Dónde saborear el salmorejo cordobés con sello de la Cofradía

Por ello, la Cofradía mantiene una lista de establecimientos reconocidos en Córdoba que «interpretan» o adhieren a su receta oficial, tal y como nos contó su presidente Miguel del Pino: El Caballo Rojo, La Taberna del Pisto, Los Berengeles, El Bistró, La Salmoreteca, Pepe de la Judería y El Churrasco.

En esta guía reproducimos ese recorrido para que puedas decidir dónde probarlo con un respaldo simbólico de tradición.

El Caballo Rojo se define como un lugar que «preserva la tradición culinaria de Córdoba» y propone una carta donde el salmorejo ocupa un papel central.

En su sitio web señalan que antiguamente el plato se preparaba con solo pan, aceite, ajo y vinagre, pero que con el tiempo han añadido elementos aromáticos como las almendras en preparaciones más complejas, aunque esas variaciones conviven con su versión más pura.

En su carta también podemos encontrar una crema de salmorejo con virutas de mojama, algas y germinados.

La Salmoreteca es un local que gira completamente en torno al salmorejo: se autodefine como un «concepto gastronómico único» dedicado al plato emblemático de Córdoba.

En su carta ofrecen versiones tradicionales e innovadoras, procurando respetar los componentes fundamentales al tiempo que experimentan con texturas o guarniciones.

Está abierto hasta tarde y suele valorarse por su variedad de salmorejos y su ambiente moderno.

Situada en el casco antiguo de Córdoba, la Taberna Los Berengueles ocupa un palacete histórico, anteriormente la casa de la Marquesa de Valdeloro, y conserva detalles como azulejos decorativos y ambientes clásicos andaluces.

Su cocina se basa en la gastronomía tradicional cordobesa, con platos tradicionales elaborados con productos frescos de temporada, pero también incorpora guiños a la innovación. En su carta figuran especialidades como salmorejo cordobés, calamar relleno, ensaladillas con gambas, rabo de toro al Pedro Ximénez y otros platos del recetario cordobés.

Fundada en 1880 y siempre vinculada a la vida taurina de Córdoba, Casa El Pisto o Taberna San Miguel ha sido durante más de un siglo punto de encuentro social en el centro de la ciudad.

En su local, que conserva ambiente clásico andaluz con patios, salones y terraza, se sirve una cocina tradicional cordobesa con platos clásicos bien asentados. Entre sus especialidades tienen flamenquín casero, rabo de toro, embutidos ibéricos y, por supuesto, el salmorejo.

Casa Pepe de la Judería es otro local incluido por la Cofradía. Uno de los vídeos más vistos de recetas de salmorejo proviene del restaurante este restaurante donde se elabora la crema con tomates pera, pan duro, ajo y aceite, terminada con virutas de jamón ibérico y un punto crujiente de almendras (un toque diferenciador).

Esa tradición gastronómica respalda que Pepe de la Judería esté en la nómina de locales que reivindican la receta correcta.

El Churrasco es uno de «lugares que Sirven Salmorejo Cordobés conforme a la receta de la Cofradía». Algo que podemos ver en los recomendados de la casa con el salmorejo cordobés con jamón y huevo duro.

Ubicado en el corazón de la Judería de Córdoba, El Churrasco abrió sus puertas en 1970 de la mano de Rafael Carrillo y su esposa Mari, como un modesto mesón con especialidad en carnes a la brasa cocinadas al carbón de encina.

Con el paso del tiempo, el establecimiento fue ampliando su espacio y consolidando su versión del churrasco cordobés, que consiste en un solomillo de cerdo ibérico a la parrilla acompañado de dos salsas árabes, roja y verde, como sello distintivo.