Hay mucho de Javier Cabrera en la esencia de Cambio de Tercio . En primer lugar, por supuesto, en los sabores que llevarse al paladar. Javier no se conforma con lo de siempre, necesita ir más allá, por eso mismo define las recetas ... que salen de su cocina como «andaluza creativa». Aprovecha todos esos ricos productos que da la tierra de Constantina pero lo presenta con una vuelta de tuerca, dando lugar a platos como el jamón de jabalí al horno con castañas o los champiñones rellenos de chorizo de venado . Una buena forma de sorprender al comensal sin olvidar las exquisiteces de la zona: la carne de caza , las setas , los espárragos y, por supuesto, todo lo que da el cerdo ibérico .
Esta originalidad en la cocina se puede degustar tanto en tapas como en platos. Según aconseje la ocasión, Cambio de Tercio dispone de una zona de barra y tras ella un salón más tranquilo con acceso directo desde la calle lateral. Los dos espacios cargados de referencias al mundo del toro, pasión de Javier. Desde los burladeros por donde se accede al salón, pasando por la gran pintura del torero que adorna la pared, hasta en la carta: la «salida a hombros» da paso a los platos, la «línea de de Picadores» a las tapas y el «remate de faena» no podía ser otra cosa que los postres, caseros todos.
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