David Muñoz entre Estanis Carenzo y Pablo Giudice en la barra de Sudestada
David Muñoz entre Estanis Carenzo y Pablo Giudice en la barra de Sudestada - óscar del pozo

David Muñoz «Michelin ha sido coherente dándome la tercera estrella»

Recorremos con el cocinero de moda los lugares que le inspiran y en los que se abastece

Actualizado:

Está esperando en la puerta de DiverXo, en el número 28 de la madrileña calle Pensamiento. «¡Que vamos pilladísimos de tiempo!», exclama. Es cierto, porque «secuestrar» durante una tarde a David Muñoz (único tres estrellas Michelin de la Villa y Corte) para comer, comprar y tomar una copa es un hecho insólito. No es el cocinero más joven en obtener la máxima puntuación de la guía roja, pero sí el de carrera más meteórica. Abrió su primer DiverXo en 2007 junto a su mujer, Ángela Montero, quien dejó el baile profesional para llevar las riendas de la sala –amén de otras tareas– de este lugar único.

David, natural del barrio de La Elipa, iba para futbolista del Atlético de Madrid (su equipo), pero su carrera deportiva se truncó: «Me lo tenía muy creído y me di el batacazo, esa es la verdad», confiesa. Así que cuando se le bajaron los humos, se volcó en su gran vocación: la cocina. «No hay mal que por bien no venga», sostiene mientras nos dirigimos a nuestro primer destino, Sudestada, para comer con los dueños de este emblemático restaurante de cocina del sudeste asiático, Estanis Carenzo y Pablo Giudice. Tras un saludo cómplice, los tres se llevan los manjares a la barra: carne roja de carrillada y leche de coco, y arroz con anguila ahumada. «Nos conocimos un año antes de abrir DiverXo, cuando yo todavía vivía en Londres. Con Estanis me voy a cenar algún domingo o lunes, a Pablo ya no le dejan. Digamos que nos vemos cuando salgo del restaurante y vengo a gorronear una caipiriña», bromea Muñoz. «El poco tiempo libre que tengo lo dedico a correr, a ver a los amiguetes y a estar en StreetXo (su barra de El Corte Inglés de Callao, que ahora arrasa)». Y es que David Muñoz vive en un caos constante, «pero caos organizado», puntualiza.

La coherencia de Michelin

Nos ponemos un poco serios para hablar de esa tercera estrella Michelin que ganó el pasado 21 de noviembre. «No me sorprendió –explica el cocinero–, aunque tampoco me la esperaba. Objetivamente, Michelin ha sido muy justo concediéndosela a DiverXo. La guía dice que para que un restaurante tenga tres estrellas ha de merecer un viaje y DiverXo es único en concepto, cocina, servicio, local... Y asumimos que está bien hecho. No hay ningún sitio en el mundo como este. No digo que sea mejor ni peor, sino que su estilo es singular y eso ya merece el viaje. Así que Michelin ha sido coherente», explica el chef de 33 años. Cuando le preguntamos por las estrellas que faltan en Madrid, no lo duda: Sudestada, Viridiana y Sacha. «Creo que esta es la ciudad española en la que más estrellas faltan. El mejor bistrot que hay en España es Sacha. El restaurante creativo por antonomasia es Viridiana; Abraham García, su alma mater, es mi fuente de inspiración desde los 12 años. Le debo cosas que ni él mismo se imagina. Y en cuanto a los dos mejores restaurantes de cocina tailandesa y del sudeste asiático son Nahm, en Bangkok, y Sudestada, en Madrid».

«La tele no es para mí»

Sobre la repercusión de esa tercera estrella, asegura que «definitivamente te abre muchas puertas que antes no tenía, publicidad, televisión... que son muy chulas y en las que me gusta participar». ¿Y aparecería en algún concurso televisivo tipo «Máster Chef» o «Top  Chef»? «Me parece muy bien que existan, pero no son para mí».

Hablamos de vanguardia. Para David Muñoz, «se trata de ir por delante de tu tiempo, de hacer cosas que no se han hecho, de abrir nuevos caminos. Bajo esta premisa, creo que la palabra ‘‘vanguardia’’ en la cocina está un poco prostituida. No hay que confundir cocina creativa con vanguardia. El mejor ejemplo de vanguardia gastronómica en este país es Mugaritz, y no hay más de tres restaurantes así en España». ¿ElBulli lo fue? «Evidentemente, fue un hito histórico y vanguardista. Pero no todos se tienen que apuntar al mismo carro». Y sobre El Celler de Can Roca, está de acuerdo con su estatus de mejor restaurante del mundo: «Como comensal, donde más disfruto es allí».

Su próximo proyecto se sitúa en Londres, donde abrirá un nuevo StreetXo en mayo de 2014, en un local de 400 metros cuadrados en el corazón de Mayfair. «Me llevaré allí a parte del equipo de DiverXo y de StreetXo Madrid, y yo estaré todos los domingos y los lunes». Un reto impresionante que el chef tiene muy claro: «Si tienes a gente que lleva tantos años contigo, con un nivel de exigencia tan alto, trabajando 16 horas diarias... hay que darles una salida porque todos tienen fecha de caducidad. Tienen que trabajar sin papá». Su propósito es, ni más ni menos, «reventar Londres con un concepto nuevo de gastronomía que alucine a la gente».

Tras pasar por Hermanos Gómez, uno de sus proveedores favoritos en la Galería Comercial Magallanes, especializado en caza, aves y casquería, nos vamos a tomar una copa con su amigo Carlos Moreno en su Charly’s Bar. El barman le ha preparado un «bebedizo» espectacular, «el DiverXo radical». El combinado reúne todos los ingredientes de su cocina de Muñoz: dulce, picante, cítrico, un potente golpe de ginebra... Se conocieron en Viridiana y, desde entonces, son inseparables. Para definir al «triestrellado» chef, Carlos Muñoz se mete en arena taurina. «Yo no conozco a nadie que sea un top ten como él. Porque hay gente con talento que se queda ahí, que se conforma. Él no. Es el José Tomás de la cocina: valiente y con arte».

Como dice este chaval de La Elipa que ahora se come el mundo, «el talento es un músculo que se trabaja hasta el sobresaliente. Si no, se queda en un suficiente. Y eso no va conmigo».