Javier Abascal (Lalola): «El aperitivo lo tomo en Casa Aldana, Samoa o el Vizcaíno»

Formado en la Escuela Hoffman de Barcelona, sus primeros pasos en los fogones lo llevaron de vuelta al origen: la sierra de Huelva, territorio de ibérico puro.

Desde allí hasta Lalola, su restaurante en Sevilla reconocido con un Sol Repsol y Bib Gourmand de Michelin, Abascal ha ido marcando camino a paso firme, poco a poco, sin prisa, pero sin pausa.

Hoy reparte su tiempo entre tres proyectos: Lalola, su cuartel general en el Palacio del Conde de Torrejón; Lieva, en Fuenteheridos, donde rinde homenaje a la tierra que lo vio crecer como cocinero; e Itálica, su última apertura en la Plaza del Duque, primera trattoria ibérica conocida donde fusiona recetas del país transalpino con nuestro producto patrio.

Su cocina ha sido pionera en reinterpretar la tradición del ibérico con mirada contemporánea, logrando entrar en las guías Michelin y Macarfi. Y aunque su agenda es inagotable, mantiene una de sus costumbres más antiguas: compartir mesa con calma, salir a la sala, charlar con los clientes y prolongar la sobremesa con un buen vino.

Hoyse sienta a la mesa de GURMÉ Sevilla para una nueva edición de nuestro Gastrotest, donde descubrimos cuáles son sus bares, tiendas y restaurantes favoritos cuando no está al mando de los fogones.

– Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría?

Lo haría en Casa Juanito, por el pan que tiene y por su una manteca de lomo que es espectacular, si no, en la abacería El Buche, en Los Remedios, porque sus molletes y su carne mechá son imperdibles.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

Como carnicería, la de Manolo Rodríguez, en el Tiro de Línea, porque sus carnes y chacinas son las mejores, y el servicio, también, espectacular. En pescados, diría que La Moneda, tienen 'productazos', y la confianza en la relación con ellos, es única. Y para frutas y verduras, Hispagurmet, por lo mismo que por La Moneda, por su producto y por el trato.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina.

Me encantan el Mercado de Triana, el Mercado de los Remedios y la tienda Queso Queso, en La Buhaira.

– Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.

Casa Aldana en Nervión, Samoa en Los Remedios y Casa Vizcaíno. Tanto en Samoa como en Vizcaíno, las cervezas las tiran mejor que nadie, y en Casa Aldana, por sus tapas, como las espinacas con garbanzos, que son de las mejores de Sevilla.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia

Señor Cangrejo y Tribeca, son de los mejores restaurantes de Sevilla para mí.

– Un sitio diferente para cambiar de tercio…

Barlovento, en la Alameda, tiene muchísimo encanto.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Bardal, Mugaritz, La Milla, de mi amigo Luismi Menor en Marbella, y por supuesto, Diverxo. Y tengo muchas granas de conocer Etxebarri y Disfrutar.

– Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse.

Manolo Mayo, en Los Palacios. Una familia con generosidad a raudales.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

Las hamburguesas de Travieso y las pizzas de Grosso Napoletano.

– ¿Café o copa?

Las dos. Café en Plácido y Grata, el mejor café de Sevilla (al menos para mí), y la copa en Magallanes, porque las ponen genial, son muy amables y siempre estoy a gusto allí.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Normalmente un arroz, una pasta o algo de carne. Suelo tener pocos invitados en casa, la verdad, pero cuando tengo, eso es lo que cocino.