Abantal, Cañabota y Ochando: ¿por qué Sevilla sólo tiene tres estrellas Michelin?

Echando la vista a lo inmediato, todo son buenas noticias, pero a la hora de hablar de Sevilla es necesario hacer un análisis más profundo. No hay duda de que es para celebrar que haya obtenido una nueva estrella, pero ¿por qué sólo tiene tres? Hay que recordar que este camino en la guía más prestigiosa del mundo culinario lo inició Abantal en 2009, y no fue hasta 2021 cuando llegó la segunda gracias a Cañabota. Ahora Ochando, cuatro años después, se ha llevado la tercera, la primera para la cocina de la provincia. Pero, aun así, resulta un balance insuficiente para la capital de Andalucía. Sólo hay que mirar alrededor para ver algunos datos que reflejan la necesidad de crecer en esta faceta: tiene menos 'macarons' que Jaén y está muy lejos de las doce estrellas de Málaga.

Esta situación era entendible hace unos años porque la idiosincrasia de Sevilla había sido siempre la del tapeo, apoyarse a tomar algo en una barra y los tanques a la calle. Pero con la apuesta tan fuerte por el turismo extranjero de una época hacia acá, lo que es sinónimo de visitantes con un poder adquisitivo más elevado, no se entiende que no haya más propuestas de alta cocina en una ciudad que debe marcar tendencia en la comunidad andaluza. La realidad a día de hoy es que son pocos los restaurantes que buscan el concepto Michelin, y así es muy complicado seguir creciendo en este aspecto.

El cambio en el tipo de turista que llega a Sevilla últimamente es una realidad. No sólo por lo que se palpa en la calle al pasear por el Centro o lugares emblemáticos, sino porque es raro el mes en el que no sale una noticia de que va a abrir un nuevo hotel de lujo o gran lujo. Las cadenas más prestigiosas del mundo han puesto sus miras en la capital de Andalucía en busca de captar a ese nuevo perfil de visitante. Four Seasons, Six Senses o Hyatt son algunos ejemplos. Pero hay muchos más, como por ejemplo el caso de Vera, que va a dar un cambio radical a la orilla del Guadalquivir del barrio de Los Remedios.

¿Y por qué no ocurre lo mismo con los restaurantes? Algunos lo han intentado, es cierto, pero ninguno ha cuajado más allá de los anteriormente mencionados Abantal y Cañabota. Incluso algunos chefs reconocidos a nivel mundial y con varias distinciones de la guía francesa han probado suerte en tierras hispalenses, pero al poco tiempo han optado por marcharse. La aparición de Ochando insufla de alegría al sector, pero la realidad es que Sevilla apenas aparecía en las quinielas para la obtención de alguna estrella Michelin 2026. Cabía la posibilidad de la sorpresa del restaurante de Los Rosales, aunque había dudas por lo modesto de su local, pero más allá de esto sólo Leartá sobresalía en alguna conversación de especialistas culinarios.

Evidentemente, los restaurantes de perfil Michelin requieren de una inversión, unas infraestructuras y unos gastos difíciles de asumir para muchos empresarios hosteleros, pero la ciudad necesita de ellos para dar 'cobijo' a esos turistas extranjeros que sí están capacitados económicamente para hacer frente a cuentas elevadas. La llegada de tanto hotel de lujo debe ir acompañada de un crecimiento también en la gastronomía de Sevilla.