Colas de toro que merecen salir por la Puerta del Príncipe
Finalizada la Semana Santa, y aún con el olor a incienso presente en las calles, da comienzo una nueva temporada en Sevilla, la taurina . Aunque seguirá siendo particular, uno de los sabores más reconocidos de esta fiesta sigue estando presente con fuerza en ... los bares y restaurantes sevillanos.
Guisada, al horno o en arroces , la cola de toro , tierna y de sabor intenso, es la estrella de la primavera en los bares con solera de la capital. Una receta tradicional con una materia prima escasa y que se ha convertido ya en una de las tapas más típicas de la gastronomía andaluza.
Desde tabernas con burladero incluido a las recetas de vanguardia , sin olvidarnos de los barrios , te mostramos los recomendados por GURMÉ para salir por la puerta grande.
Victoria 8
En este restaurante situado dentro de una casa-patio en el barrio de Triana, la cola de toro es una religión, tanto servida a manera de guiso tradicional como en fideuá , en croquetas o formando parte del relleno de sus raviolis . La cocinan a fuego lento para conseguir una carne con textura tierna y potente sabor.
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Barbiana
Un trocito de Sanlúcar en la capital donde la cocinan al estilo sevillano, con un buen fondo de zanahorias, apio, puerro, ajo y cebolla, regado con un tinto de la tierra y cocida a fuego lento durante horas. Y para los que buscan alejarse del guiso tradicional pero sin perder todo el sabor de esta carne, su arroz caldoso con cola de toro es ya otra historia.
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Casablanca
En este clásico del tapeo sevillano la cortan a cuchillo para que no se pierda nada de su sabor intenso. Cocción a fuego lento para finalizar triturando el sofrito de verduras para que quede una salsa espesa y sabrosa.
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Sabina
En Sabina la sirven deshuesada y regada con el fondo sobre un lecho de patatas. Nada de ollas a presión: dos horas a fuego lento para darle una textura jugosa , que des desmenuza solo con acercarle el tenedor.
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Antigua Abacería San Lorenzo
“En la Abacería, hay toros”. Como cada año, convierten esta carne en la reina de las Fiestas de Primavera con sus jornadas dedicadas a este manjar. Desde roast beef , canelón de cola de toro , steak tartar de novillo o albóndigas de toro al azafrán.
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La Flor de mi Viña
Aquí la hacen al estilo sevillano, con verduras y vino tinto y con una buena cantidad de patatas fritas de guarnición, cortadas a cuchillo por la coyuntura . No se encuentra en la carta habitual, pero puede encontrarse los jueves como sugerencia del día .
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Cabo Roche
En este restaurante de Ramón y Cajal llevan esta receta por montera, con una receta perfeccionada a lo largo de los años. La cocinan con vino blanco, tinto y brandy a fuego lento durante 90 minutos hasta que quede bien tierna y luego trituran las verduras sin colarlas para que la salsa no pierda carácter.
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La Montanera
En este bar con ambiente puramente taurino, puede degustarse tanto en barra como en el comedor. Cocinada con una selección de verduras sofritas , regadas por vinos de la tierra y una materia prima de buena calidad que hacen de este guiso un clásico en su carta desde hace más de 35 años.
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Ivantxu
En Ivantxu le dan una vuelta a la receta tradicional con su Hachis Parmentier de cola de toro. Un gratén de parmentier con carne de vacuno, de origen francés, muy popular entre la cocina tradicional de la zona de Lyon, que se adapta a la gastronomía gaditana en este restaurante de Los Remedios.
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Donald
En calle Canalejas, como no podía ser de otra forma, se respira ambiente taurino por los cuatro costados. Quienes pasan por Donald lo tienen claro, ambiente y buenos guisos. Aquí la cocinan sellada en la plancha y terminada al horno.
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La Goleta
En la Goleta la hacen a fuego lento y a olla descubierta con una mezcla de vino blanco, vino tinto y coñac. Tiene un doble refrito, uno que se tritura para crear una salsa contundente y un segundo refrito cuando se cocina la cola y la sirven sobre patatas panaderas.
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Jaime Alpresa
En la calle Adriano la sirven deshuesada y al estilo sevillano. En Jaime Alpresa, lo tradicional se une a la vanguardia para crear ambientes taurinos donde cuadros impresionistas conviven con capotes y donde la cola de toro se convierte en plato gourmet.
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Los Palacios (Pedro Salvador)
Toca pasar a los barrios, donde esta receta se consume con bien de patatas y bollo de pan al lado, como en Pedro Salvador. Hecha con cariño, a fuego lento con la receta tradicional sevillana.
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El Espigón
En temporada, se puede degustar su cola de toro tanto estofada en guiso tradicional como propuestas más renovadoras como en pan bao con crujiente de zanahoria de acompañamiento.
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La Grulla
En la Grulla no es habitual en la carta pero sí lo es en las sugerencias del día su canelón de rabo de toro . Relleno de la carne desmenuzada proveniente de un guiso a fuego lento al estilo sevillano y frito para después cubrirlo de bechamel y salsa y acompañarlo con patatas fritas.
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Bar Zapico
Que se despidan los que buscan un restaurante de mesa y mantel, en este bar del Cerro del Águila si de algo saben es de tradición, de barrio y de ser auténticos. Receta cordobesa tradicional en raciones abundantes que piden rebañar con pan.
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Sol y Sombra
En Triana se encuentra un verdadero museo del toreo. Grana, oro, decenas de carteles y una cocina muy tradicional en la que no puede faltar la cola de toro. En croquetas, en revuelto, con arroz o en guiso tradicional a la sevillana.
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Bar Pasaje
Pero también hay lugar en este reportaje para las últimas renovaciones de este plato. En Bar El Pasaje, de la cocina de Dani Bendala sale la focaccia de cola de toro gratinado con alioli.
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Entrecárceles
Este restaurante con 125 años de historia está ubicado en la antigua Cárcel Real en la que estuvo preso el mismísimo Cervantes. En su interior, el aspecto de una antigua abacería donde las cervezas se sirven en jarrillos de lata y con una receta cola de toro que repiten con cariño cada año desde 1941. No suele encontrarse en su carta de manera permanente, pero si consiguen encontrarla entre las sugerencias del día , no podrán parar de mojar pan.
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La Monumental
Con solo mirarlo desde fuera, este restaurante ya nos manda al ruedo. Su nombre se debe a la antigua plaza de toros de Sevilla, que se situaba muy cerca de la actual ubicación de este establecimiento. Barreras, burladeros, taquillas, todo detalle al más puro estilo taurino. Y cómo no, también su carta. Arroz con cola de toro, canelón relleno o guiso tradicional son sus propuestas para salir a hombros .
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