Reflexiones de 12 hosteleros sevillanos sobre la vuelta a la "nueva normalidad"

GURMÉ ha consultado a varios restauradores sevillanos para conocer sus impresiones sobre la difícil situación que aguarda al sector. El plan de desescalada anunciado por el Gobierno confirma el peor de sus temores, ya que se encuentran ante unas limitaciones que mermarán considerablemente sus ingresos y, de momento, con la obligación de mantener a toda la plantilla una vez que reanuden su actividad. La mayoría tiene claro que no invertirá en infraestructuras condenadas a la temporalidad (como las comentadas mamparas de metacrilato) y muchos coinciden en que prefieren esperar y abrir en condiciones a hacerlo de forma precaria precipitadamente. Estas son sus reflexiones.

También puedes ver cuáles son las terrazas de Sevilla que abren en esta primera fase de la desescalada bajo las limitaciones del Gobierno.

Foto: Tomás Muruaga

Lo que más atormenta a Sixto Tovar son las 30 familias que dependen de Eslava . “Es la gran responsabilidad que tengo, si no fuera por ellos otro gallo cantaría, pero no tengo más remedio que reinventarme y sacar esto adelante”, confiesa. El tema del turismo es uno de los grandes escollos que se le plantean al sector: “Lo cierto es que Eslava ya era Eslava antes de recibir tanto turismo , yo sigo teniendo un público fiel que insistía en venir aun cuando sabía que estaría lleno aunque ese público ahora estará mermado porque los bolsillos se verán afectados por esta situación”, indica.

A su juicio, es fundamental fomentar que la gente tenga confianza en el establecimiento . Entre sus planes para iniciar la actividad están ampliar la zona de terraza , llegando si las autoridades lo permiten a la plaza donde está la iglesia de San Lorenzo. “Ahí es prioritario que las instituciones lo pongan fácil con las licencias y agilicen los trámites “, sostiene. Otra de sus ideas es plantearse la opción de “llevar el restaurante a casa” . “Si ese es el camino ahí estaremos, porque la gente se reunirá con sus amigos y necesitará este servicio hasta que la normalidad total vuelva, que me temo no será hasta que salga una vacuna”.

Foto: Tomás Muruaga

Para este hostelero, una de las grandes incógnitas que tenía era “cómo y cuándo” se plantearía una vuelta a la actividad. Y ahora que ya se sabe, continúa lleno de interrogantes e inseguridades . “Tengo una plantilla de 16 personas, sin turismo, sin congresos, sin el mercado de las comidas familiares que eran pilotadas por los abuelos, con la reducción del aforo al 30%, sin barra y con un verano por delante que es la época más baja para el modelo de negocio de Becerrita “, repasa el hostelero. Para él, abrir en la “Fase 2 es pegarse un tiro en el pie” . “¿Cómo lo voy a hacer? Ahora mismo es un interrogante, y es lo que no paro de preguntarme desde que conocí el cómo y el cuándo”.

Ramón López de Tejada ha sido de los primeros en tomar una decisión firme al respecto . El Domingo de Resurrección anunció que la Antigua Abacería de San Lorenzo regresa el 3 de septiembre . “Al principio muchos me preguntaron por qué esperaba tanto para abrir y en este momento no sé si incluso tendré que postponer la vuelta”, revela a GURMÉ.

Ramón y su mujer (Mari Carmen Vázquez) están acostumbrados a ir contracorriente, ya que son de los que abren los domingos por la noche y los lunes y no cierran en agosto. Ante la pandemia, en lugar de tener prisas por volver a abrir cuando antes no han dudado en fijar la fecha de apertura para después del verano.

Hay cuestiones planteadas en la desescalada que si se mantienen para cuando Ramón abra supondrán un problema para este establecimiento. “Por la configuración del local es muy complejo respetar la distancia mínima que proponen y si el aforo sigue siendo limitado entonces no sé si me compensará abrir”.

En su caso es prácticamente imposible ampliar veladores. “He pensado todas las opciones, incluso el reparto a domicilio, y lo cierto es que no descarto nada” . Apesadumbrado, en su horizonte mental está incluso el mes de diciembre a la espera de que la situación se normalice. ¿Y si el miedo se instala en la sociedad y nada vuelve a ser como antes? “Nos iremos entonces a un pueblo de la España vaciada y nos encargaremos de cuidar el campanario”, responde con acento taciturno sin perder jamás el sentido del humor.

