Miguel Eguidazu, Casa Tollín y Bar Carrasquín: «Trabajo mucho el pescado fresco y los guisos, una cocina muy auténtica»

Cordobés de nacimiento y de padre bilbaíno, tiene influencias vascas a la hora de preparar una buena comida. La ampliación de Casa Tollín añade superficie al local original, gana en capacidad y profundidad al unirle un salón manteniendo la misma entrada.

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-¿Qué acogida le ha dado su clientela a la ampliación de Tollín?

-Genial, estoy muy contento. La semana ha sido muy buena. Gracias a Dios, tenemos muy buena clientela y el turismo en la zona ha subido, hay mucha actividad. Febrero antiguamente era el peor mes del año y ha sido un mes bueno, y la Navidad fue un mes magnífico con cada vez más afluencia de público, de la provincia también.

-Casa Tollín ha superado la difícil barrera de los diez años, ¿cuál ha sido la clave?

-Nuestro negocio está muy orientado a comer y a comer bien, con lo cual el secreto está en ofrecer una oferta atractiva, nunca bajar la calidad y que la relación calidad-precio sea buena, y un buen servicio, que cada vez es más complicado conseguirlo porque es cada vez más complicado conseguir profesionales. Mantener una calidad determinada en hostelería durante diez años es muy difícil y el secreto es trabajar, trabajar muchísimo, estar encima del negocio día a día.

-¿Cómo logra mantener los precios?

-La revisión de precios antiguamente se hacía una vez al año, y ahora es tremendo: tienes que estar encima de los precios porque los costes han subido una barbaridad. Al final te toca sacrificar beneficios, si no no serían los precios que hay ahora mismo en carta.

-Hoy por hoy, ¿qué hay que probar en Casa Tollín y en Carrasquín?

-Desde que se abrió fui uno de los primeros en Córdoba en empezar a ofrecer el atún en tartar y tataki, tiene una fama tremenda, hay mucha gente que solamente va a comer eso. Y luego todos los guisos de cuchara también, las alubias con perdiz, los garbanzos con con manitas. Una buena tortilla de patatas. De verduras, alcachofas, puerros. El Carrasquín sigue la misma línea, todo con una cocina muy auténtica. Yo me formé en Bilbao y la cocina vasca me ha influenciado mucho. Trabajo mucho el pescado fresco y mucho guiso. Tenemos los montaditos famosos del Tollín, de mucha calidad: el famoso Capitán, de bacalao con torreznos, ya ha traspasado las fronteras, es un sello de la casa. Y otra seña de identidad desde el primer día que abrimos es el vermut, un vermut propio que nos lo embotellan a nosotros, y lo vendemos.

-Y las tostas, ¿no?

-Unas tostas muy ricas como entrantes. Trabajamos con el boquerón, con anchoa, con sardina en vinagre ahumada. Tenemos el salmorejo, el salmorejo de naranja y la mazamorra de puerros, exquisita, y escabeche de pollo. Incluso si viene una mesa de diez para una celebración se les prepara un menú muy atractivo, con variedad.

-De las carnes, ¿qué resalta?

-Tenemos una presa ibérica de bellota seleccionada a la plancha, compro todos los años cada campaña; un lomo de vaca gallega muy bueno también; riñones riquísimos, callos, el flamenquín (que lleva jamón, queso y gambas); y la carne mechada. Y en los pescados, mucho atún y la fritura, con el boquerón y la rosada. En la revisión de carta se han dejado los chipirones a la plancha encebollados, el pulpo, gamba blanca a la plancha. Y de embutidos tenemos paletilla ibérica de bellota, salchichón de Guijuelo, queso puro de oveja de Toledo que se sirve en el Carrasquín toda la vida (55 años en la casa) y cecina de Astorga. Ahora en vez de en tosta se pone en plato porque a la gente le encanta la morcilla de arroz a la plancha con pimiento del piquillo.

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-¿La clientela es igual en los dos?

-Tengo clientela desde los 20 años hasta los 90, es como un crisol. Disfruto mucho cuando está aquello lleno y veo la típica mesa con una familia con los abuelos y un grupo de chavales en la puerta tomándose unos montaditos, y todos conviviendo. A todo el mundo le gusta, hay buen ambiente. Un fin de semana a la gente le gusta ese ambiente de esa barra o estar en la calle charlando con su cerveza. Es una clientela amplísima, la de toda la vida y el turista ahora también. Noto que ellos quieren mezclarse con la gente de aquí. Ves a los ingleses y los japoneses disfrutando esa experiencia.

-En cuanto a los vinos para acompañar, ¿cuál es la oferta?

-Tenemos muy buenos vinos, pero a mí nunca me han gustado las grandes cartas de vino. Tenemos diez referencias muy seleccionadas y que tienen mucha rotación, que se venden. El fino está muy bueno.