Tamara: la cocina inmutable

Dos décadas en los que se convirtió en el referente de la cocina palentina e incluso castellana en Madrid. Cerrado este segundo establecimiento, al que perjudicaba su mala ubicación, Lorenzo García, acompañado por María Ángeles, su mujer, que dirige con acierto la sala, y sus dos hijos, uno en la cocina y el otro también en el comedor, acaba de reaparecer en un nuevo local en el bullicioso, en lo gastronómico, barrio de Retiro, conservando su nombre de Támara Restaurante Lorenzo .

Un espacio más acorde que el anterior donde hemos encontrado al cocinero en plena forma, con esa cocina inmutable, la de las madres y abuelas, sin trampa ni cartón, muy rica. Local nuevo pero la carta de siempre, la misma prácticamente con la que desembarcaron en Madrid allá por 1998. La diferencia está en la barra de la entrada, donde se pueden picar muchos de esos platos en forma de raciones.

Son los platos que García aprendió a cocinar de la mano de su abuela y de su madre. Ahí están los escabeches , difícilmente igualables, ligeros, con menos vinagre y más aceite, con las cocciones de cada producto por separado: fritos los pescados, cocidas las carnes. En la carta siempre está el de pavo (15 euros), pero va rotando otros. Así, estos días tiene también el de lechazo (16). Excelentes ambos. Con ellos las demás especialidades absolutamente tradicionales y que nunca defraudan.

Cocina confortable, «de sentido común» en palabras de Lorenzo, en la que ocupa un lugar destacado la menestra (16), hecha al estilo palentino, con las verduras rebozadas y unos guisantes ligeramente dulces que se cultivan en aquellas tierras, más unos trozos de jamón y de carne. Esos guisantes palentinos pueden también tomarse solos o con huevo escalfado y jamón. Ahora, en temporada, estupendos los espárragos blancos de Navarra (18), con una mayonesa genuina, hecha al momento. Están bien las croquetas de jamón (9), algo espesas, alejadas de las nuevas tendencias que las presentan casi líquidas. El pulpo a la gallega llega con ese punto de resistencia al morderlo tan difícil de encontrar en Madrid. Y estupenda la merluza rebozada (18), en su punto, bien jugosa, sin nada de grasa. Hay más cosas: pisto con huevo, ensaladilla, chuletillas de cordero, callos…

Todo contribuye a la satisfacción del comensal, que se reencuentra con los sabores de siempre. Y entre todos esos platos, la magnífica tortilla de patata (16 €). Jugosa, con el huevo casi líquido y la patata en finas láminas. Y de postre esa panna cotta (6) que probé por primera vez hace veinte años y que me parece insuperable por esa textura fundente y por su sabor. La reaparición de Lorenzo García es una muy buena noticia para Madrid, necesitada de casas como esta.

Lo mejor: Escabeches, menestra y tortilla de patata.

Precio medio: 50 €.

Calificación: 7,5.