Cenas improvisadas en Fismuler o el poder de dar más de lo que se espera de unos chefs

En la alta cocina los chefs no dejan de mostrar su destreza y no paran de ser ese niño que no cesa de decir «mira de lo que soy capaz». Es su forma de hacer felices a sus clientes, pero también supone alzar barreras en su relación con ellos. La manera más sencilla de romperlas es establecer una relación real, hacer lo necesario para conectar con las personas, máxime si se les está sirviendo. Es la forma de mostrar la excelencia que tienen Redruello y Villalba y que iniciaron hace unos cinco años en Madrid con las cenas improvisadas. Unos ágapes que empiezan a elaborarse con la selección de los productos en el mercado junto a los comensales, de forma que la cena se convierte para todos en una experiencia única, creativa y divertida tanto para los chefs como para los clientes.

Dedicar una mañana con tus comensales para compartir las compras en el mercado de la Boquería puede considerarse, de entrada, una inversión de tiempo «insensata», cuando en realidad es todo lo contrario y constituye el hecho diferencial de una experiencia que permite dar forma a unos buenos recuerdos para quienes participen en las cenas improvisadas de Fismuler. De entrada, es una forma radical de enfocar la hostelería, sobre todo en lo que respecta al trato con el cliente, y que entronca con una hospitalidad en la que se pone al comensal en el centro de un tipo de bienvenida, que arranca a las 10,30 de la mañana, cuando empieza a ser protagonistas del ágape desde la misma elección de los productos que por la noche serán degustados completamente transformados merced a la destreza, imaginación, técnica y creatividad de los chefs. El juego informal se traslada a la mesa del chef, frente a la cocina, donde continua esa relación impensable en otros restaurantes.

Todo lo que sé lo he aprendido de la experiencia de relacionarme con los demás, personalmente o a través de sus obras. La llave del aprendizaje sobre la vida y la posibilidad de conocerse a sí mismo pasa sin duda por la relación. La gastronomía, más allá de la mera ingesta alimenticia, es el mayor exponente de la cultura que se comparte. Cualquier acuerdo que vincula a los seres humanos, sobre todo si son familia, se realza en torno a una mesa. La comida crea vínculos y desde antiguo compartir alimentos supone un rito de celebración y comunión entre compañeros, palabra que no en vano viene del latín «cum panis», aquel con el que comparto pan. Y así es como se sienten los comensales de las cenas improvisadas de Fismuler.

Experiencia inmersiva

El éxito de acogida de esta experiencia en Barcelona ha sido total y prácticamente están completas las 12 plazas previstas para dos cenas improvisadas los días 19 y 20 de febrero, cada una con un menú exclusivo por 180 euros cuyos ingredientes elegirán con los chefs por la mañana los doce comensales, de manera que será único. La experiencia inmersiva en Fismuler arranca por la mañana con una visita al mercado de la Boquería junto al también chef Adrián Paderna y su ayudante para que Nino y Manu escojan junto a los doce comensales los productos frescos y de temporada que les llamen la atención. Con ellos crearán posteriormente el menú improvisado que se servirá esa noche.

Luego de elegir, comienza el proceso creativo al que ayuda un tentempié con los chefs en el Café del Centro del mismo mercado de la Boquería para, juntos, decidir qué platos pueden elaborar con el producto recién adquirido. A las 20h, el equipo de sala del restaurante, que mantiene una febril actividad, porque Fismuler suele llenar cada noche, realizan las pertinentes explicaciones y así los comensales pueden conocer cómo se organiza el servicio. Media hora después, ya sentados en la mesa, empieza la función con la recepción de los pases creados horas antes, en un formato de menú auténticamente de kilómetro cero, ideado junto al comensal y maridado con los vinos seleccionados por la sumiller Alba Mozo y también regado con los cócteles emblema de la casa.

Este cronista participó en la víspera de San Valentín en uno de esos menús improvisados. Por la mañana, seleccionamos del puesto de la Boquería de Mercè, de Olesa de Montserrat, sus frutos del bosque: colmenillas, trufa, alcachofas, guisantes lágrima del Maresme, berros, espigall de Sant Boi, lemon cítrico y calçots. Para las proteínas, se procedió a una incursión en un puesto de casquería para adquirir mollejas y tendones, y en otro de pescado para los salmonetes y langonstinos.

Menú singularmente improvisado

Una vez en la mesa, tras una copa de Clos Llentiscus a partir de la variedad malvasía de Sitges, cien por cien natural, llegó el primer pase tras ejecutar un ritual de lavado de manos en una cazuelita con una delicada esponja a la que se vierte agua caliente. El lavatorio es imprescindible, porque el primer pase se emplata en la propia mano del comensal: una molleja con trufa y caviar que supone comulgar con la filosofía de los chefs de máxima creatividad sin barreras con los comensales, puesto que no cesan de interactuar con ellos, igual que hicieron por la mañana en la Boquería.

Con la llegada de un dirty martini al que se le ha añadido ingredientes de un bloody mary, el segundo pase supone el descubrimiento de la piel de la pata de pollo suflada como una corteza frita, un crujiente sin grasa al que se le depositan crestas de salmonete confitadas que revela cómo la casquería eleva los placeres gastronómicos. Entre tanto, Manu Villalba recuerda entre las risas de los comensales, que se introdujo en el mundo de la gastronomía de manera accidental, cuando se matriculó en un grado superior de restauración creyendo que iba a restaurar muebles, que se le daba bien, pero a los dos días empezó a amar la cocina.

Con las alcachofas confitadas en aceite de girasol durante 40 minutos a fuego lento, acompañadas de langostinos se escanció en la copa La Pell, de la Gravera, un coupage de 14 variedades de una finca al norte de Lleida. Y también llegó la lengua de erizo, pera y un caldito con grand marnier elaborado con carcasa e hígado de pato para dar pase a los guisantes lágrima con tendón a la importancia y una colmenilla confitada y piel de leche. Un plato que Nino confesó que era arriesgado pero cuya ejecución fue excelente.

Los calçots rebozados con navajas del delta del Ebro y sin romesco, dieron paso al suquet laksa, un plato de la cultura tailandesa y malaya famoso en las cocinas de Singapur, con salmonete al limón marroquí, lentejuelas aliñadas, sal, pimienta y un champiñón botón crudo, cortado a rodajas. Un plato con más profundidad de sabores en boca, como el vino El Propósito de Raúl Moreno, otro caldo natural de palomino fino elaborado por ese cocinero reconvertido en bodeguero.

El corzo a la sal, elaborado como si fuera una lubina, pero marinado con col que le parapeta y protege de un exceso del blanco elemento, se sirvió con semillas del ciprés negro de japón y nísperos maricado con un Trepat Puños Fuera de la bodega örbita Venus, un rosado que se cataloga como tinto y que es uno de los nuevos productos de René Barbier. La experiencia, en suma, es de las que transforma las interacciones humanas del ámbito de lo transaccional al relacional. Una cultura de la hospitalidad que Nino confiesa que practica desde un placer egoísta, porque hacer que los demás se sientan bien le hace feliz. Y se nota.