Azafrán, la paciencia cotizada a 3.000 euros el kilo

En las tierras turolenses del Valle del Jiloca el cultivo del azafrán ha sido histórico, pero prácticamente se extinguió hace años. Ahora, sin embargo, va renaciendo discretamente. En el último año han pasado de tener 12 hectáreas dedicadas a cultivar azafrán, a contar con 17. Porcentualmente, un fuerte aumento; en cifra absoluta, aún escaso.

En el azafrán casi puede decirse que lo que se paga es la paciencia. Para obtener un gramo de azafrán tostado, el que llega al consumidor, es necesario desbriznar 150 flores, 150 «rosas del azafrán».

El azafrán se le paga al productor a unos 3.000 euros el kilo, según explican agricultores de la zona del Jiloca. Eso sí, depende del año, de la oferta y de la demanda. Y en esto la globalización también influye. El del azafrán es un cultivo de delicadeza y de detalle, pero su mercado es internacional.

El primer productor mundial de azafrán es Irán. Ese país concentra el 90% de todo el que se comercializa. En Europa, los dos países productores por excelencia son España y Grecia.

En España, la región con más producción de azafrán es Castilla-La Mancha (en torno al 95%), seguida de Aragón (poco más del 2%) y, de forma muy minoritaria, se da también en Canarias y en Murcia.

La producción de azafrán nacional entró en un acelerado declive hace décadas. En 1990 todavía quedaban en nuestro país 3.700 hectáreas dedicadas a este cultivo, que producían casi 22.000 toneladas de azafrán; en 2007, sin embargo, la cifra se había reducido a poco más de cien hectáreas y una producción de 1.400 kilos.

Eso sí, España produce poco, pero comercializa mucho. Las empresas que se dedican a vender azafrán en grandes cantidades se nutren mayoritariamente de la importación, en especial del azafrán iraní. Se calcula que la mitad de todo el azafrán que se comercializa en el mundo parte de España. Y es que la mitad de estos preciados estigmas que se venden en el mundo se envasan y distribuyen desde nuestro país.

En el mercado final, el precio al consumidor está entre 5 y 10 euros el gramo. Y los productores españoles destacan que el español es de una calidad especialmente alta. Tanto –dicen algunos agricultores– que se paga mejor fuera que dentro de España. Así que pese a ser discreta la producción nacional de azafrán, una parte relevante acaba en la exportación.