El nuevo tres estrellas Michelin durmió en el local seis meses y no ha dejado de ser mileurista

«No nos preocupa ganar dinero, sí ser rentables», ha afirmado en una rueda de prensa este cocinero madrileño de 33 años, que abrió el restaurante en 2007 junto a su mujer y jefa de sala, Ángela Montero. Por motivos económicos durmieron en el local durante seis meses y desde entonces y pese al reconocimiento internacional ni ellos ni el resto del equipo han pasado de ser «mileuristas».

28 empleados para 30 comensales

Tampoco cree que la consecución de la tercera estrella vaya a permitirles aumentar sus salarios «a corto plazo», pero no le importa. Lo que busca Muñoz son patrocinios y negocios paralelos , como el StreetXO que abrió hace casi un año para ofrecer su cocina en formato «low cost», «porque son la única vía para ser rentables».

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Y es que «la experiencia tipo Circo del Sol que se vive alrededor de la mesa» en DiverXO, que consiguió la primera estrella en 2010, la segunda en 2012 y la tercera el pasado miércoles, «genera muchos gastos».

«La experiencia tipo Circo del Sol en la mesa genera muchos gastos»No tienen cubertería de plata -«los parámetros del lujo han cambiado», defiende- pero trabajan 28 personas para 30 comensales y «el 45 % de lo que ingresamos se va en materia prima», y no se plantea aumentar el número de cubiertos «porque la cocina es algo delicado y no se puede replicar en masa» ni subir el precio de los menús, de 95 euros el corto y 140 el largo.

«Antes de tener la tercera estrella estábamos en conversaciones con dos marcas para quedarnos en Madrid, pero había un trecho insalvable y ni Ángela ni yo queremos perder nuestra libertad», ha referido Muñoz, quien lamenta que en España «no se llegue a apostar por este modelo de negocio».

Confía en que la máxima distinción que otorga la guía roja le permita obtener los apoyos necesarios. «Quizá nos acerque más a quedarnos en Madrid» , ha apuntado, quien también ha destacado que a favor de esa decisión pesa todo el cariño que ha recibido de la ciudad desde el miércoles.

Dos mil peticiones de reservas

Y no solo cariño. Desde que se conoció que DiverXO era el nuevo, y único, triestrellado de esta edición, han recibido 2.000 peticiones de reserva «de todo el mundo». " Estamos acojonados con la demanda , no tenemos infraestructura ni para gestionar una décima parte de lo que está pasando", ha reconocido el cocinero, a quien todo esto le parece "una especie de sueño-pesadilla".

Llegar a este reconocimiento no ha sido un camino de rosas y David Muñoz ha pagado "un precio personal muy grande, un sacrificio mucho más alto de lo que se pueda imaginar ", pero se siente "orgulloso" de haber mantenido su "libertad" cuando mira al pasado vestido hoy con la chaquetilla con tres estrellas en el pecho.

Nuevo restaurante en Londres

Para ello ha empleado muchas horas de trabajo -en sus días libres cocina en el StreetXO y, a partir de mayo de 2014, lo hará también en el que abrirá en Londres - y trabaja su talento "como un músculo". Ahora, asegura, se encuentra en su "mejor momento mental" y de creatividad. Se traduce en "magia", la que ofrece en DiverXO, donde "no hay reglas en las elaboraciones, no existen fronteras a nivel real ni conceptual" y los platos, de fusión mediterránea y asiática, están pensados para "gente dispuesta a sorprenderse y que le guste comer".

En StreetXO, asegura, la cocina es "total y absoluta" , y cree que la Guía Michelin ha sido en la edición de 2014 "más coherente que nunca porque tres estrellas significa que merece el viaje porque es único y exclusivo y, guste o no guste, es único, genera una experiencia única que solo se puede vivir aquí".

"Una experiencia 360 grados -subraya-, con mil y una técnicas de cocina en caliente como vapor, wok, frito, plancha, salteado... Hay mucha verdad en la cocina de DiverXO".