Bocados de sostenibilidad

Su nombre hace honor a la pequeña localidad en la que se ubica -Galizano- en el término municipal de Ribamontán al Mar y, desde 2019 con pandemia de por medio ofrece un lugar perfecto para el disfrute de la naturaleza y de la buena cocina . Y son los hermanos Marañón Viadero, Marcos y Javier, quienes lo hacen posible. El primero, director del hotel y del restaurante, y el segundo, chef responsable del r estaurante gastronómico La Torre by Marañón . Un proyecto único concebido entorno a la sostenibilidad que les ha hecho finalistas del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión

Discípulo de Martín Berasategui, Eneko Atxa e Hilario Arbelait, Javier Marañón ofrece una cocina muy personal y respetuosa con el medio ambiente. En La Torre es posible disfrutar de productos de kilómetro cero, gracias al huerto-invernadero propio donde se cultiva el preciado tomate de Galizano , una variedad sabrosa y escasa; lechugas; pimientos; berzas; calabacines... y a los animales que la familia cría en una finca cercana y que surten su despensa con huevos recién cogidos y carnes de primera. El resto de los ingredientes, los adquieren a productores locales de confianza.

Una de las estrellas de la carta es la lubina a la sal con salicornia. «Es una lubina sostenible que produce Aquanaria (firma de origen cántabro) en aguas atlánticas destinada a la alta cocina», explica Javier Marañón. El resto, pescados del Cantábrico según lonja del día y carnes que proceden de vacas de raza charolesa y wagyu criadas en libertad, junto al mar, y alimentadas con pastos y piensos naturales . Y también destaca el soberbio carro de quesucos de Cantabria (quesos puros de vaca, de oveja, de cabra o tres leches, madurados en cueva), elaborados de forma totalmente artesana.

Torre de Galizano ha sido concebido desde sus cimientos con una filosofía sostenible y responsable con el medio ambiente . «Para su construcción se han empleado materiales reciclados (solados cerámicos, aluminio...), el aislamiento se ha reforzado, instalado un sistema de regeneración de aire purificado y hemos apostado por las energías renovables, con la geotermia como fuente energética principal, prescindiendo de combustibles con emisiones contaminantes », explica Marcos Marañón.

La energía geotérmica se extrae a través de catas introducidas 200 metros bajo tierra, que toman el calor del subsuelo y lo transforman en energía, la cual se reconduce y distribuye por todo el complejo, consiguiendo cubrir cerca del 75% de las necesidades de climatización, tanto de calefacción como de aire acondicionado. El ahorro energético se consigue también mediante el óptimo aprovechamiento de la luz solar, que reduce el consumo de luz artificial, y el empleo en todo el edificio de equipos de bajo consumo, luces led, baterías de acumulación y carga eléctrica de vehículos y, en breve, de placas solares. Además, «l as aguas pluviales se recogen en un aljibe y, junto a las residuales, se depuran para poderse destinar a usos de no consumo como el riego o las tareas de limpieza.

«Apostamos por un proyecto turístico de calidad para atraer visitantes a una comarca única, rica en patrimonio natural, cultural y gastronómico, para contribuir a la generación de empleo y fomentar el consumo de productos locales. Nuestro objetivo es mantener vivas nuestras raíces, con un proyecto de trabajo y de vida en el mismo lugar geográfico que lo han hecho cinco generaciones anteriores de nuestra familia», dejan claro los hermanos Marañón.