Guardianes de la gastronomía malagueña
Doce restaurantes del interior de la provincia que guardan la esencia de la cocina malagueña
Recetas de siempre para disfrutar como nunca a la mesa. En GURMÉ Málaga nuestra selección de establecimientos para saborear la cocina tradicional malagueña.
Charo Carmona en Arte de Cozina, en Antequera.
La provincia de Málaga es un destino turístico de primer orden a nivel mundial. Millones de turistas acuden cada año atraído por las bondades de su clima y de sus costas, principalmente, aunque cada vez se interesen más por su excelente oferta cultural y, dentro ... de ella, por su rica gastronomía. Son las playas y la oferta de ocio del litoral las que acaparan el interés mayoritario dejando de lado en ocasiones el enorme patrimonio natural y cultural del interior de la provincia. Y algo muy similar a este fenómeno ocurre con la cocina. Málaga tiene una bien ganada fama por sus extraordinarias frituras de pescado, por sus excelsos pescados y mariscos, por sus espetos de sardinas o por sus gazpachuelos. Por su cocina marenga , en general, que junto a un puñado de platos emblemáticos – pensemos en ajoblancos o berzas – se han afianzado en el imaginario popular como el núcleo de la cocina malagueña. Y, siendo cierta su preminencia, sólo muestran una pequeña parte de la enorme riqueza de nuestro recetario .
El interior de la provincia encierra una cocina rica y variada, de huertas, bosques, montañas y valles . De guisos de chivo y conejo, de verduras silvestres como las tagarninas, de migas y gazpachos calientes, de caza mayor con el venado y el jabalí, o menor con las perdices, de castañas y setas, de verduras de las vegas, de carnes de matanza curadas y preservadas en mantecas, de coles y sopas, de dulces de reminiscencias árabes. Un legado de un valor incalculable que a veces se pierde en ofertas despersonalizadas que trata de atraer a un cliente poco aventurado. Es por ello que en Gurmé Málaga queremos poner el foco sobre algunos restaurantes, ventas y mesones que, contra viento y marea, defienden esa cocina tradicional y sus formas que tan pocas veces encontramos fuera de las casas. Ellos son los auténticos guardianes del recetario malagueño.
1
Restaurante La Sociedad
Canillas del Aceituno . Manuel Aguilera y Rocío Rando, su mujer, gestionan este restaurante en el que la cocina tradicional es santo y seña, siendo el chivo frito al ajillo una de sus especialidades, motivo de peregrinaje de muchos amantes de la buena mesa. Manuel tomó el testigo de su familia –sus padres, José Aguilera y Encarnación Romero– y ha sabido ir adaptando el concepto a los tiempos, sin renunciar jamás en sus señas de identidad, el gusto por las recetas y los guisos de siempre y por el producto de calidad y de cercanía. La fama de su chivo les llevó en 2012 a poner en marcha una nueva línea de negocio, Chivo de Canillas, que se dedica a comercializar el chivo envasado al ajillo.
2
Arte de Cozina
Antequera . Adentrarse en Arte de Cozina, en el antiguo Coso San Francisco, en la céntrica calle Calzada, es un pequeño viaje en el tiempo. Una hospedería en lo que era una casa típicamente antequerana del siglo XVII y Charo Carmona al frente de la cocina, apostando por un recetario enormemente rico, con siglos de historia, que ella ha recuperado con la ayuda del historiador y gastrónomo Fernando Rueda. La carta es una oda a la cocina tradicional del interior de Andalucía. La porra antequerana, el ajocolorao, el pisto malagueño con huevos fritos o sus guisos de cuchara: puchero con yerbabuena, las migas, los caracoles en un guisillo picante de almendras, el puchero de tagarninas con su pringá o a olla de castañas. ¡Gloria bendita en un plato!
3
Venta Los Atanores
4
Restaurante de Pedro Romero
Ronda . El rabo de toro a la rondeña del restaurante Pedro Romero es de esos platos que, si vas por la Serranía, deberías probar sí o sí. Al frente del negocio están Tomás y Carlos Mayo, hospitalarios y siempre con una sonrisa, un establecimiento que abrió en 1974 y que desarrolla una propuesta gastronómica con raíces muy malagueñas, inspiradas en el recetario más tradicional de la Serranía de Ronda. De ambiente taurino, cómo no, haciendo honor al nombre y a la ubicación, justo al lado de la plaza de toros, una de las señas de identidad del lugar es la calidad del producto, de la materia prima, confiando en género de kilómetro cero. Para maridar, vinos rondeños, que hay mucho y bueno donde elegir.
