Chari Pérez e Isabel Capote: «Hay que animar a las mujeres a llevar las riendas de las cocinas»

Por un lado, Isabel Capote, que después de 35 años al frente de los fogones de Eslava ha entrado por la puerta grande en el olimpo de las cocineras sevillanas con más larga trayectoria. Por otro lado, María Jesús Pérez (a quienes todos conocen como Chari) quien ejerce un papel fundamental en su pequeño bar de la calle Herbolarios: Bar Kiko de la Chari, un oasis de tradición en el corazón turístico de la ciudad.

Pertenecen a generaciones distintas, tienen trayectorias formativas muy dispares y los fogones que regentan poco tienen que ver el uno con el otro. Sin embargo, hay argumentos que las unen: son dos guardianas del recetario más puro, dos ejemplos de perseverancia y de vocación sincera. Y sobre todo, dos mujeres que hablan con claridad meridiana sobre la escasez de perfiles como los de ellas.

La clave, coinciden, es la falta de conciliación que existe en una profesión exigente donde el reloj no cuenta las horas que una pasa fuera de casa. Eso sí, todo ha cambiado mucho y las condiciones de ahora lejos de están de esas jornadas maratonianas que echaba Chari cuando tenía que sacar el negocio y la familia adelante. Ella aprendió muchas de las recetas que hoy guisa siendo solo una niña a la que la precariedad de la época robó la infancia. A los 12 años entró a trabajar en una casa para cuidar de un bebé y allí se inició en el mundo del cuchareo.

Isabel es fruto de otra época y ella eligió ser cocinera por voluntad propia, formando parte de la segunda promoción de estudios de hostelería que ofreció el IES Heliópolis y donde todo eran chicos salvo ella y otras dos compañeras que no llegarían a finalizar el título.

¿Cómo aprendieron a cocinar?

Chari Pérez: La señora de la casa en la que trabajaba me enseñó a hacer varios platos y también aprendí con los consejos que me daban en la plaza cuando iba a comprar. Me quedaba con todo a la primera, solo una vez tuvieron que decirme: «Niña, tú pon oído». En aquella época me enseñaron muchas de las recetas que sigo haciendo cada día, como espinacas con garbanzos, puchero, potajes, guisantes… Había otras que ya sabía hacer gracias a mi madre: la sangre con tomate o la sopa de tomate… recetas de pobre porque en mi casa solo había sota, caballo y rey. Mi madre trabajaba limpiando ropa en las casas y apenas tenía tiempo para cocinar otras cosas.

Isabel Capote: Mi primera maestra en la cocina fue mi madre, que siempre preparaba la comida para mí y mis hermanos. Como a mí me gustaba siempre me arrimaba a ella y de hecho muchas de sus enseñanzas siguen muy presentes en mi cocina. Yo llegaba del colegio y disfrutaba ayudándola, hacía guisos, postres, gachas… Cuando ya era adolescente abrieron la primera escuela de hostelería de Sevilla en el IES Heliópolis y me apunté a la segunda promoción. Nada más terminar los estudios entré a trabajar con Sixto Tovar, que estaba buscando cocinero para Eslava. Así que la base la tengo de mi madre, después de la escuela y por último he sido muy autodidacta durante estos 35 años, porque el aprendizaje en cocina no tiene límites.

Eslava fue de los primeros establecimientos en Sevilla que empezó a hacer recetas un poco diferentes y a sofisticar el concepto de tapa, ¿cómo fue esa evolución?

I.C.: Eso es fruto de que cada día investigo y tengo inquietud por hacer cosas nuevas. Siempre que entra en cocina alguien que disfruta con esa creatividad me alío con él para proponer platos diferentes. Eso sí, en Eslava siempre hemos innovado a partir de lo clásico.

Ch.P.: Hay que saber idear en cocina, tener intuición. Cuando ya sabes hacer las cosas enseguida ves lo que le va bien a un guiso o a una receta y a partir de ahí puedes hacer otras recetas. Nosotros tenemos nuestros clásicos cada día: los lunes pongo lentejas o chícharos, los sábados carrillada… Y me gusta que los clientes me pidan que les haga ciertas recetas, me dicen: «Chari, ¿cuándo me vas a hacer lomo con tomate?», por ejemplo. Y a mí me gusta darles gusto. Eso también me ayuda porque me da ideas para hacer el guiso del día siguiente.

