Gazpachos y otras sopas frías para probar este verano

Y es que la cocina popular malagueña siempre se ha aprovechado de este tipo de platos como forma de lograr un aporte nutricional considerable y a la vez mitigar la sed que producen los calores estivales. De las sopas frías ya les hablamos hace unos años en un artículo firmado por nuestro editor, Carlos Mateos .

Reflexionando sobre los orígenes de estas, Mateos explicaba que los gazpachos y ajoblancos  no tienen una paternidad bien definida salvo la de los jornaleros y la necesidad que era común a toda la región y la porra y el salmorejo son primos cercanos de sutiles distancias. Sopas humildes que se hacían con lo que había y que, hasta hace bien poco, se mantuvieron escondidas en las casas, cada una con su fórmula, y apenas se veían en la hostelería.

Luego llegaron el turismo y las modas. Algunos autores –recordemos a Don Gregorio Marañón– nos abrieron los ojos sobre las bondades nutricionales del gazpacho y el propio movimiento de la nouvelle cuisine francesa cayó rendido a sus pies aunque en versiones que iban de la heterodoxia a la herejía en ocasiones. Y llegó el turismo con ansias de probar esa sopa fría y sana que se fue desvirtuando en las cartas de muchos restaurantes  hasta acabar pareciendo una caricatura de sí misma. Parecido camino siguieron en décadas posteriores el ajoblanco, el salmorejo y la porra. Mucho atajo y demasiados ingrediente de escasa calidad que daban una imagen bastante pobre de la realidad de nuestras sopas.

Afortunadamente no todo tiempo pasado fue mejor y un buen grupo de cocineros –hablamos de grandes chefs, desde Paul Schiff a Dani García– pusieron su empeño en recuperar estas sopas, versionarlas más o menos libremente y otorgarles el valor que les corresponde en nuestra cocina . Hoy en día es casi imposible visitar un restaurante de cocina actual o de vanguardia sin encontrar alguna versión –más o menos alejada de la tradición– de estas sopas. Y ello nos debe congratular: la cocina es tradición pero también es cambio y evolución constante. Ahora ya no hay que salir a faenar al campo y tenemos al alcance de la mano una paleta de productos casi infinita. Las sopas se aligeran y se hacen más audaces, se combinan con ingredientes locales y exóticos. Mantener la tradición pero cocinar con libertad. De eso se trata todo.

Si bien en el anterior reportaje Carlos Mateos les sugería hasta 10 sopas frías que se podían encontrar en la alta cocina malagueña, a continuación hemos hecho una selección de cinco gazpachos, ajoblancos y variantes. Desde el tradicional gazpacho de Don Joaquín, donde aciertan por igual con un ajoblanco de piña que gusta bastante a sus comensales, al zoque de Contracata o a la porra de Casa Paco, en Coín.

De la huerta del Valle del Guadalhorce los tomates, pimientos –rojo y verde– y los ajos que, en danza con aceite de oliva, sal y vinagre, dan lugar al gazpacho que prepara Flores y su equipo en Asador Don Joaquín (Pizarra). Acaban de regresar de vacaciones y están de nuevo manos a la obra para aliviar gastronómicamente hablando los sofocos de la temporada. De cantidades “ni hablamos”, nos comenta entre bromas Flores Postigo, que va poniendo los ingredientes muy “a ojo”. Está claro que la experiencia es un grado.

El gazpacho de Don Joaquín se prepara única y exclusivamente en verano , “que es cuando estas hortalizas están en su mejor momento”. Se ofrece “con o sin guarnición” . Los que piden “con” se encuentran con un plato con un picadillo de tomate, pepinillos, pimientos, uvas y/o melón. “Ah, y picatostes”. Diariamente salen entre 5 y 7 litros de gazpacho de la cocina del asador.

Otro de los clásicos de la carta estival del restaurante de Juan y Flores es el ajoblanco de piña , que ella cocina “con piña, por supuesto, almendras, jugo de caldo de verduras, sal y vinagre… ¡y entra genial!”. Anoten pues estas propuestas de sopas frías para disfrutar, al menos gastronómicamente, de la subida de las temperaturas.

