Ajoblanco malagueño: De la receta clásica a las nuevas versiones

Bar López, Almáchar

El primero de esta lista no podía ser otro, especialmente si tenemos en cuenta que en Almáchar , donde se encuentra el Bar López, el ajoblanco es un plato especialmente presente en las casas de sus vecinos. Es más. Cada primer sábado de septiembre se celebra la Fiesta del Ajoblanco, declarada de Interés Turístico Provincial por la Diputación de Málaga . Lo que inicialmente se llamó “gazpacho de almendras” lo preparan en casa de Paco Redondo desde hace décadas. Fue su padre el que puso en marcha el Bar López en el año 75 y el ajoblanco ha sido una de las elaboraciones más propias de su carta cuando llega el verano. Con los cambios en la climatología, teniendo en cuenta que el calor hace acto de presencia cada vez más pronto, Paco nos comenta que ellos empiezan a cocinarlo en marzo o abril y que lo mantienen hasta el mes de octubre. ¿La manera? “El método tradicional, con sus almendras y el pan, aceite, ajo, vinagre y sal. Por supuesto todo producto de aquí, de la zona”, comenta con GURMÉ Málaga.

Dirección y teléfono: Calle Eugenia Ríos, 22, Almáchar/ Tlf. 952 512 177.

Café Bar Cuenca, Mondrón

Belén Cuenca nos recibió hace unos meses para compartir con los lectores los secretos de su chivo al ajillo. Hemos vuelto a hablar con ella en varias ocasiones a razón de su ajoblanco , de nuestros ‘clásicos’ favoritos , sin lugar a dudas, una sopa fría de Málaga ideal para degustar con estas temperaturas. En Café Bar Cuenca los preparan desde mayo, cuando es la feria de Mondrón, hasta finales de septiembre. En el pueblo es una receta tradicional que se prepara en prácticamente todos los hogares.

Belén comparte con GURMÉ cómo lo hace ella en su cocina: “las almendras peladas, unas cucharadas de harina de haba, un ajo que no sea muy grande para que no de excesivo sabor, un poco de sal, aceite de soja o de girasol, para que sea menos pesado, vinagre y agua. Voy haciendo una especie de mayonesa con eso y para añadirle el agua voy poco a poco, como si fuera un gazpachuelo. Corrijo el vinagre y el punto de sal y listo”. Para acompañar, en Café Bar Cuenca lo sirven con cerezas de Alfarnate o uva o melón, según “el momento y lo que tenga a mano”.

Dirección y teléfono: Calle Fina, 4, Mondrón/ Tlf. 952 537 842.

Posada del Bandolero, El Borge

“Levanta pasiones en los meses de verano”, dicen en Posada del Bandolero . Pedro Blanco, al frente del negocio y cuando toca de la cocina, dice que probablemente su peculiaridad al hacerlo es que hidratan las almendras dos o tres horas . “Las ponemos en agua y ya después se les añade el aceite y el pan, el ajo, el agua y la sal. Se bate bien y se sirve, según la temporada en la que estemos, con uva moscatel, que es la forma tradicional, la típica del pueblo, o bien con cereza, fresa, mango… Depende”, nos cuenta Pedro.

El ajoblanco es de lo que más se ‘vende’ en temporada estival y aparece año tras año en la carta de verano del restaurante. La materia prima siempre de cercanía. “Pan de la panadería de siempre de aquí y las almendras de los agricultores vecinos”, sentencia.

Dirección y teléfono: Calle La Peseta, El Borge/ Tlf. 951 831 430.

Los Atanores, Valle de Abdalajís

Esta venta familiar situada en el corazón del Valle del Abdalajís sabe mucho –y bien– de cocina tradicional, por lo que aquellos que quieran degustar un auténtico ajoblanco malagueño no tienen más que poner dirección rumbo a Los Atanores. Lo preparan con materia prima de la zona, producto de kilómetro 0 donde destaca el aceite de oliva y las almendras, pan, ajo, vinagre y agua, por supuesto. Para servir, con melón y uva . “Ahora también estamos ofreciéndolo con mango, una fruta muy conocida y cada vez más demandada”, nos dice Francisco José Rosa, al frente del negocio y de la cocina. En Los Atanores suelen arrancar la temporada de ajoblanco en mayo y preparan esta sopa fría hasta finales de septiembre. Apunta que diariamente prepara en torno a 10 litros, “que equivale a unas 40-50 raciones”. Como era de esperar, se acaba todos los días.

Restaurante Atalaya, Comares

En el Atalaya nos cuentan que ya va quedando poco al ajoblanco en su carta . Sea como fuere, ellos tienen un ajoblanco que hacen paso a paso siguiendo las maneras tradicionales que merece su sitio en este top. Producto local y mucha experiencia de años haciéndolo para su fiel clientela. Las almendras, el pan del día anterior, el aceite de girasol, ajo, vinagre… “Y agua fresquita” , añade Eva María, al frente del negocio familiar. Lo sirven acompañado de uvas o manzanas. Aprovechamos para recomendar, cuando llegue la temporada, las migas completas del Atalaya , un motivo sobrado para visitar Comares.

Dirección y teléfono: Calle las encinillas, 7, Comares/ Tlf. 952 509 208.

