como algo 'healthy' y que esto mueva las tradiciones culinarias, pero sí que si esas algas tienen buen precio y saben bien pueden acabar teniendo un papel importante en los hábitos más allá de ese momento de tirón. Las meteríamos en nuestro carrito de la compra.

La clave para que ese freno del precio de los productos sostenibles se atenúe podría estar en que la propia industria trabaje para democratizar el acceso. «Si la gran industria se pone a trabajar en esto, será más escalable», apunta Jacoste. De hecho, ya se trabaja para ello y se hace en innovación abierta. Reformularlo todo marca a marca llevaría demasiado tiempo y la colaboración ayuda a hacerlo todo de forma más rápida y eficiente, explica la experta. Las grandes del mercado colaboran con otras empresas y emprendedores, para desarrollar nuevas maneras de producir que reduzcan el impacto en el entorno.

La evolución en cómo se hacen negocios también podría apuntalarla esta revolución alimentaria. «Surgen empresas de triple impacto», señala Jacoste, que quieren no solo beneficios económicos, sino también sociales o en sus relaciones con los productores.

«Todo empieza cambiando la cultura», responde Beatriz García cuando se le pregunta cómo se cambia una empresa grande para producir de una nueva manera más respetuosa con el entorno. «Una cultura de sostenibilidad se logra cuando todos los empleados han interiorizado los valores sociales, económicos y ambientales de la compañía», resume.

Cuando no se es una gran empresa, trabajar en este sentido «es posible, lo que no quiere decir que sea sencillo», reconoce Isabel Santomé. «Nuestros costes de producción son más elevados, la formulación requiere mucho trabajo de investigación, la producción precisa de maquinaria adaptada 'ad hoc'…», enumera. Pero que suponga un esfuerzo extra, no implica que una pyme no pueda lanzarse a esta nueva alimentación sostenible. «Desde nuestro punto de vista, los resultados no solo merecen la pena, sino que son necesarios para lograr un sistema alimentario más sostenible y justo», concluye.