Una sopa fría que despierta sentimientos encontrados: o te encanta… o no terminas de cogerle el gusto . Nosotros estamos entre los que celebran que el ajoblanco esté en la gastronomía veraniega y queremos compartir con los lectores que el que prepara Belén Cuenca en Mondrón, en el Café Bar Cuenca , es de sobresaliente. Belén comparte con nosotros cómo lo prepara ella, fiel a alguna peculiaridad propia de su pueblo. Almendras, un poquito de ajo, media cucharada de sal, aceite de girasol, un vaso (como de café) de vinagre, agua y… harina de haba. “Se usa mucho por aquí y mi madre me enseñó a prepararlo de esta forma”, nos explica. “Preparo una especie de mayonesa y después voy intercalando en el bol esta con agua y vinagre, como si estuviera haciendo un gazpachuelo”, continúa Belén. Después corrige de sal o vinagre, para darle el punto que a ella –y a su clientela– tanto le gusta. Para acompañar, cerezas de Alfarnate en temporada y uva o melón . Lo hace solo en estos meses del año, de mayo aproximadamente, cuando es la feria de la localidad, a septiembre, y es un imprescindible de quienes visitan el Café Bar Cuenca .

De la Axarquía al centro de Marbella. De cocina tradicional malagueña a una receta de origen cordobé s. Sí, del ajoblanco al salmorejo, el que prepara María José en la taberna La Niña del Pisto . Para prepararlo, aceite de oliva virgen extra de su tierra, de Priego de Córdoba, y dos tipos tomate que mezcla muy bien, el redondo o Daniela, que destaca por la jugosidad y el sabor, y el tomate de pera, que dice que aporta un aroma y un extra al paladar que es perfecto. “Lo voy haciendo a ojo, hasta que se cubre el vaso para después batir. Lo lleno todo de tomate, con su ajo, aceite de oliva que cubra prácticamente todos los tomates, y un punto de sal. Se bate bien y luego le añado el pan, que es siempre candeal, y no tiene que ser de días atrás, eso era más cuando era tan importante aprovechar lo que se tenía. Nosotros lo ponemos del que nos llega cada jornada. Lo que sí es importante para nuestro salmorejo es quitar la corteza, pero poco más”, explica a GURMÉ Málaga. Para servirlo en mesa, en La Niña del Pisto le ponen jamón ibérico y huevo cocido que coronan el plato . ¡Listo para tomar!

Avisamos que quien prueba este salmorejo suele repetir. Dani García es uno de los clientes más fieles de La Niña del Pisto y siempre que puede se acerca a la taberna de María José, situada en pleno centro de Marbella

Seguimos por la Costa del Sol y volvemos al recetario popular malacitano para poner a la mesa el zoque, una variante del gazpacho que tiene como peculiaridad el añadir zanahoria a la fórmula original . Hablamos con José González de la forma en la que lo prepara Víctor Martínez Miguel, jefe de cocina. Juntos han conseguido que Contracata destaque por ser un sitio donde se come y se bebe de maravilla, dicho sea de paso. Pero bueno. De ello ya dio buena cuenta Carlos Mateos en un artículo de opinión que publicamos hace unos meses en GURMÉ –pueden leer aquí .

Volviendo a lo que ahora les trae hasta este reportaje, en el caso de Contracata, tienen claro que el sumar zanahoria cocida aporta mayor cremosidad e untuosidad al típico gazpacho . “Mata también la acidez del tomate y le da más cuerpo”, sentencia José. Es de sus favoritos de la temporada y lo sirven con una guarnición muy ligada al mar , al producto que llega de las lonjas cercanas. Se cambia el jamón por pescado. Tradicionalmente se recurría a los boquerones, las sardinas, tal vez rosada. Ellos suelen optar por sardinas ahumadas o gambas blancas de Marbella . ¡Buen provecho!

De Coín y de sus huertas los tomates, los pimientos, el aceite y hasta el pan que utilizan en sitios como Casa Paco para preparar una buena porra antequerana que es el entrante que más apetece a sus comensales llegada esta época del año. Aquí manda el saber hacer de siempre, con los tomates, los pimientos, el ajo, el pan, el aceite, la sal y el vinagre como ingredientes. Una elaboración que reina en la mesa de este restaurante, que se hace diariamente y que gusta a prácticamente todo el mundo.