El Parador Playa, Benalmádena

El ajoblanco con granizado de sandía y conchas finas de Francis Muñoz es uno de nuestros favoritos. Francis nos explica que en El Parador Playa lo hacen siguiendo la receta tradicional de base: migas de pan, aceite de oliva, almendras, ajo (sin el corazón), sal… “Lo tenemos en nuestro libro de recetas, con la cantidad por ingrediente completamente cuadrada. Siempre suelo hacerlo con poco aliño y vamos rectificando para llegar al punto que nos gusta de sabor”, reseña. Le gusta sorprender al cliente sirviendo el plato con una base de granizado de sandía –“licuamos la fruta y la congelamos para después ponerla al plato granizada”– y conchas finas. Junto a este, una jarrita con el ajoblanco, que se vierte por encima de esa base. Los días que en El Parador Playa no tienen conchas finas se sirven con anchoas. "Lo cierto es que hemos hecho mil versiones. Es un plato muy versátil", finaliza Muñoz.

Taró Restaurante

Pachu Barrera está tras Taró, un restaurante de reciente apertura en Málaga capital que está apostando por la innovación en la cocina y en cuya carta encontramos otro ajoblanco a probar, el que sirven con helado de mango y pasas . Hablamos con Julio Galacho, jefe de cocina, que nos explica que la base de la propuesta es la tradicional, preparando la sopa fría con almendras, ajo, pan, agua, aceite, sal y vinagre de Jerez. “Lo hacemos espesito y luego le damos el toque de acidez con otros aceites que tenemos en cocina. El toque final se da con unas pasas que maceramos unos días antes en un Moscatel pálido, sumándole por último el helado de mango”, nos comenta. Taró está situado en el barrio de Huelin.

Dirección y teléfono: Calle Tomás Echeverría, 15, Málaga/ Tlf. 952 066 912.

Palmera Restaurant, Mijas

En el complejo Florida Mijas Beach abrió sus puertas hace varias temporadas Palmera, un restaurante con el chef Iván Cerdeño como director gastronómico . Daniel Vegas está al frente de la cocina en el día a día y es él quien nos comenta sobre el ajoblanco con dados de atún y granizado de sandía que nos trae ahora a este espacio. La clave de la elaboración está en que utilizan leche de coco para prepararlo. Preparan lo que es el ajoblanco en sí y le suman un tartar de atún que hacen aderezando el pescado con soja y sésamo. Este, junto con el granizado de sandía, están en la base del plato y “lo jarreamos delante del cliente”. explica. Dice que para ellos lo importante es que haya un equilibrio entre la leche de coco y la almendra, “porque si nos pasáramos mucho con esta última probablemente sería un sabor que enmascararía a los otros”, sentencia.

Dirección y teléfono: Calle Carabelas, 9, La Cala de Mijas/ Tlf. 951 068 807.

José Carlos García, Málaga

Ajoblanco con brevas, caviar de piña y sardina curada . “Probablemente es el mejor ajoblanco que se elabora en la alta cocina malagueña año tras año. Parece fácil pero no lo es tanto: con textura, equilibrio y acidez. Copiado por muchos e igualado por muy pocos. Pluscuamperfecto”. Así se refería Carlos Mateos (@misterespeto) en relación a esta versión de ajoblanco de José Carlos García . El cocinero malagueño nos comenta que para él esta elaboración es una especie de “sopa mágica” y todos los años la reversiona para seguir sorprendiendo a los clientes de su estrella Michelin. Guarda especial cariño a la versión que ha rescatado para el décimo aniversario de su restaurante, el ajoblanco con granizado de vino tinto y vainilla . Jose Carlos comenta que entonces “le dio el empujón al hijo de Pepe, el del Café de París, que está haciendo un ajoblanco muy diferente”, señala que se decía por aquel entonces. Fue portada de revistas, sí, esa sopa fría malagueña, y comenta sentirse “orgulloso” de ello.

Las al menos 10 formulaciones diferentes que ha preparado a lo largo de esta década en su cocina tienen un denominador común, que es cómo prepara lo que es la masa del ajoblanco en sí. Para ello echa mano de lo que le enseñó su madre, que lo preparaba así en su churrería. “La almendra bien pelada y en remojo, para que esté hidratada, poco ajo pero sin quitarle el germen, un 10% de aceite de oliva y el resto de girasol, pero girasol de calidad, que sea bueno, pan amasado, que sea de masa madre (suele recurrir al del Obrador de Juanito), y apenas añadimos agua”. Se consigue una masa muy densa, como una pasta fina, que ahora le está permitiendo poner el granizado sin que se vaya al fondo, por así decir. A la vez, al ir deshaciéndose este, va dando más liquidez al plato, que se sirve entre los aperitivos del menú especial por estos 10 años de José Carlos García Restaurante .

Lo dicho… que según José Carlos al inventor del ajoblanco habría que ponerle un monumento. Coincidimos con él, ¿eh? También con el editor de GURMÉ Málaga, que destaca la maestría y la buena mano de García dándole forma a una sopa fría que es santo y seña de la provincia.

Back Restaurante, Marbella

David Olivas no tiene ahora mismo ajoblanco en carta pero recuerda, como le ocurre a José Carlos García, la infinidad de versiones que ha preparado en su cocina de esta sopa fría. De las más recordadas la de ajoblanco malagueño con praliné de almendra envejecida y pescado azul . ¿Cómo lo preparó? De base la receta de un ajoblanco tradicional, con las almendras, el vinagre, el agua, el aceite, la sal, el ajo… ¿La clave? Las almendras, que las ponían al vacío con vino de Málaga durante un mes, hasta que se envejecían y que aportaban eses sabor a vino. Después ya se trituraban y “se conseguía la pasta”. A modo de “guarnición, la caballa. La marinábamos en sal durante 20 minutos y luego se soasaba para darle un toque crujiente con la piel”, dice David.

Como señalábamos, no es esta la primera ni la última versión de ajoblanco que ha preparado –y preparará– Olivas. Otro que gustó mucho es un cuajado de ajoblanco con anguila ahumada y ajo encurtido en vino t into. “Encantó a la clientela”, sentencia David.