Pularda rellena de foie-gras y salsa de trufa negra

Deshuesa la pularda, dejándola en dos partes, y quítale las plumas (esta tarea os la puede adelantar el carnicero).Mezcla el pan de molde con la nata y el huevo batido. Reservamos.Tritura los higaditos junto con el tocino. Añade el coñac y pásalo todo a un bol.Junta la carne picada con el triturado de higaditos, el pan, la nata y el huevo. Mezcla bien y reserva.Estira la pularda, salpiméntala y coloca sobre la misma la mezcla de carne picada con pan, leche y huevo. Añade ahora unos bastoncitos de foie-gras en el centro y enrolla la pularda sobre sí misma, con mucha delicadeza para evitar que se nos salga el relleno.Introduce la pularda rellena en una malla elástica átala para que quede bien prensada.Ahora prepara un caldo. Para ello, dora los huesos de la pularda en una olla. Una vez dorados, añade las verduras lavadas y troceadas. Cuando las verduras estén bien pochadas, vierte el coñac y flambea. A continuación, añade el vino tinto y deja reducir a la mitad. Cubre con agua y deja hervir durante un par de horas. Colamos el resultado y reservamos.Salpimenta la pularda rellena y dórala por toda su superficie en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.Introduce a hora la pularda en el horno y cocínala a 150ºC durante una hora y media.Mientras se asa la pularda, reduce un poco el caldo y cuece en él la trufa. Reservamos.Pela la manzana, córtala en daditos y saltéala con el azúcar y la mantequilla. Añédele los orejones cortados en juliana y reserva.Pica la trufa y añádesela al jugo.Cuece las patatas, lavadas y con piel, en agua con sal. Una vez cocidas, pélalas y tritúralas con un poco de mantequilla y jugo de la pularda, hasta conseguir un puré fino y suave.Una vez la pularda esté asada, déjala templar, retírale la malla y córtala e rodajas más o menos gruesas, que calentaremos en una sartén con un poco de su caldo.Sirve en el plato un poco del salteado de manzana y orejones. Sobre éste disponemos un par de rodajas de pularda y la salseamos. Al lado ponemos un cordón de puré de patata.

Una vez tengamos la pularda asada, conviene reservarla, una vez templada, en el frigorífico. Con ello conseguiremos que el relleno y la carne queden más compactos, evitando así que se nos deshaga al cortarla.

La pularda posee unas características nutricionales muy similares a las de la carne de pollo, es decir, posee un bajo contenido en grasas y es muy rica en proteínas de alto valor biológico.En esta receta también encontramos patata, que la presentamos en forma de puré. Ésta va a enriquecer el plato con una buena cantidad de hidratos de carbono complejos.No olvidemos que en la elaboración de este plato intervienen ingredientes como la mantequilla, el foie-gras y el tocino, que son ricos en grasas saturadas, por lo que el valor calórico de la receta se va a ver incrementado de manera considerable.