El Parador Playa, alma de restaurante con las hechuras de un chiringuito

Hace ya treinta años que Francisco Múñoz (padre) abrió este merendero en una atalaya privilegiada de la costa de Benalmádena, junto al hotel Playa Bonita, el actual hotel Palladium Costa del Sol, con la única divisa de ofrecer una materia prima de calidad y honestidad en la cocina . Y treinta años después esa filosofía sigue en pie de la mano de su hijo Francis, hombre inquieto en los fogones y exigente con el producto, que ha elevado este chiringuito hasta convertirlo en uno de los restaurantes que mejor tratan el pescado y el marisco en la Costa del Sol .

Una cocina que, evidentemente, basa sus cimientos en el extraordinario producto que a diario se provee desde las lonjas cercanas –y desde otras mucho más lejanas– pero que no desdeña la cocina tradicional, en platos que brillan especialmente y en los que se nota la mano del cocinero y el peso de la tradición familiar. A más,  Francis Muñoz se atreve con la alquimia de altos vuelos y destellos de cocina creativa donde arriesga –con más o menos acierto– pero con valentía y audacia. Las hechuras siguen siendo las de un merendero. El mobiliario, el espetero con su barca, el olor a leña, los veraneantes y sus atuendos, el cartel de los helados… Y, desde luego que aquí se pueden comer unos espetos, una de fritura malagueña y una paella con una jarra de sangría . Pero la materia prima y la cocina apuntan más alto.

Conviene, por tanto, estar atentos a lo que el mar ofrezca ese día. Ya sean unas excelentes coquinas locales, unas dulces y untuosas quisquillas de Motril o Santa Pola que Francis cuece levemente o sirve en un tartar con un ligero toque picante o unas poderosas gambas rojas, de Palamós en este caso, de impecable cochura. A partir de ahí la mejor opción sería dejarse llevar un poco por el talento culinario del cocinero: ya sea para realzar unas excelentes ostras Amélie con los toques ácidos de un puré de perdiz escabechada y salinos del caviar o por la explosividad de un aguachile de erizo gallego y gamba roja que envuelve sabores mediterráneos y atlánticos en un conjunto exótico. O, más nuestro, una anchoa 00 en mariposa con porra antequerana .

Continuaremos nuestro recorrido con algún plato crudo, con los que Muñoz parece sentirse especialmente cómodo y suelto. El soberbio salmonete soasado con aceite de sus espinas y polvo de gamba –un plato ya casi convertido en uno de esos nuevos clásicos de la Costa del Sol– o el carabinero en sashimi con un jugo templado de sus cabezas y palo cortado , un plato ineludible, de diez. Incluso con alguna preparación más compleja, sólo apta para paladares aventureros, como el tartar de gamba blanca con jugo de chivo donde el cocinero arriesga mucho, creando un mar y montaña extremo que resulta algo desconcertante pero atrevido y estimulante.

Por supuesto que no habremos de privarnos del obligado espeto de sardinas que aquí se amoraga con maestría y a la vista y de las frituras que se ejecutan con rigor. Pero harán bien en seguir mi consejo cuando les asevero que n o deben perderse los guisos de la cas a. La carta no es parca en cocina tradicional: gazpacho, sopa de pescado y marisco, gazpachuelo de gambas, caldereta de bogavante . Ni en arroces: ojo a ese de ortiguillas con gamba blanca y calamar . Pero, a días, Muñoz se saca de la manga algunos guisos importantes como unas gloriosas papas con jibia  que pudimos probar en nuestra última visita o la extraordinaria sopa colorá de sardinas que, esperemos, encuentre un lugar fijo en su carta.

Para ir concluyendo la parte salada de este amplio repaso habrá que echar de nuevo un vistazo a la vitrina para solazarnos con la pesca del día: voraces, pargos, lubinas o esa urta con un puré de roteña con que finalizamos nosotros. Y les regalo una pequeña pista para los amantes de la casquería: Francis Muñoz es un buen aficionado y su tortilla de Sacromonte de sesos y lenguas de chivo lechal con su jugo es una golosina que –previo encargo– no deben perderse. Magnífica. También se presta atención a los postres en la casa . Algunos destacables como la tarta helada al whisky Talisker o la tarta de queso manchego con Noé PX 30 años

La carta de vinos aún es muy corta para los merecimientos de la cocina pero las referencias que hay demuestran el interés de la casa por ofrecer referencias modestas que se salgan de lo habitual. Se puede beber muy correctamente a precios razonables. El servicio también está en esa línea más informal, acorde al desenfado del establecimiento. Cumple, es eficiente y amable.

En definitiva, una sorpresa muy grata en una ubicación que pasaría desapercibida a pesar de contar con unas vistas idílicas. Cocina seria y rigurosa, con personalidad y buena mano en los guisos tradicionales y más riesgo en platos más personales, producto excelente y precisión en los puntos de cocción . Alma de restaurante con las hechuras de un chiringuito.