Foto: Tomás Muruaga

Después de 16 años luchando cada día por defender su concepto de restauración, Pedro Giménez tiene claro que no lo va a cambiar a estas alturas. Por eso cuando se le pregunta por la necesidad de reinventarse en estos tiempos responde sin dilación: “Me parece un error cambiar un planteamiento por el que has luchado y que funciona”. Eso sería, dice, como empezar de cero, en otro espacio y con otra historia, pero Tribeca ya tiene escrita la suya. “Nos ha costado mucho tener una identidad, que defendimos incluso en la anterior crisis en la que todos se llamaban gastrobares y nosotros tuvimos claro que éramos un restaurante”.

Sin embargo, sí se precisarán algunos cambios a nivel interno para adaptarse a las nuevas exigencias, pero nunca modificando el modelo de cocina y de negocio. “Está claro que los hábitos van a cambiar pero aquí tenemos una clientela fiel” , explica Giménez. Lo que no ve para nada es intentar que Tribeca ofrezca servicio a domicilio una vez que comience su activida d. “Con la importancia que yo doy al producto, ¿cómo lo voy a envasar en un poliespan y mandarlo a casa?  Ya saldrá la vacuna y nos devolverá a la normalidad y, mientras tanto, abriremos y actuaremos según los acontecimientos”. Eso sí, hasta que no esté todo bien definido y vea garantías para volver a la actividad, tiene claro que no tendrá prisa. “Se dicen unas cosas y al día siguiente no valen, y hasta que no estén las cosas bien marcadas tengo claro que a la aventura no abro porque tomar decisiones de forma precipitada puede salir muy caro”, sentencia. Según Giménez, “no se puede hacer una desescalada uniforme para todo el sector porque es un ámbito muy heterogéneo”.

No obstante, se muestra optimista y espera que la recuperación sea rápida. “Al menos que la anterior crisis, que fueron muchos años malos y ya supimos adaptarnos. Ahora nos ha cogido con las cuentas saneadas y podemos esperar pero hay quien no está en esa situación”.

Sobretablas estaba en un momento tan dulce que solo una pesadilla como esta pandemia podía interrumpir. Después de recibir la categoría Bib Gourmand de la Guía Michelin, de que Camila sea proclamada como la Mejor cocinera Revelación de 2020, de recibir el Premio GURMÉ a “Mejor Apertura 2018” y de ser nombrada Mejor cocinera joven en los Premios Talento Gastro, entre otros logros, era el restaurante de moda en Sevilla antes de la crisis sanitaria. Y sus artífices, Robert Tetas y Camila Ferraro, tienen claro que no cambiarán su modelo de restaurante. “Nos adaptaremos a las circunstancias pero seguiremos luchando por lo que creemos” , dicen.

Una de sus fortalezas es contar con un local de más de 300 metros cuadrados , lo que les permitirá cumplir con la exigencia de distancia mínima entre comensales. Para ellos, lo fundamental es ver “cómo responderá el público” .

En su calendario manejan la fecha del 30 de mayo para empezar a coger reservas , siempre en función de que las circunstancias así lo permitan. “Si de aquí a un mes la sociedad puede salir con todas las garantías sanitarias, perfecto, pero si no no tiene sentido abrir”, matiza Robert Tetas.

Saben que el verano es la temporada más delicada para atraer clientes, pero confían en que su buen hacer atraiga al público que busca una cocina diferente y elaborada íntegramente en la cocina de Camila.

Marcos Valcárcel , chef y propietario de La Grulla , se define como una persona positiva pero admite que su sector no lo tiene fácil. Sobre todo ante la falta de información y concreción que hay hasta la fecha. “Tenemos muchas ganas de avanzar y de hacer cosas pero no sabemos por dónde ir porque cambian las normas a cada rato” . Por eso, él opta por aguantar hasta que permitan más aforo. “Ahora estoy trabajando la carta para ofrecer más platos individuales porque no estará permitido compartir”.  Una de sus fortalezas, reconoce, es que entre su público apenas hay turistas, con lo que en principio lo tendrá más fácil que otros compañeros.

