La excusa perfecta de Ramón: servicio clásico, cocina de guisos y una bodega de 100 vinos

La excusa perfecta llega con una amplia oferta gastronómica y un local completamente renovado, que ofrece desde desayunos y tapas en su planta baja a una propuesta más formal en la planta de ariba.

La cocina del nuevo espacio se basa en guisos tradicionales y recetas que ya cuesta encontrar en la hostelería actual.

El local consta de dos plantas: la primera de ellas destinada a una visita más informal, con mesas de altura italiana pensadas para esos clientes que buscan un tapeo distendido.

La planta superior se distribuye en varias estancias con mesas vestidas, una propuesta más acorde con quien busque una velada pausada y más seria.

Al frente de la sala se encuentra un camarero que bien conoce el establecimiento. Se trata de Israel García, quien inició su carrera en el desaparecido restaurante Enrique Becerra. «Fue una época fantástica porque era la hostelería que ya se está perdiendo, esa en la que el cliente estaba por encima de todo», comenta.

Ataviado con chaqueta blanca y corbata negra, Israel comentan que Ramón quiere volver a ese tipo de servicio que caracterizaba a los buenos restaurantes de los años 90. «Me apetece mucho empezar porque será como volver a la hostelería auténtica», añade.

Sobre los recuerdos que le trae esta vuelta a la esquina entre las calles Gamazo y Zaragoza indica que son muy especiales. «Me vuelven muchos sentimientos, estuve cinco años trabajando aquí, fue mi primer empleo como camarero y aprendí mucho".

Aún conserva una foto hecha en el mismo salón de la planta superior donde ahora nos atiende, ataviado con fajín negro y camisa blanca tras atender a un grupo de tunos que comían en el restaurante. Después de esa etapa pasó por la Taberna del Alabardero o Grupo Modesto, entre otros.

Al frente de la cocina está Gracia Pérez, quien ha trabajado más de 15 años con Ramón en la Antigua Abacería de San Lorenzo. La esencia de la cocina de este nuevo restaurante son los guisos, muchos de ellos basados en recetas que ya cuesta encontrar en la hostelería actual.

Se sirven fuera de carta y cambiarán diariamente: potaje de tagarninas, de acelgas, cocido de calabazas y habichuelas, cocido maragato, caldo gallego o guisos marineros.

Gracia Pérez no disimula su ilusión por este nuevo proyecto: «Ya sé lo que es trabajar con Ramón, él no se comporta como un jefe sino como un compañero. Sé bien lo minucioso que es con todo, el empeño que pone en cada detalle».

La carta de la planta baja es distinta a la superior, aunque las recetas son prácticamente las mismas. Todo está elaborado in situ, incluso los postres.

Para abrir boca, desde conservas selectas a aliños o ensaladilla clásica. Los quesos se preparan en «La quesoteca», un coqueto carrito que estará a la vista de todos.

Croquetas variadas, pavías de bacalao, flor de alcachofa a la parrilla o chipirones a la sanluqueña son algunas de las propuestas.

La famosa sopa de tomate que durante años ha servido en la Abacería también está presente en la carta, donde hay un pequeño guiño al apartado de huevos que tan famoso se hizo con un perol de patatas fritas con huevos y jamón.

La nota dulce la ponen recetas como peras al vino tinto, flan de huevo, tocino de cielo o torrija sevillana.

La bodega de La excusa perfecta de Ramón está integrada por un centenar de referencias. Entre ellas, los vinos generosos tienen una amplia representación (como guiño a la época de Enrique Becerra) y los vinos de origen andaluz tienen mucho que decir.

Destaca la apuesta por las botellas «magnum» (también para servir por copas) y aproximadamente un tercio de la bodega se podrá pedir por copas individuales.

En sala, el público cuenta con el asesoramiento de la sumiller Ana Gamero, quien quiere proponer al comensal vinos que se salgan de lo convencional.