Sala renovada del restaurante Zalacaín
Sala renovada del restaurante Zalacaín - ZALACAÍN
Crítica

Zalacaín, el renacer de un clásico

Tras cuatro meses de obras de reforma, el que fuera primer tres estrellas Michelin español reanuda su rumbo

MADRIDActualizado:

Cuando en el mes de enero se anunció que Zalacaín cerraría sus puertas en junio para una profunda renovación, algunos nos temimos lo peor. No es fácil para un buque insignia de la gastronomía navegar en estos tiempos en los que prima la informalidad. Por suerte nos equivocamos y, tras cuatro meses de obras de reforma, el que fuera primer tres estrellas Michelin español reanuda su rumbo. Y lo hace con renovados bríos. Una suerte porque restaurantes como este, que forman parte del patrimonio gastronómico madrileño, deberían estar protegidos. Zalacaín ha cambiado su aspecto, pero no su filosofía. Susana García Cereceda ha asumido la responsabilidad de relanzar esta casa que su padre compró a Jesús Oyarbide, quien la abrió en 1973. La renovación ha servido para dar un aire más actual a los comedores, incluidos los reservados, abiertos ahora a la luz natural de los jardines que rodean el local. Una acertada decoración que da un aire nuevo sin renunciar al elegante clasicismo que es santo y seña de Zalacaín. Cambio importante en la entrada, con un bar renovado, que ahora también ofrece coctelería, y con la bodega acristalada a la vista. No cambia la fiel clientela de siempre, que vuelve a llenar el comedor, sobre todo aW mediodía.

Al frente de la sala sigue ese gran profesional que es Carmelo Pérez, y de la bodega, Raúl Miguel Revilla, que se formó en la casa junto a Custodio Zamarra y que demuestra ser un digno heredero del maestro. Su carta de vinos, más de mil referencias, está a la altura de la casa. Hay dos novedades. Por un lado la incorporación de Carmen González como directora de operaciones. Y por otro, la llegada de Julio Miralles como jefe de cocina. Miralles ya trabajó en Zalacaín a las órdenes de Benjamín Urdiain y últimamente estuvo en El Pradal. Mantiene la cocina clásica de esta casa, con algunas incorporaciones a la carta de siempre y apostando por presentaciones más vistosas, la opción de las medias raciones y la incorporación de un menú degustación (90 €).

Ahí están inmutables el «pequeño búcaro Don Pío» (48), a base de huevos de codorniz, salmón y caviar; las manitas de cerdo rellenas (30), o ese excelente steak tartar (33) preparado en la sala. Probamos algunos de esos clásicos para confirmar que siguen como siempre. Las croquetas del aperitivo, la estupenda ensalada de bogavante (45) o el buen bacalao Tellagorri (29) con un crujiente de su piel.

Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz
Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz-ZALACAÍN

Está muy rico el huevo escalfado con setas y torreznos (23), lo mismo que el tartar de lubina con caviar (36), que también se prepara en la sala. Falla sin embargo el plato de rape y langostinos con alcachofa (30), desequilibrado por una potente salsa de azafrán. Clasicismo en el pichón con salsa de regaliz (33) y más aún en el lomo de venado con calabaza, castañas y manzana (30). Los postres (10) mantienen la misma línea. Alta repostería sin lugar a las sorpresas. Demasiado empalagoso el pastel de chocolate con espuma de regaliz y helado de canela y correcto el helado de queso con castañas glaseadas al vino. Zalacaín sigue como siempre y donde siempre. Una buena noticia.

Lo mejor: Los clásicos de la casa.

Precio medio: 100 €. Menú degustación: 90 €.

Calificación: 7,5.