Los salmorejos que no puedes perderte en Córdoba

En esta guía de GURMÉ Córdoba recorremos cinco espacios clave de la capital cordobesa donde el salmorejo tiene voz propia: desde propuestas clásicas y fieles al recetario popular, hasta versiones más creativas que se sumergen en técnicas modernas para elaborarlo o utilizan productos inesperados que sorprenden, incluso, a los comensales más experimentados.

Ubicado en la Calle San Fernando desde el año 2010, Garum 2.1 es un establecimiento fundado por Juan Luis Santiago Melero que fusiona la rica herencia romana y la cocina cordobesa contemporánea. Su nombre rinde homenaje al antiguo 'garum', la salsa fermentada utilizada en la Hispania romana.

En 2022 fue reconocido por contener «el mejor salmorejo del mundo» según Taste Atlas. Concretamente, hablamos de su salmorejo amontillado, que destaca por integrar un toque de vino generoso, normalmente un amontillado, que le aporta profundidad y elegancia a este clásico plato cordobés. En Garum 2.1 elaboran un salmorejo que respeta su base tradicional de pan, tomate y ajo, pero se enriquece con matices afrutados y sutiles notas punzantes.

En su establecimiento también podemos encontrar el tradicional salmorejo cordobés.

Concebida por el chef Juan José Ruiz, La Salmoreteca nació con el objetivo de reinventar el salmorejo, trasladándolo desde el plato humilde al laboratorio culinario.

Su propuesta se basa en materia prima, pan de telera de Córdoba, tomates ecológicos, ajo de Montalbán y AOVE con denominación de origen, y versiones de salmorejo que incluyen incluso creaciones probióticas con beneficios para la salud. En su menú despliega una amplia variedad de salmorejos originales, como el clásico cordobés con vinagre de fino, el marinero con tinta de calamar y vinagre de oloroso, el de aguacate con vinagre de Pedro Ximénez y gelatina de Pedro Ximénez o el salmorejo de remolacha con anchoa, vinagre de crianza y queso en ceniza vegetal.

Además, en el establecimiento dentro del Mercado Victoria de Córdoba ofrecen una gran selección de tortillas y gazpachos.

Dirigido por el chef Paco López y su hermano Narciso López, y distinguido con un Sol Repsol y Michelin Bib Gourmand, La Cuchara de San Lorenzo es un restaurante que apuesta por la cocina local con un enfoque moderno.

Su salmorejo, fijo en carta, se presenta en la sección de entrantes, junto a otros clásicos como las croquetas de ternera con mayonesa, las patatas bravas o el flamenquín, ofreciendo una textura aterciopelada y un sabor fiel al recetario cordobés. Siempre decorado con huevo duro y jamón.

Con una carta que ya es señalada por la Guía Michelin, La Taberna de Almodóvar es un ejemplo de taberna cordobesa moderna y familiar, ahora en manos del hijo de Ángel Sánchez Doblaré, que se mantiene fiel a las raíces. A su lado, su esposa Antonio Pozuelo Hidalgo, actual jefa de cocina de la «Taberna Casa de Comidas».

Su menú incluye un salmorejo cordobés firmemente anclado en la receta local, servido como plato destacado entre entrantes, junto a la mazamorra y las croquetas de la casa.

El salmorejo de Almodóvar destaca por su cremosidad y acidez, decorado con jamón y huevo, un clásico tradicional presentado con elegancia.

Un referente gastronómico e histórico en Córdoba capital que surgió en 1868 como una mutua de socorro para plateros. La taberna abrió por primera vez en los años treinta en la calle María Auxiliadora y, tras décadas de historia, actualmente está dirigida por Manuel Bordallo Romero, quien ha convertido este espacio en un punto de encuentro cultural y culinario .

El local, ubicado en una tradicional casa cordobesa con varios salones (hasta 100 personas) y un patio con naranjos y limoneros, ofrece un ambiente ideal para reuniones familiares o eventos y sumergirse en la cocina local

. La gastronomía está muy centrada en el bacalao y, al mismo tiempo, la carta permanece fiel al recetario cordobés, con buena presencia de salmorejo cordobés, que acompañan de jamón del Valle de los Pedroches y huevo duro. Un salmorejo que ha sido destacado como uno de los mejores de la ciudad.

La taberna es también muy valorada por su atención al público celíaco,adaptando casi toda la tradición sin gluten.