Jaime Guardiola (Zurbarán y Salmedina): «Me gusta mucho ir a Iki, de Javi Fernández, te pones en sus manos y comes espectacular»

Desde entonces, su carrera ha estado marcada por un espíritu inconformista y viajero: Londres, Chiclana y, sobre todo, Nueva York, donde fundó junto a varios compañeros la exitosa cadena Black Iron Burger, considerada la mejor hamburguesería de la ciudad en 2017 por la guía Zagat y reconocida también en el New York Times.

«Mi vocación me viene desde muy joven —explica—. Vi que mi hermano se había hecho cocinero y viajaba por el mundo, y yo quería lo mismo. Me apunté a la Escuela de Hostelería y me di cuenta de que se me daba bien y que me gustaba lo que estaba haciendo. Lo gocé en esos inicios».

Esa pulsión de movimiento lo ha llevado siempre a buscar nuevos proyectos y a no quedarse quieto: «Nunca me he quedado en un sitio. He hecho diferentes proyectos, los he llevado a un nivel más o menos bueno, y luego he ido a otro. Necesito movimiento, me gusta trabajar en distintas cosas».

Hoy, de vuelta en Sevilla, está volcado en dos de sus últimos proyectos: la cervecería Salmedina, en plena Alfalfa, y la Taberna Zurbarán, que abrió junto a su equipo en 2023. Espacios que demuestran la versatilidad de un hostelero que combina la cercanía de la taberna con la seriedad de la gestión y el liderazgo de un grupo consolidado. «Ahora tengo que hacer mucha gerencia, actuar como coach, volcar toda la experiencia acumulada en los negocios», afirma.

Con él nos sentamos en este Gastrotest, para conocer sus rutinas gastronómicas, sus sitios favoritos y esas debilidades gastronómicas que solo se confiesan entre amigos.

– Si pudieses desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo harías?

Si quiero hacerlo con calma, por cercanía aquí, la Taberna Zurbarán, lo haría en la Alazena, que es un concepto de brunch con una cocina muy saludable.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

Una carnicería, la de Rafael Hidalgo Balausta, que la tengo cerquita de casa, está especializado en cordero y en aves, y la verdad es que tenemos bastante contacto con él y tiene mucha calidad.

En frutería, Frutería Salud, en el Mercado de Tiro de Línea, que la lleva a hora Javier y es el frutero de confianza para nosotros. Siempre apuesta por la máxima calidad de todo, y sé que le damos mucha caña porque somos muy perfeccionistas con lo que buscamos, y bueno, el se nutre de todas las zonas del sur, y bueno, es un auténtico profesional tanto en su producto como en la calidad humana.

Y bueno, ya en pescadería, hay una que me encanta, que estoy enamorado de ella -y mira que nosotros venimos de eso-, pero ahí es que nos rendimos, que es pescadería Beli, en Los Bermejales. Cómo ha puesto aquello, la vistosidad con la que muestra el producto... Además ahora se ha vuelto 'tiktoker' y lo está haciendo genial. Es de plena confianza.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina.

Para comprar buen producto o algo especial, voy a Tierra Nuestra, de José Luis Becerra, en los bajos del hotel Meliá, también en mi barrio. Una tienda 'chiquitita', pero nada más entras tiene una muestra espectacular de vinos, quesos, ibéricos... Y es muy profesional porque vas para allá y rápidamente te atienden y cuando vas buscando algo especial, siempre te ayudan y dan bastantes soluciones.

– ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos?

Pues mira, también lo tengo bastante cerquita de casa, se llama Pan Rallao, de un chef al que le tengo mucho cariño, que se llama Jacobo Ovoli, que un sitio que me encanta. Hace una cocina fusión porque él es italiano, aunque bueno, lleva muchos años en España, y hace recetas que combinan lo de aquí y lo de allí. Es un sitio al que tengo mucho cariño y voy bastante.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

Pues voy a tirar también por donde yo me muevo. Te diría D'Culto, cerquita de Tribeca, y la verdad es que tanto en producto como el sitio, y lo profesionales que son, todo el equipo, es una opción perfecta para ir y repetir.

– Un sitio diferente para cambiar de tercio…

Un sitio que me encanta y al que voy mucho, se llama La Azalea, de Carlos Jiménez en El Porvenir, además de que tengo una muy buena relación con él. Y bueno, para tomarte una cerveza, unos altramuces... Y además tiene una terraza preciosa, me encanta ir.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Hay uno, que me parece un pedazo de restaurante, que he ido hace poco y que me gusta ir de vez en cuando que es Iki, de Javi Fernández. Llegas ahí, te pones en sus manos y comes espectacular. Tiene una barra muy atractiva, los ves trabajar, el producto inmejorable... Siempre que puedo, voy.

– Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse.

Aquí tengo dos, que son los que más quiero. Casa Ramiro, en Espartinas, que voy desde que tengo uso de razón, me llevaba mi padre. Y luego El Bodegón, en Salteras, por lo mismo, voy desde muy pequeño. Está especializado en carnes y tienen las mejores papas arrugás con mojo picón del mundo, mejor que las de Canarias. Sobre todo su mojo picón, que llevo años intentando que me dé la receta, pero no hay manera.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

Hay un kebab que lo tenemos delante de Salmedina, que se llama Salah Eddin, que voy de vez en cuando, cuando me han dado una paliza y no puedo más, acabo parando ahí después del servicio a reponer fuerzas. Y la verdad es que está espectacular. El trato también es muy bueno, son vecinos, y bueno, ese es mi vicio gastronómico.Incluso algún domingo, lo llamamos por Glovo.

– ¿Café o copa?

No bebo café. Copas, de vez en cuando sí, me gusta socializar. Suelo ir a La Juguetería, en la plaza de San Francisco, que hace esquina. El edificio es precioso, el ambiente es muy bonito, la ubicación fantástica y se está «superagusto».

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Pues ahí barro para casa. Llamo a mi hermano Eduardo, le digo «tráeme material de Astaroth», la pescadería que tenemos en el Puerto Pesquero de Rota, y bueno pues en función de lo que traiga, se come lo que hay y en función de eso, cocinamos: pescados de río, borriquete, lubina o chocos, que estamos ahora en temporada. Y bueno, tengo la suerte de tener una parrillita en casa, en la terraza, y ahí me preparo yo mis cosas. Lo que sí siempre hago cuando tengo invitados es ponerlos de pinches, ahí curra todo el mundo.