Hay pocas mujeres al frente de la cocina en un restaurante, ¿cómo es llevar tantas décadas mandando en los fogones?

I.C.: Aunque Eslava cambió de propietarios he tenido la suerte de que han respetado mi cocina y mi concepto. Reconozco que me costó asimilarlo, pero puedo decir que a día de hoy estoy contenta y tengo un equipo de 13 personas que funciona muy bien. Lo que más me ha ayudado es que disfruto mucho con lo que hago cada día. Tengo la libertad de innovar, me dejan que haga las cosas a mi manera y eso es una gran suerte.

Ch.P.: Yo estoy muy acostumbrada a pasar las mañanas cocinando en el bar. Tengo mis guisos habituales y dos chicas que me ayudan a preparar las cosas, aunque la que cocina suelo ser yo. Y me gusta que los clientes me pidan que les haga ciertas recetas, me dicen: «Chari, ¿cuándo me vas a hacer lomo con tomate?», por ejemplo. Y a mí me gusta darles gusto. Eso también me ayuda porque me da ideas para hacer el guiso del día siguiente.

¿Está en peligro de extinción la cocina tradicional?

I.C.: Muchos de los jóvenes que ahora se dedican a la cocina quieren innovar, seguir la línea que siguen todos los gastrobares. Al principio estas innovaciones empezaron con prudencia y a Sevilla le vino bien cambiar un poco de aires pero ahora hay contaminación de este tipo de cocina moderna y quizás habría que poner un poco el freno.

Ch.P.: Están todos los negocios cortados por la misma tijera, lo que pides en un lado te lo encuentras igual en muchos sitios…

Da la sensación de que cada vez se cocina menos, que no existen muchos establecimientos donde se enciendan los fogones a las ocho de la mañana como ocurre en Eslava y en el Kiko de la Chari.

Ch.P.: Yo todos los días llego temprano y pongo las ollas a funcionar, cinco o seis cada jornada. Y los domingos por la tarde si tengo que venir a poner los chícharos en remojo lo hago, que es solo un paseíto desde mi casa y me viene muy bien. Eso sí, hay cosas tan trabajosas, como los riñones al Jerez, que ya casi nunca las hago.

I.C.: Creo que se está perdiendo el cocinar con calma, sin prisas, y es una costumbre que se debería recuperar. Yo llego a Eslava todos los días a las ocho de la mañana y he tenido que formar a todo el que ha llegado al equipo para que continúe con nuestra línea de trabajo. No es fácil supervisarlo todo pero intento tenerlo todo bajo control. Desde hace cinco años tengo a un segundo de cocina que es un gusto trabajar con él, llega gente joven muy motivada.

¿El público sevillano es más de platos tradicionales o de recetas innovadoras?

Ch.P.: A mí la sangre encebollada, por ejemplo, no me puede faltar y siempre se agota.

I.C.: En Eslava también la tenemos y siempre sale, al igual que el guiso del día. Muchos clientes llegan preguntando por él.

Ch.P.: El higadito de pollo en salsa… pero también gustan a los extranjeros que pasan por aquí, les damos a probar y les gustan. Y a los jóvenes también, porque se acuerdan de los guisos de sus abuelas.

¿Son celosas de compartir sus recetas?

I.C.: Al principio sí lo era pera ya he cambiado de opinión. Puedes compartir tus recetas pero si quien las hace no les pone el mismo cariño que tú es difícil que le quede igual. En esta etapa de la vida ya no soy recelosa, al contrario. Pienso que hay que entregar lo que tienes porque es bueno que tu legado siga, sino cuando nosotras no estemos todo se perderá.

Ch.P. Mi hija Mari tiene unas manitas como las mías, pero la realidad es que es difícil que cualquiera que pase por aquí aprenda todas las recetas como yo las hago. Y me parece bien que alguien más conozca todos los guisos del bar porque yo no voy a ser eterna.

