Juan Carlos Ochando, chef del nuevo restaurante estrella Michelin de Sevilla: «Si yo cobrara 200 euros por lo que ofrezco, sería un ladrón»

Aun así, de forma educada responde el breve cuestionario que se le plantea, del cual se percibe que está muy agradecido por el reconocimiento, pero que su idea es seguir haciendo lo que venía realizando hasta la fecha. El objetivo es cambiar lo menos posible. Seguir cocinando igual y no inflar los precios. Eso sí, desde que el martes por la noche se anunciara la consecución de la estrella Michelin, todo se ha desbordado. Las reservas no cesan y tanto él como su mujer, Elena Pérez, son los protagonistas más buscados.

¿Cómo está siendo el día después del anuncio de anoche?

Estoy muy saturado, pero es normal. Hemos pasado de ir al 20% a ir al 1.000%. Estamos desbordados, pero muy contentos.

¿Se lo creen ya?

No nos ha dado tiempo ni a disfrutarlo, porque inmediatamente te pones a gestionar el trabajo, por lo que ni lo hemos celebrado, pero ya lo haremos cuando acabe la semana en el día de descanso.

Estaban invitados a la gala, por lo que alguna ilusión se habrían hecho de conseguir la estrella…

Esperanza hay si te llaman, claro, pero íbamos con mucha cautela. Yo no iba pensando en que me tuvieran que dar una estrella. De hecho, yo no me enteré de que estaba invitado hasta dos días después de que me enviaran el email porque no estoy en ese mundillo de la obsesión de Michelin. Y fue gracias a unos clientes, que me insistieron mucho en si no me habían invitado. Así que justo en ese momento refresqué el correo del restaurante, que no suelo hacerlo, y fue cuando lo vi.

Pero el paso de estar invitado es importante, suele ser una señal…

Sabes entonces que alguna posibilidad hay, pero yo iba mentalizado de que no tenían por qué dármela. Somos un restaurante muy pequeño y modesto. No somos el prototipo Michelin que se suele tener. No somos el coche de alta gama. Pero algo haremos bien cuando se han fijado en nosotros.

Para el que no lo sepa, ¿qué es Ochando?

Es un proyecto familiar, porque somos una pareja y otra compañera más. Somos tres personas en el día a día y sólo hay más gente ayudándonos los fines de semana. Es una forma de vida, nos dedicamos a este oficio y a los clientes, para que todo el mundo se vaya contento y disfrute. Queremos que a la gente le merezca la pena venir cada día.

Explique por qué en Los Rosales, ya que no es el prototipo de sitio de la Guía Michelin

Es muy fácil. Esto es un sinsentido. Si tú haces un estudio de mercado, posiblemente uno de los últimos sitios que te salgan para montar un restaurante así sea en Los Rosales porque, haciendo lo que hacemos, no habría mercado. Pero me vine por necesidad familiar, tenía que estar cerca de mis padres. Sólo podía trasladarme de Málaga a Sevilla o trabajar o montar algo lo más cerca posible de ellos. Esa fue la idea de Ochando, decir «probamos a ver». De hecho es un restaurante piloto, siempre ha sido un restaurante piloto, porque nunca abrimos con otro objetivo. Fue de prueba… pero nos ha salido bien la prueba, la verdad.

Pero estará contento de que ahora en todos los sitios se hable de Los Rosales, ¿no?

Sí, claro, estoy muy contento de posicionar al pueblo en el mapa gastronómico y de la gente lo conozca porque se come bien, más allá de que el pueblo tiene otras cosas magníficas. Estamos orgullosos de lo que hemos hecho.

Mientras subía al escenario a ponerse la chaquetilla, la voz en off les presentaba como un local muy humilde.

Dijeron la verdad, somos un sitio humilde, pero tenemos cosas que son muy buenas. Lo hacemos bien, la verdad. Cocinamos bien. Nuestros platos son todos muy regulares, no hay irregularidades, son sabores intensos, potentes y muy marcados. No hay platos ni sabores difuminados. Cuando comes un plato en Ochando sabes lo que es y que es de Ochando. Igual que tenemos muy claro que somos muy pequeños y modestos, tenemos nuestra identidad a la hora de cocinar.

Con la llegada de la estrella, ¿se plantean ampliar o mudarse a otra localidad?

Ahora mismo no nos planteamos nada, sólo seguir trabajando y mejorar. En el futuro ya pensaremos qué es lo que haremos. Por ahora vamos a trabajar aquí y a intentar seguir haciendo las cosas bien. Dentro de lo que podamos, seguir creciendo. ¿Que si alguna vez nos tendremos que ir? Puede ser, seguramente porque somos un local muy pequeño y habrá que crecer un poco, pero tampoco me preocupa ahora mismo. Me preocupa que el cliente se vaya contento.

El que va a Ochando no paga el menú de 200 o 300 euros. ¿Cuánto cuesta comer?

Nosotros tenemos dos menús ahora mismo, uno de 65 y otro de 82 euros, que es el más largo. No hace falta cobrar más. Si yo cobrara 200 euros con un local tan pequeñito y el servicio reducido que tenemos, sería un ladrón. Por muy buena vajilla, buena cristalería y lujo que tuviera, sería un ladrón. Sería así. Hay que ser honestos a la hora de cobrar. Al menos, en donde estamos. Que nos mudamos, nos vamos a un local más grande, necesitamos más personal e infraestructuras, pues evidentemente habrá que subir los precios. Pero, haciendo lo que hacemos actualmente, creo que los precios que tenemos son muy justos.

¿Pueden estar tranquilos entonces los clientes con que ahora no duplicarán los precios?

No, no, que no se asusten, que no va a pasar. Yo no me voy a hacer nunca rico en este negocio. Espero que me vaya mejor, pero rico no me voy a hacer.

¿Su vida va a cambiar en algo?

Ni mucho menos. Ni quiero que cambie. En el momento que cambie estamos perdidos, eso lo tengo muy claro. El camino es este, currando y haciendo lo que hacemos siempre. Yo soy feliz así. A mí me van a ver siempre con las manos pringadas y entrando el primero y yéndome el último. Yo lo vivo así, es mi hobby. No me va a cambiar mucho la vida, la verdad.

Al menos sí habrán notado que todo se ha desbordado desde anoche, ¿no?

Claro. Se ha colapsado de tal manera que ya no entran reservas, se ha caído el sistema. Mi mujer lleva toda la mañana al teléfono atendiendo reservas. Somos un restaurante muy pequeño, tenemos sólo seis mesas.

Anoche le vimos dedicar el premio mirando al cielo…

Era para mi madre. Justo hace un año, en la gala de 2024, ese mismo día falleció. Ella siempre veía la Gala para ver qué pasaba y el año pasado se la perdió. Yo tampoco estaba entonces para Michelin ni nada. Pero ahora, justo un año después, se lo he podido dedicar.