Sevilla suma tres nuevos restaurantes a la Guía Michelin: estos son los elegidos

Hay proyecto joven con acento vasco-andaluz, hay alta cocina contemporánea llegada desde Cagliari y hay una marisquería clásica que es libro abierto de producto del día.

En conjunto, una foto fija que habla de diversidad y de carácter: Desacato, YO y Jaylu se cuelan en la guía y amplían el mapa para quienes se preguntan dónde comer en Sevilla más allá de los imprescindibles.

En calle Amor de Dios,Desacato es el primer proyecto propio de Pablo Carrasco tras pasar por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y foguearse en casas como Acánthum. El local conserva la estética industrial del negocio anterior, ahora con guiños personales y una cocina que mira al eje vasco-francés desde Sevilla. La carta juega con presentaciones actuales y una base clásica reconocible: salsas con fundamento, fondos trabajados y un carrusel de fuera de carta que sigue el ritmo del mercado, sobre todo del mar.

Lo que dice la Guía Michelin sobre Desacato:

«Los Preliminares, Compartir es Vivir, Tentación Carnal, Del Cantábrico al Mediterráneo… Tras estas sugerentes secciones tenemos, en el casco antiguo sevillano, un restaurante de ambiente informal y estética industrial. Aquí, como ellos mismos proclaman, se apuesta por una «cocina irreverente» con detalles de fusión, pues vemos que conjugan los sabores andaluces con los propios de la culinaria vasca. ¡Hay platos fuera de carta, normalmente en base a los productos del mar, que van cambiando constantemente!».

En calle Bailén, 34,YO nació con formato más informal, pero Stefano Deidda y Eva Urru —equipo al frente del estrellado Dal Corsaro en Cagliari— han ido destilando su idea hasta quedarse con dos menús degustación que cuentan su cocina con voz propia.

Sala precisa, cocina técnica y un relato que une matices andaluces con ecos galos e italianos, siempre con producto bien elegido y un tempo de servicio medido para disfrutar sin prisas.

Lo que dice la Guía Michelin sobre YO:

«Si te apetece una cocina elaborada y diferente tienes que ir a conocerlo, pues esta propuesta llega a Sevilla directamente desde Cagliari (Italia). El chef Stefano Deidda, que ya bebió las mieles del éxito gastronómico en la capital de Cerdeña, busca con esta nueva apuesta crear un proyecto mucho más desenfadado y personal, para que eche raíces en una ciudad que, a él y a su pareja (Eva Urru), les tiene enamorados. Su creativa culinaria de tinte contemporáneo, que solo ve la luz a través de dos menús degustación (Esencial y Esencia), es también delicada y viajera, pues combina los matices andaluces con los galos. ¿Un plato que nos ha sorprendido? Sin duda, su delicioso Raviolo cremoso de cebolla y queso, sopa de cebolla y vino blanco».

Entre Los Remedios y Triana, Enrique Vara defiende cada día Jaylu, una casa de producto que lleva desde 1977 afinando el punto de pescados y mariscos. Barra con oficio, sala clásica y una cocina que deja que hable la lonja: frituras medidas, plancha con criterio y entradas que ya forman parte del vocabulario de la casa.

Esa regularidad —y una bodega a la altura— explican por qué su nombre aparece en tantas listas cuando toca recomendar dónde comer buen pescado en Sevilla.

Lo que dice la Guía Michelin sobre Jaylu:

«Una casa de gestión familiar que, a medio camino entre Los Remedios y Triana, ha sabido hacerse un nombre en base a tres criterios irrenunciables para ellos: la calidad, la tradición y el respeto por el producto. Presenta un interior de elegante línea clásica y una carta especializada en pescados y mariscos del día, con cocinados sencillos que no empañen o desvirtúen la calidad de sus materias primas (muchas provienen de artes de pescas tradicionales, como el trasmallo). ¡No te pierdas, para abrir boca, su Fino salmorejo con gambitas!».

Con estas tres incorporaciones, Sevilla suma perfiles distintos y complementarios: cocina de autor, mercado y clasicismo conviven en una misma ciudad que sigue creciendo en calidad y personalidad.