Cómo aprovechar mejor tu jamón ibérico

La técnica y utillaje adecuados permiten aumentar el aprovechamiento del jamón ibérico un 20 por ciento y ahorrar hasta 200 euros al año en hostelería. El gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Andrés Paredes, explica cuál es la técnica más adecuada para su mejor aprovechamiento. Si el consumo de esta pieza va a ser en un día, apunta, es «recomendable» limpiar primero todo el jamón y comenzar a cortar por la zona de la «masa», «que es la zona más ancha del jamón». Se deberá cortar en el mismo sentido , desde la pezuña hacia la punta, «lonchas finas, lo más delgadas posibles» y lo ideal es que la loncha sea de 3 ó 4 centímetros «para que pueda entrar directamente en la boca». «Se deberá empezar por la zona de la caña hacia el músculo y la punta del jamón y una vez que se concluye volver al inicio para que se mantenga el corte lo más horizontal posible ».

Herramientas adecuadas

Una vez consumido esa parte hay que darle la vuelta a la pieza y empezar por la contra, «que es la zona más estrecha». «El criterio va a ser siempre el mismo, seguir el corte lo más homogéneo posible y siempre en el mismo sentido», apunta Andrés Paredes, que destaca, además, la necesidad de contar con unas «herramientas adecuadas»: un cuchillo bien afilado , una «chaira» para limpiar de vez en cuando el filo del cuchillo y una punta para ir haciendo incisiones. Cuando se llega al hueso por esta parte, lo último será aprovechar la «punta del jamón». Para ello, recomienda un corte perpendicular al hueso «para aprovechar completamente la pieza».

Respecto al almacenamiento , el gerente de Asici recomienda «evitar la humedad en la medida de lo posible y el excesivo calor y guardarlo en un lugar fresco y seco». Lo que puede causar la humedad, detalla este experto, es que aparezca en la zona de corte una «neblina». Si lo hace, «se puede cortar una pequeña loncha que luego se puede aprovechar para un caldo o un cocido ».

A juicio de Andrés Paredes, a la larga se va a aprovechar más un jamón ibérico si se compra entero que si se adquiere loncheado, «siempre que sepas manejar bien el cuchillo y seguir unas pautas de corte». «De un jamón entero vas a aprovechar hasta el hueso y hay zonas que no aparecen en el loncheado que se puede recurrir a ellas, por ejemplo, para hacer croquetas, insiste.

No cree que una pieza de jamón sea un «artículo de lujo» , sobre todo porque «hay muchos donde elegir», e incluso hoy en día hay jamones ibéricos de cebo que se están vendiendo en grandes superficies por 80 euros. En cuanto a las diferencias nutricionales entre los de cebo y de bellota, señala que, sobre todo, se debe al tipo y composición de las grasas, aunque el valor de la proteína del ibérico en ambas es «interesante». «Prácticamente el 80 por ciento que se vende hoy es de cebo».

Sobre la norma del ibérico cuyo proyecto final acaba de enviar a las comunidades el Ministerio de Agricultura y Ganadería, Paredes cree que ante todo debe tratarse de un modelo de control «que sea fácil de implantar y de aplicar». «Si hay un control defectuoso podemos encontrarnos otra vez en la misma situación. Hay que verificar que las cosas que se ponen en un papel se cumplen. Uno de los problemas de la normativa actual es que no ha sido lo efectiva que se esperaba».

El gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Andrés Paredes, participó en Valladolid en unas Jornadas de Corte Ibérico para Hostelería .