¿Por qué hay tan pocas mujeres al frente de las cocinas?

I.C.: Es un tema que me atrae mucho porque realmente hay pocas mujeres en las cocinas. ¿Dónde están? La mayoría de los chefs son hombres. Es una profesión muy dura y sigue siendo un mundo muy masculino. Hay presión, cuesta conciliar… Para mí no ha sido fácil criar a mis dos hijos, lo he hecho gracias a mi marido y mi suegra.

Ch.P.: Me gustaría dar con una persona valiosa y con ganas de aprender, para yo poder retirarme un poquito. Pero cuesta mucho encontrarla. Tengo dos buenas ayudantes pero yo sigo estando al frente de todo.

¿Cómo han conseguido conciliar con la vida familiar y el trabajo?

Ch.P.: En el año 78 mi marido cogió una cafetería y yo estaba criando a mis cuatro hijos, el pequeño con solo tres meses, pero el cocinero faltaba mucho porque bebía y yo tenía que ir a sustituirle. En el 85 llegué a este bar, que lo llevaba Kiko, y unos meses después ya me quedé con él, con lo que ahora cumplimos 40 años. Cuando empecé tuve que trabajar mucho para reformar el bar, y hacía todas las Ferias y Semana Santas que podía para conseguir dinero y poner en marcha el negocio, que no tenía ni licencia de cocina porque hasta entonces había funcionado como taberna. Yo no podía ni ir al colegio a recoger las notas de mis hijos. A mi no se me olvida que mi hijo David se quedó siempre con las ganas de salir en la Borriquita porque en Semana Santa es cuando más trabajo tenía en la cocina.

I.C.: Para mí esa es la clave de que haya tan pocas mujeres al frente de los fogones. Y mira que hoy día es completamente distinto, hay turnos, días de descanso, una jornada de ocho horas… Por eso debemos animar a las mujeres a que se lancen a trabajar en la cocina, ya nada es como antes y todo es mucho más fácil.

¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero o cocinera?

Ch.P.: Yo quiero personas que sigan las instrucciones de las recetas, no pueden hacer las cosas como ellas quieran y ya está. Si yo les indico cómo se hace algo hay que hacerlo así porque si no, no queda igual.

I.C. Para mí la constancia es lo fundamental, porque puedes hacer un guiso muy bueno hoy pero si no te sale así mañana perderá todo el sentido. Hay que seguir una misma línea y ser muy constante. Y la paciencia, porque la cocina tiene sus tiempos.

¿Qué recetas de su carta definen mejor sus respectivas cocinas?

I.C.: Qué difícil es eso… son tantas… Lo que más sale son el cigarro para Bécquer y la yema de huevo sobre boletus, aunque muchísimo público viene principalmente por los guisos.

Ch.P.: Las albóndigas, que se agotan a diario. El puchero, el cocido y la carrillá de los sábados, que no la puedo quitar.

El cuchareo tiene larga vida en Sevilla…

I.C.: Sin duda, en mi cámara puede haber siempre cuatro o cinco al día. Es lo que demanda una gran parte del público. Son recetas sencillas pero requieren su técnica y su tiempo.

Ch.P.: Y aquí igual, mínimo cinco guisos cada día. Y aunque son platos de toda la vida hay que saber darle su punto.

¿Y qué es lo más bonito que les deja una vida dedicada a la cocina?

Ch.P.: Que me ha permitido sacar a mi familia adelante y el reconocimiento que he tenido, estoy muy agradecida a todas las personas que se han acordado de mí, que vengo de una familia humilde y trabajadora. Esos premios, la medalla, han sido la mejor recompensa.

¿Piensan retirarse algún día?

Ch.P.: Yo no puedo. El día que se jubile la Chari el Bar Kiko se pierde, porque ¿quién va a hacer lo que yo hago?

I.C.: A mí me gusta mucho lo que hago pero … hace tiempo que dejé de pensar en el futuro. Prefiero centrarme en el día a día y disfrutar al máximo de cada jornada.