Miguel del Pino: «Si el corazón de Córdoba es la Mezquita, el alma es el salmorejo cordobés»

Para conocer un poco más sobre este singular plato, su origen y su presencia en la gastronomía andaluza actual, hablamos con Miguel del Pino Nieto, presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés.

El origen viene de la mazamorra que los romanos tenían como plato principal. Eran prácticamente los mismos ingredientes que ahora, menos el tomate porque no existía. «Al principio el uso del tomate era ornamental, y hasta el S. XVIII aproximadamente no se le empezó a dar un uso culinario», tal y como explica del Pino.

En Córdoba fue donde se incorporó el tomate a esa receta (con ciertas variaciones) y se creó lo que hoy conocemos como salmorejo cordobés. Y como dijo Miguel del Pino «el origen-del salmorejo- es general porque esto empezó en el campo» y no en ningún pueblo en concreto. Por ello, se entiende que es una receta que representa a todos los cordobeses.

Esta asociación sin ánimo de lucro se fundó allá por octubre de 2008 con el objetivo de rescatar y defender este plato originario de Córdoba que estaba perdiendo su esencia y no era reconocido por los cordobeses, mucho menos por los ciudadanos de fuera de la provincia, como una receta cien por cien cordobesa. Y es que, «si el corazón del Córdoba es la Mezquita, el alma de Córdoba es el salmorejo cordobés», tal y como explica Miguel del Pino, presidente de la Cofradia.

De esta manera, la Cofradía ha luchado durante estos 27 años por promocionar Córdoba a través de su gastronomía, y más concretamente, a través de su salmorejo. Un salmorejo que gracias a la labor de este organismo hoy tiene un apellido que siempre le acompaña, «cordobés», pudiendo encontrar la denominación del plato así en Córdoba, Madrid, Paris o, incluso, en Nueva York.

El objetivo principal actual de la Cofradía es conseguir que el salmorejo cordobés sea Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Del Pino asegura que recientemente lo han sido la pizza napolitana o la baguette francesa, dos productos muy destacados en la gastronomía pero «nada comparables con el salmorejo cordobés que, además, son el alma de una provincia».

Actualmente, estamos recabando apoyos y tenemos una resolución por unanimidad de apoyo por parte del Ayuntamiento de Córdoba, de la Diputación de Córdoba, del Parlamento Andaluz y de muchos europarlamentarios.

«Esto es un escalón que se tarda mucho en conseguir, ya que cada año España propone uno». No obstante, para la Cofradía considera que conseguir que el salmorejo cordobés obtenga este reconocimiento haría que Córdoba tuviera cinco reconocimientos de Patrimonio de la Humanidad.

Córdoba cuenta actualmente con 4 inscripciones en la lista del Patrimonio Mundial concedidas por la Unesco: La Mezquita-Catedral (1984), el centro histórico que la rodea (1994), la Fiesta de Los Patios (2012) y Medina Azahara (2018).

La cofradía, junto a la Universidad de Córdoba, estuvieron investigando por bares y rincones de la provincia para descubrir cual es la receta original del salmorejo cordobés, llegando a la conclusión que la receta que más se acerca a la original es la siguiente:

Como curiosidad, cabe destacar que en Córdoba hay una calleja donde pueden ver un azulejo con la receta cordobesa. Un detalle que ha hecho que miles de visitantes puedan hacerle una foto y recrear en casa esta mítica receta andaluza.

De esta manera la cofradía ha conseguido uno de sus grandes objetivos: promover el salmorejo cordobés por todo el mundo.

La cofradía tiene entre sus filas a cofrades de honor que defienden el salmorejo cordobés en todo el mundo. Alguno de estas personalidades más representativas son: el escritor Antonio Gala, el cantaor flamenco José Mercé, el chef cordobés Paco Morales o el actual presidente del Parlamento de Andalucía, Jesús Ramón Aguirre Muñoz.

En el futuro se desearía contar con figuras tan destacadas como el chef José Andrés, el escrito y exministro Manolo Pimentel, el presidente de la Junta de Andalucía, Juan Manuel Moreno Bonilla, o el torero Manuel Benítez, 'el cordobés'.

Cada 24 de abril se celebra el Día del Salmorejo Cordobés, una fecha impulsada por la cofradía para consolidar a este plato como emblema de la gastronomía local y como cita fija en el calendario anual de Córdoba.

La elección no fue casual. La propuesta partió de un cofrade originario de Puente Genil, donde es tradición elaborar salmorejo en hornillos de barro coincidiendo con la Romería de San Marcos. Esta festividad arranca el 24 de abril, víspera del día grande, con una misa de romeros y otros actos en honor al santo cuya imagen se venera en la Iglesia del Hospital.