Otra de sus preocupaciones es cómo adecuar la plantilla cuando abra con aforo limitado. “Hay quien piensa que un restaurante es una mina de oro pero nada más lejos de la realidad, tiene que funcionar todo al detalle para que salgan las cuentas” , estima. Marcos es de los afortunados que cuenta con una amplia terraza en Juan de Mata Carriazo pero considera insuficiente el ratio permitido por el Gobierno. “Tengo diez mesas, lo que significa que podría empezar con tres con cuatro comensales en cada una, con lo que es inviable”.

No obstante, se muestra optimista y piensa que una vez que todo arranque las cosas empezarán a rodar. “Ya tengo incluso llamadas de clientes para proponerme reservas, lo que significa que la gente tiene ganas”.

Foto: Tomás Muruaga

En Sanlúcar de Mayor encontramos a un Miguel Palomo taciturno que no sabe qué salidas tendrá el sector tras esta crisis. Alhucemas , el establecimiento que gestiona junto a su mujer (Teresa Ortiz) y su hijo, también Miguel, no es de los más complejos de adaptar a las nuevas exigencias, ya que las mesas están distanciadas entre sí y la barra no tiene el bullicio que caracteriza a las de otros establecimientos . Paseando durante dos horas cada mañana por las estancias del restaurante (vive arriba y lo usa como espacio para estirar las piernas durante el confinamiento), Miguel se ha planteado muy diversas opciones para continuar los años que le quedan a él y a Teresa hasta jubilarse. “He pensado en las mamparas de metacrilato entre las mesas, que aún pueden distanciarse un poco más, y eliminar la zona de la barra para ganar más espacio”. Miguel está convencido de que esas medidas de aforo limitado y distancia no serán “cuestión de dos días”. “La alegría que había se ha acabado al menos hasta que salga una vacuna”.

Iván Valero , más conocido como Ivantxu, es una de las voces valientes de la hostelería sevillana. Él tiene planteada una reforma integral de Ivantxu Espacio Bistronómico para finales de mayo, con lo que calcula que podrá abrir a principios de julio. El catalán se siente muy orgulloso de la gestión que ha hecho de su negocio y confiesa que gracias a la “austeridad” que siempre le ha caracterizado ahora puede enfocar esta situación con cierto optimismo . “Tener miedo a que el negocio fracase te mantiene alerta y mi forma de gestionar me está sirviendo para afrontar este caso excepcional y sin precedentes, por eso yo voy a sobrevivir”, asevera con entusiasmo.

Sobre el plan de desescalada, Ivantxu estima que “cada negocio es un mundo y cada uno debe organizarlo según su caso particular y eso tendría que hacer el Gobierno. Creo que al final tendrán que rectificar” , critica el hostelero.

Aunque lleva muchas vueltas dadas en estas semanas de confinamiento, Juanlu Fernández comienza sus reflexiones advirtiendo que no pretende ser “adivino”. Sin duda se antoja aventurado atreverse a predecir la realidad que nos aguarda en los próximos meses. Ahora bien, este socio de Cañabota tiene clara una cosa: “Más que reinventarse toca readaptarse a las circunstancias” . Y así piensan hacerlo en este establecimiento que rompió el molde de la hostelería sevillana con una barra atípica en la que el comensal y el cocinero se aproximan de una forma vanguardista. “El que ha ideado la desescalada de la hostelería es que no conoce al sector” , lamenta, al tiempo que se pronuncia sobre lo que tienen claro qué no harán. “Más que saber qué haremos tenemos claro lo que no haremos, como el delivery, ya que rompe con nuestro planteamiento de inmediatez, cocina en directo, calidad y producto”.

“Como empresarios tienen que dejarnos tomar las decisiones que consideremos más apropiadas para nuestra empresa. Nosotros estamos deseando volver y volveremos con todas nuestras fuerzas pero cuando podamos luchar con todas nuestras armas” , subraya. “Si con esto pretenden mantener el empleo van a conseguir justamente lo contrario porque muchos no van a poder abrir en esas condiciones”.

A pesar de las dificultades, Fernández se muestra optimista sobre lo que aguarda al sector: “Nos acostumbraremos, aunque al principio sea difícil y raro. También pensamos que se acababan los bares cuando se prohibió el tabaco y no ocurrió”. Eso sí, sabe que llegan tiempos complejos y que “habrá que pegarle una patada al balón a los objetivos marcados y esperar al menos dos años para conseguirlos”.

