Que sí te den calabazas: así la interpreta la hostelería de Sevilla

Su enorme versatilidad hace que la encontremos de infinitas maneras en el plato, puesto que combina bien con multitud de ingredientes y todas las presentaciones parecen caerle como un guante.

Indagando un poco en las cartas de la hostelería sevillana descubrimos que se sirve no solo en guisos o en cremas , también en salsas, en croquetas, como relleno de pasta e incluso como ingrediente principal de algún postre.

Lo que parece claro es que los chefs tienen muy presente en sus elaboraciones a esta baya de cáscara dura a la que se le atribuyen múltiples beneficios, entre ellos su poder antioxidante y su capacidad para proteger las defensas.

Y ahora sí que nos adentramos de lleno en las recetas con calabaza que hemos encontrado en los bares y restaurantes de Sevilla y en las que demostramos que, más allá del papel que cumple como decoración en Halloween, es una aliada indispensable de la gastronomía local en estas fechas.

Javier Abascal es un habitual de los productos de temporada y en otoño la calabaza y las setas son unos clásicos de sus elaboraciones, como la que citamos en este reportaje. Se trata de un guiso de shiitake, parmentier de patatas, calabaza asada y huevo frito, una receta que ofrece tanto en Lalola como en Plato Jondo .

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Como decíamos en la introducción, la versatilidad es la gran cualidad que tiene la calabaza, que se adapta sin ambages a todo tipo de recetas. En De la O Manuel Llerena la utiliza como relleno de unos raviolis junto a queso payoyo y tomate seco, acompañados de una salsa payoya con albahaca y crujiente de castaña. No es el único plato en el que aparece en este restaurante junto al Guadalquivir, ya que también se utiliza en un paté de hígado de pollo con confitura de calabaza violín, canela y limón.

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Para gustos los arroces y si no que le pregunten a Carlos Otaolaurruchi, que en su restaurante del Mercado del Porvenir demuestra cada día la riqueza de matices de este grano universal. Uno de los que elabora en otoño es de calabaza con choco, una mezcla genuina y diferente que combina texturas y sabores en cada bocado.

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No faltan en Ivantxu los productos de temporada, con los que sorprende a su clientela en las elaboraciones fuera de carta. En este caso muestra una faceta vanguardista de la calabaza, que presenta en dados y especiada y que combina con crema de cítricos y lascas de foie, una combinación novedosa y muy apetecible.

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Foto: María Zapata

Contenedor puede presumir de acudir a productos de cercanía y de temporada y por ese motivo no suelen faltar en su carta recetas con calabaza una vez que entra el otoño, ya sea como ingrediente protagonista o como guarnición. En este caso el chef Javier Rodríguez Llinares apuesta por una lubina salvaje con crema de calabaza y cítricos, quinoa negra con menta y níscalos a la plancha.

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Por su sabor dulzón la calabaza es bien recibida en recetas que combinan matices con carácter e incluso con pique, ya que es capaz de suavizar la potencia de los productos que acompaña. En La Flor de Azafrán la encontramos acompañando a un tartar de atún picante con alga wakame.

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Estraperlo es otro de los establecimientos sevillanos que trabaja producto de cercanía y de temporada, por ese motivo no nos sorprende que traten tan bien a un clásico de estos meses como es la calabaza. Sus clientes la podrán encontrar asada y acompañada de cebolla roja con un aderezo de salsa tahín.

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En La Antigua Abacería de San Lorenzo dan a cada época del año sus propios sabores y por ese motivo cuando se acercan estas fechas trabajan con la calabaza en varias de sus recetas. Es el caso de su alboronía, una cazuela en la que combinan desde garbanzos a zanahoria, cebolla o pimiento rojo, además de hierbas aromáticas. También hacen delicias de calabaza, una especie de croqueta donde el ingrediente principal es este fruto otoñal.

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Y para terminar acudimos a una receta dulce, como demostración de que este producto que hoy nos ocupa puede emplearse en todo tipo de elaboraciones culinarias. En Ispal el chef Jorge Manfredi hace unos raviolis de calabaza rellenos de crema de queso de cabra florida con infusión de salvia y sorbete de limón verde.

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