5
Mesón La Era
Riogordo. En pleno centro de la localidad se encuentra este hostal mesón, La Era, que lleva décadas abriendo sus puertas a vecinos del pueblo y malagueños de los alrededores. En su cocina son auténticos especialistas en comidas caseras, con productos de temporada y elaboraciones pensando en la materia prima de cercanía. José Antonio Ortiz está al frente de este negocio de carnes a la brasa con postres artesanos para irse con buen sabor de boca. En temporada son recomendables sus caracoles en caldo, los espárragos y siempre sus carnes, el chivo y otras especialidades. También los guisos y potajes calientes para esta época del año en la que tanto apetece algo de cuchara.
Dirección y teléfono: Calle San Jacinto, 11, Riogordo/ Tlf. 952 732 320.
6
El Muelle
Beanoján . Carnes al horno árabes, guisos, pescados, embutidos y quesos, vinos del terreno… El Muelle es otra de las propuestas que les sugerimos en esta ruta visitando esos restaurantes que son auténticos guardianes del recetario malagueño. Ella establecimiento ocupa el antiguo muelle de carga y descarga ferroviario y conserva su arquitectura original. Destacan sus carnes al horno de leña, especialistas en preparar cordero, ternera y cerdo ibérico. Sus sopas y guisos, sus platos de cuchara y para terminar postres totalmente caseros lo convierten en un abanderado de la cocina con fundamento, de la cocina tradicional de la zona. Destaca su emplazamiento, en un entorno precioso, en el corazón de la Serranía de Ronda, en el Parque Natural Sierra de Grazalema.
Dirección y teléfono: Barriada La Estación, 1, Benaoján/ Tlf. 952 167 508.
7
Café Bar Cuenca
Mondrón, Periana . Con Belén y su madre, la señora Carmen, nos sentaríamos siempre a la mesa, porque el Café Bar Cuenca es sinónimo de honestidad en la cocina y de recetas tradicionales. El chivo al ajillo y cualquier guiso de cuchara, el gazpachuelo o los potajes, los cocidos. Las migas para el invierno y, de postre, dulce de membrillo casero que prepara Belén con membrillos de la zona y de forma totalmente artesanal. El Café Bar Cuenca abrió un 13 de junio de 1982. Lo ponían en marcha Carmen y Juan Cuenca, su marido. Tiempo después Belén se hizo cargo del negocio familiar que sigue siendo un lugar en el que disfrutar en el día a día y perfecto para quienes quieran escaparse el fin de semana y comer como en casa.
Dirección y teléfono: Calle Fina, 4, Mondrón/ Tlf. 952 537 842.
8
Bar Restaurante Reyes
Moclinejo . El chivo ‘al estilo Reyes, el estofado de ternera, los callos con garbanzos, las migas e incluso la paella. El Bar Restaurante Reyes está en plena Axarquía malagueña, en Moclinejo, y lleva abierto desde 1980. Casi medio siglo de vida ofreciendo una cocina con gran tradición y confiando en el producto de temporada y en la materia prima de cercanía para poner a la mesa de los comensales platos con sabor a recuerdos y que llevan a los guisos de antaño. Un negocio familiar que sigue confiando en el recetario malagueño y con instalaciones para todo tipo de citas y eventos, tanto para comidas en familia como para reuniones de mayor envergadura, con un amplio salón para acoger a los comensales.
Dirección y teléfono : Plaza España, 7, Moclinejo/ Tlf. 952 400 558.
9
Venta San Isidro
Antequera . Ubicada en Los Llanos de Antequera, la Venta San Isidro la puso en marcha la familia Martín a principios del siglo XX. Sigue manteniendo el ambiente familiar y hospitalario y una cocina muy marcada por los platos de siempre, por los guisos de cuchara propios de la tradición malagueña y por recetas que han sabido mantener para dar respuesta a una clientela muy fiel a su tipo de cocina. Para probar, el gazpacho y el ajoblanco, cuando llega el verano, el chivo al ajillo y platos de caza que están entre sus especialidades. Para terminar la tarta de queso, que la hacen casera y es la mejor manera de poner fin a una buena comida en San Isidro.
Dirección y teléfono : A-7200, km. 6, Los Llano de Antequera, Antequera/ Tlf. 952 844 852.
10
Casa Pepa
Carratraca . Pepa Baeza impregnó de personalidad y amor por la cocina tradicional a esta fonda que lleva 50 años abierta, medio siglo de vida a los que la familia de Pepa, ahora que ella no está, va dando continuidad con sus elaboraciones caseras, platos tan característicos para ellos como el puchero y la paella, las cazuelas, los callos, el cordero, el chivo lechal o las albóndigas. Casa Pepa, situado en Carratraca, gusta tanto por su tradición a la mesa como por lo peculiar y hogareño del lugar, una vivienda de pueblo que hace sentir que comes como en casa.
Dirección y teléfono : Calle Baños, 18, Carratraca/ Tlf. 952 458 049.
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