Mano a mano
Chari Pérez e Isabel Capote: «Hay que animar a las mujeres a llevar las riendas de las cocinas»
Chari Pérez, de Bar Kiko de la Chari, e Isabel Capote, de Eslava, son dos perfiles en peligro de extinción en el centro de Sevilla
La Casa de María
Este espacio de la calle Betis es la prolongación de Mariatrifulca y comparte carta con este restaurante pero también tiene una selección de arroces de autor.
Se puede comenzar con unas anchoas imperiales o una terrina de foie micuit con tejas ... de queso parmesano, por ejemplo. Otras de las opciones son salpicón emulsionado con gambas de cristal , ensaladilla tradicional con lomo de atún rojo hecho en casa o ensalada de lechuga viva con tagliatele al dente. Sus primeras propuestas más serias son desde un pulpo a la parrilla de carbón a huevos rotos con carpaccio de atún o steak tartar de solomillo de vaca vieja .
Tienen varias recetas de arroz y los hacen al momento en unos fogones a la vista . Los arroces secos en paella pueden ser con verduras de temporada, con gambas rojas “alistados”, salmonetes y ajetes tiernos; con presa ibérica; “del señorito” o negro con sepia, rape, puntillitas y tirabeques. Además de las paellas, tienen arroces caldosos de carabineros y langostinos o de solomillo de cerdo con habitas y espárragos trigueros.
Hay presa ibérica a baja temperatura, carrillera de ternera guisada o pollo picantón asado con limón. También tienen carnes a la parrilla : solomillo de vaca vieja, entrecot de vaca vieja de más de ocho años; lomo bajo simmental finlandesa de entre 4 y 5 años o chuletón de vaca frisona de más de 8 años
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