Distinta es la situación para los que tienen varios establecimientos , como ocurre con el Grupo La Raza . El número de empleados se multiplica, así como la diversidad de los negocios, pero también hay más opciones de ir abriendo escalonadamente y apostar por aquellos establecimientos que tienen más opciones de atraer público . “Tenemos que abrir con garantías para cubrir gastos, y en los negocios más pequeños será difícil hacerlo con la limitación del aforo”, reflexiona Pedro Sánchez-Cuerda, uno de los socios del grupo y miembro de la familia fundadora. “Nuestro primer objetivo será dirigirnos al público local y ya después al nacional” , sostiene.

En el caso de los establecimientos que hay en el casco histórico, la dependencia del turismo extranjero y nacional es muy fuerte: “Cerca del 80%”, estima el hostelero. “Por ese motivo, los negocios con un carácter más local serán los que tengan más fácil dar ese primer paso”. Con el fin de hacerse más atractivo para la clientela autóctona, se reforzará tanto la gastronomía tradicional como las propuestas más innovadoras, apostando siempre “por un producto de calidad y cercanía” . “Eso será lo que haga que el público se plantee salir a comer fuera, además de tener la garantía de que estás velando por su salud y todo se hace con la máxima seguridad”.

Uno de los puntos que se plantea Sánchez-Cuerda y en el que coincide con otros compañeros de profesión es la eliminación de la carta física. “No tendrá sentido y habrá que proponer formatos digitales accesibles desde el propio teléfono” .

Otro punto crucial es el de la necesaria laxitud de las licencias locales, con el fin de potenciar los espacios de terraza . “Nosotros tenemos varios negocios con amplias terrazas y serán los espacios donde el cliente se encuentre más cómodo y seguro, con lo que las instituciones locales deberían abrir la mano en ese sentido”.

En el caso de su empresa, cuenta con establecimientos como La Raza o T-Raza Puerto que disponen de amplias zonas al aire libre. “Aún así, si solo puedo abrir un 30% en un principio no nos interesa”, apostilla.

Uno de sus grandes temores, en los que coincide con otros hosteleros, es verse obligado a realizar grandes inversiones que al cabo del tiempo no servirán para nada . “Hablo de filtros especiales para los aires acondicionados, de mamparas y equipamiento que supondría una inmensa inversión en un momento tan delicado y que están destinadas a desaparecer cuando pase la pandemia”.

Como otros grandes grupos, La Raza también tiene una línea de catering que se ha visto seriamente afectada con el aplazamiento de eventos familiares y celebraciones . “Las comuniones de mayo se han pasado a otoño y si en ese momento no se permiten eventos tendremos un serio problema”, reconoce.

Para Pedro Sánchez-Cuerda, lo peligroso sería “que se instale el miedo en la sociedad y que esas medidas que se impondrán al principio se consoliden como método preventivo. “ Sevilla es tapeo y es barra , los hosteleros somos responsables y entendemos que durante un tiempo no podrá ser, pero no tendría sentido que esas restricciones se acabaran quedando en nuestras costumbres”, concluye. Eso sí, aunque admite que están deseando abrir, quieren hacerlo con seguridad para sus negocios. “Y si no es posible y hay que esperar un poco más, se espera”.

Grupo Robles es otro de los colosos de la hostelería sevillana, con un total de 12 establecimientos, la mayoría de ellos ubicados en el entorno de la Catedral. “Somos conscientes de que por mucho que abramos en los plazos de la desescalada no va a haber turismo, que es una parte fundamental de nuestra clientela”, indica Pedro Robles.

Para Pedro Robles, las medidas de desescalada que plantea el Gobierno para la hostelería son “prácticamente inviables” . “Es mejor esperar a que las condiciones mejoren y permitan al menos el 60% del aforo que abrir un establecimiento con todos los gastos que supone para tener una capacidad máxima de un 30% es inasumible”. A su juicio, hay demasiada incertidumbre para abrir sin más , teniendo en cuentan el elevado coste que supone arrancar un establecimiento.

