Joan Roca ensalza la «revolución gastronómica» que vive Soria

Joan Roca, alma del Celler de Can Roca , recogió la «Seta de Oro» , un galardón que por segundo año consecutivo entrega la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo en reconocimiento a aquellas personas que trabajan en la difusión del apasionante mundo fungi. Además, participó en una mesa redonda, junto a cocineros sorianos, en la que se ahondó sobre «la importancia de la micología en la cocina».

«Lo que hacéis en Soria de poner en valor la micología; darle relevancia; mimarla y convertirla en un imán en atracción de turismo gastronómico es una forma de dar visibilidad a vuestros recursos y también de poner en valor la importancia que tiene cuidar su entorno y cuidar los bosques . La micología no está solo vinculada a la gastronomía y de cómo cocinar las setas sino que es una forma de preservar el paisaje y el medio ambiental», subrayó. El chef apostó por regular la recolección y comercialización micológica en las zonas productoras, tal y como ha hecho Castilla y León. «Hay que poner orden al sector», apostilló.

Por otro lado, también puso el acento en la revolución y evolución gastronómica que se ha producido en Soria, gracias al trabajo de nuevos cocineros que trabajan, especialmente, con productos micológicos autóctonos y que «aparecen en las guías y los críticos hablan de ellos», dijo, refiriéndose al restaurante La Lobita de Navaleno que cuenta con una estrella Michelín .

Como recomendación para cocinar las setas, el laureado restaurador apuntó a tratar «con sentido común al producto y escuchar a los mayores que las conocen». Entre las especies que no faltan en su restaurante, citó al boletus, las colmenillas y las amanitas «bien recolectadas, es decir, recogidas en su momento preciso», recomendó.