La autenticidad del jamón de pata negra, a prueba en un acelerador de partículas

El investigador del Departamento de Química de la UAB y originario de la zona de Jabugo (Huelva), Manuel Valiente, lidera este proyecto de investigación que persigue la identificación de nuevos biomarcadores, ante la creciente sofisticación de los métodos para imitar el jamón de Jabugo de pata negra .

Por ello, identificar un jamón de cerdo no estabulado, alimentado con bellota con la crianza adecuada y con una curación de dos o más años, se ha convertido en una tarea difícil, por la escasez de pistas para verificar científicamente la autenticidad del producto.

De hecho, los biomarcadores que se están utilizando, como la vitamina E presente para saber si un cerdo está o no estabulado, o la relación de ácidos grasos para descifrar si un cerdo había comido bellota o no, se han convertido en obsoletos ya que se pueden emular con los piensos correspondientes.

En el contexto del experimento, Valiente propuso al jefe de la estación experimental española Spline utilizar los rayos X de sincrotrón para obtener información sobre el cambio en algunos compuestos del jamón a lo largo del proceso de curación en relación a parámetros importantes de calidad y trazabilidad.

Estos cambios, que son responsables de la evolución de la coloración del jamón, podrían ser utilizados como biomarcadores del producto final. Los primeros tests se llevaron a cabo a lo largo de marzo y se comprobó que el sincrotrón podía desvelar detalles que no se habían observado previamente.

Los compuestos metálicos presentes en las proteínas del cerdo, especialmente aquellos que contienen hierro y zinc, son posiblemente candidatos para dictar los cambios de color del jamón a lo largo del proceso de curación.

Es sabido que a lo largo del proceso de la curación tiene un lugar un intercambio entre los metales hierro y zinc, que se encuentran mayoritariamente en proteínas.

El equipo ha estudiado 20 muestras de jamón ibérico de distintos años, de cerdos tanto estabulados como no, así como muestras de jamón italiano de Parma y San Daniele.

Los resultados preliminares dejan entrever la presencia de unos diez metales distintos en las muestras estudiadas. "Nos ha sorprendido la variedad de metales encontrados y su relación cuantitativa", explicó Valiente.

"Ello puede indicar que quizás no sólo el zinc y el hierro son indicadores de las modificaciones que sufre el jamón", añadió.

Este experimento servirá para identificar los parámetros más sensibles para conseguir el objetivo propuesto y marcarán el desarrollo de un estudio más exhaustivo en que las técnicas espectroscópicas ahora aplicadas son las protagonistas.