Entre sus planteamientos para iniciar de nuevo la actividad se encuentran “apostar por una carta reducida donde abunden los buenos productos, frescos y del día, y que no sean muy costosos” . No obstante, lo harán poco a poco, descartando la apertura de todos los negocios desde un principio y cambiando la estrategia que tenían hasta el momento. “En este caso no es lo mismo el típico bar de barrio con una buena terraza que tendrá a los vecinos deseando ir que los negocios que estamos en el casco histórico y que, sin habernos enfocado deliberadamente al turismo, dependemos en gran medida de él”. Para él, se trata de dos niveles distintos: “No es igual poner en marcha una avioneta que un Boing”.

La línea de catering que tiene el grupo puede ser ahora una de las grandes apuestas para solventar estos primeros meses. “Ya hacíamos eventos pequeños y comidas reducidas para empresas y familias, y ahora habrá que potenciarlo más porque seguramente sea un servicio con demanda”, calcula el gerente de esta empresa familiar.

Lo fundamental, subraya, es que “el cliente se sienta seguro porque será su disposición la única capaz de levantar el sector” . “Habrá que ver cómo es la vuelta del público porque su bolsillo no será el mismo”. No obstante, Pedro Robles se muestra optimista ante la respuesta de Sevilla. “Es una sociedad acostumbrada a grandes retos y que seguro que sabrá adaptarse a las circunstancias”, valora.

Emilio y Álvaro Gimeno son socios de Petit Comité , La Casa del Tigre y Casa Funes , el establecimiento que regenta su madre, Mari Paz Pérez , en Mateos Gago. Son conscientes de que queda por delante un año duro, en el que hay que intentar sobrevivir. “Hasta la primavera del año que viene es probable que la situación no empiece a remontar, con lo que habrá que volver a los inicios y al concepto de negocio familiar donde todos nos remangamos para sacarlo adelante” , dice Emilio.

Al igual que la mayoría de hosteleros, ellos no tendrán prisa por abrir en las primeras fases de la desescalada y cuando lo hagan empezarán con Petit Comité. “Mateos Gago lo descartamos por ahora porque a la pandemia se une que comienzan las obras de peatonalización de la calle”. Además, las limitaciones de aforo impuestas por el momento rompen los esquemas del sector, con lo que este grupo no se plantea levantar la verja hasta que se permita al menos el 50% de su capacidad . “Ya estamos viendo cómo reubicar las mesas para mantener las distancias de seguridad”, confirman.

Están estudiando cómo lanzar una vez que comiencen las opciones de take away y delivery pero no de cualquier modo. “Hay que conservar la temperatura y las condiciones de las recetas porque si no perdería sentido hacerlo con una cocina como la de Petit Comité”, enfatizan.

La vida en tapas es uno de los grupos jóvenes de hostelería con más expansión en los últimos años. Los hermanos Juan Alberto y Víctor Fortuna están detrás de esta insignia que aglutina diez establecimientos y consideran que, de momento, comenzarán abriendo solo uno. “Empezaremos con Dúo Tapas, que incluso ya hemos recibido una llamada para reservar cuando abramos el día 11” , revelan. Eso sí, esperan hacerlo si el Ayuntamiento da una mayor flexibilidad en materia de veladores. “Si tenemos diez y solo podemos montar tres mesas no nos compensa, pero si nos amplían hasta 30 y podemos arrancar con diez mesas fuera sí lo vamos a intentar”, matizan, esperando que las instituciones locales ofrezcan agilidad y rapidez en los procesos burocráticos .

Con los demás negocios no tendrán prisa porque prefieren esperar a que aumente la confianza de la sociedad. “Primero la gente tiene que salir a los pequeños comercios y las peluquerías y cuando se encuentren más seguros ya tendrán ganas de ir a los bares”, consideran estos hermanos.

Para ellos, llegan tiempos de reinventarse y apostar por una apertura escalonada de los negocios más prósperos . “No podemos quejarnos porque todos funcionan bien, pero si los hay que no tienen terraza o alguno que ha dado alguna temporada más floja habrá que estudiar bien el caso”, dicen, sin descartar que en el futuro haya alguno que no vuelva a abrir .

Una opción que estudian con seriedad es la del reparto a domicilio. “Los haremos con nuestro propio sistema y nuestros repartidores porque si no, no trae cuenta”. Lo que tienen claro es que quedan por delante dos años duros. “Por el momento intentaremos cubrir gastos y mantener al personal”, subrayan.