Cocina marinera en el golfo de Nápoles

El viaje gastronómico comienza en Nápoles, la cuna de la pizza. Las dos favoritas de los napolitanos son la margarita, que cuenta con su propia DOC y cuyos ingredientes (mozarella, albahaca y tomate) forman los colores de la bandera italiana; y la marinara, a base de aceite, tomate, ajo, orégano y albahaca. Siempre con la masa muy fina. Las pizzerías que las elaboran a la manera tradicional se identifican con un gran cartel con la imagen del polichinela de Carnaval. Hay muchos sitios para comerlas, aunque destacan Da Michele (www.damichele.net) e Il Pizzaiolo del Presidente (www.ilpizzaiolodelpresidente.it).

La primera isla que visitamos es Procida, la más pequeña. Sus limones tienen fama por su calidad. Enormes, dulces, con la piel muy gruesa y poca pulpa. Son la base del limoncelloartesanal. Visitamos un pequeño limonar donde se elabora de manera tradicional y la dueña de la casa nos obsequió con una comida excelente, en la que nos llamó la atención la ensalada de limón. Emplean la parte blanca, abundante y gruesa, que trocean y aliñan con aceite de oliva, sal, azúcar, menta, guindilla y el zumo del propio limón. Junto a ella, unos ricos boquerones marinados también con limón, menta y guindilla; o alcachofas y berenjenas, muestra de las magníficas verduras que se cultivan en las islas, marinadas igualmente en limón. Y por supuesto, tartas caseras… de limón.

En Ischia se impone la cocina marinera. Dos direcciones. En el puerto, Un Attimo di Vino, un sitio pequeño con una completa bodega y platos de pescado y marisco. Y en el interior, en el lujoso y barroco hotel Manzi Terme (www.termemanzihotel.com), Il Mosaico, con una estrella Michelin. Cocina más moderna con platos que van desde una ensalada caprese deconstruida a un tartar de gallinella, el pez san pedro. Pero la oferta gastronómica es mayor en Capri, al abrigo de su fama de exclusividad, sus tiendas prohibitivas, sus preciosas villas sobre el mar y sus hoteles únicos. También manda en la isla la cocina marinera que incluye carpaccios, pastas con frutos de mar o pescados a la sal. Y de postre, el tradicional babánapolitano, un bizcocho bañado en ron, o las fresitas de la isla, que recuerdan a las de Aranjuez. Para disfrutarlo, sitios como Da Paolino (www.paolinocapri.com), con su terraza en un jardín de limoneros, cocina de calidad y servicio rápido y amable.

Uno de los mejores restaurantes de la isla es Il Riccio (El Erizo). Tiene una gran terraza abierta y colgada sobre el mar. Su jefe de cocina es Andrea Migliaccio, que ha estado en Barcelona, primero con Xavier Pellicer en Abac, y después con los hermanos Torres en Dos Cielos. Se nota sobre todo en los puntos del pescado, producto en el que se centra la carta, aunque hay sitio también entre los antipasti para una buena parmigiana de berenjena y para un tomate con fiordilate, queso fresco de vaca. Fritos, carpaccio de pez espada, ensalada de mar a base de pulpo, sepia, mejillones y gambas, o unos excepcionales pulpitos (polipetti) guisados con aceitunas y scarola (una especie de acelga). Además, un sabroso risottoai frutti di mare o, que no falte la pasta, unos riquísimos paccheri con tomate, berenjena y scamorza ahumada. Como remate, parrillada de pescado y verduras con pez espada, calamar y gamba roja, producto de gran calidad y siempre en su punto justo acompañado de un pestoextraordinario.