Cal Viva bien merece el viaje hasta Morón de la Frontera

Y es que Cal Viva ya se ha convertido en un referente de la Campiña sevillana, de ahí que, para celebrar su séptimo aniversario, hayan preparado un menú degustación que todo hace indicar que se va a quedar corto de tiempo (del 21 al 27 de octubre) por el éxito que está teniendo, aunque siempre quedará la opción de tirar de la carta. Pero hoy nos vamos a centrar en esta elección de platos y vinos que rinde tributo a los sabores que han marcado el camino de Ramos y su equipo de trabajo en su proyecto más personal. Siete pases, con su maridaje correspondiente (elegido entre la cara visible del negocio y Julio Domínguez, responsable de sala que lleva años trabajando con él), con elaboraciones clásicas de este cocinero pero en la que también incluyen matices y cambios pensando en el futuro.

El menú comienza con un plato que puede parecer simple en apariencia, pero al que el chef, junto a su jefa de cocina, Teresa Gómez, le han ido haciendo retoques con el tiempo hasta perfeccionarlo. Se trata de una gilda de gordal sevillana con anchoa y piparra, que viene acompañada de una sardina soasada sobre tosta de ajo frito serrano, todo ello maridado con una copa de Perotonar Solera de 2007. Se pasa luego al tomate de Cal Viva con salmorejo de su aliño, para el cual es imprescindible tener a mano mucho pan. Y llega acompañado de un Solear Saca del año 2012.

Tras los platos fríos, llega el primero caliente. Y no es uno cualquiera, sino uno de los más emblemáticos del local, aunque por necesidades del mercado haya sufrido modificaciones. Se trata del chipirón encebollado relleno de morcilla, maridado con una copa de Freixenet Malvasía de 2014.

El pase continúa con un plato que todo el mundo come en casa, muy de abuelas y madres, que en la práctica es fácil de hacer, pero que, lógicamente, aquí va más allá: pisto de verduras a la brasa con yema de huevo y velo ibérico. Llega maridado con un Silente del año 2024.

Aunque el tiempo todavía no acompaña demasiado por el calor que hace a las puertas del mes de noviembre, en Cal Viva siempre se ha apostado por los guisos, así que las dos últimas opciones van en esta línea.

Primero aparece un guiso de tarantelo de atún rojo con judiones (Microcósmico de 2021) y luego, para acabar con los salados, unas carrilleras estofadas al oloroso con pochas (Lezcano-Lacalle de 2015). El menú se cierra, por un precio de 58 euros, con el postre más característico del local, unas gachas (o poleá) a la brûlée acompañadas de un Pedro Ximénez Gran Barquero.

Una comida redonda, que se puede ampliar con otras elaboraciones de Leo Ramos basadas en su cocina de producto, que justifica el viaje hasta Morón de la Frontera.