La creatividad en la cocina al servicio del mejor atún

En este primer reportaje nos centraremos en la cocina más creativa , en esos espacios en los que el I+D cobra especial sentido por las sugerentes elaboraciones que se sirven a la mesa de comensales de sitios tan imprescindibles como Bardal, Back, Cávala, Skina y 99 Sushi Bar . Cortes precisos, preparaciones que consiguen sacar lo mejor del atún, una materia prima que por estos lares conocemos perfectamente. En Málaga siempre se dio una cocina del atún más que notable , por más que parezca una tendencia de los últimos años, y un claro ejemplo de ello son recetas como el atún mechado, el atún encebollado, el atún en manteca o las albóndigas en salsa, entre otras.

Se ha ido evolucionando en positivo y tanto profesionales como clientes conocen cada vez con mayor detalle la anatomía del atún y los diferentes usos culinarios que se da a cada una de sus partes. El lomo y el descargamento o la ventresca, para comer en crudo; el morrillo y el tarantelo, a la plancha, mormo o facera, para guisar… ¡Hasta el pellejo, como se hacía en zonas de Cádiz y Huelva!

No nos alargamos más en esta introducción y les sugerimos sentarse a la mesa de algunos de los sitios anteriormente citados. El atún suele ser un productazo que temporada tras temporada sigue bien presente en sus menús degustación y en sus cartas y esta primavera-verano 2023 no podía ser menos.

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Tartar de toro con caviar y ponzu

99 Sushi Bar, Benahavís

Uno de los platos marca de la casa de 99 Sushi Bar , el tartar de atún con caviar y ponzu , que el editor de GURMÉ Málaga califica de “fabuloso” en una de las críticas que publicamos en el portal en relación a una visita de Carlos Mateos al restaurante. La cocina de 99SB “nunca defrauda”, con un “muy buen producto, sin necesidad de ser extraordinario”, y donde se desarrolla una cocina japonesa heterodoxa. Otras de las elaboraciones que destaca Mateos es el nigiri de ventresca de atún , con buen nivel técnico, y el temaki de atún picante que puede ser una forma “brillante” d ponerle fin a una sesión de sushi en 99 Sushi Bar.

2

Atún de almadraba, porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho

Back, Marbella

Hace apenas unas semanas lanzamos un artículo de opinión de Carlos Mateos sobre su visita a Back, el restaurante de David Olivas y Fabián Villar en Madrid. De su carta destacó una propuesta en la que el atún de almadraba es protagonista. Este se presenta acompañado de una porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho que se suplementa con un brioche con una generosa loncha de ventresca a la pimienta negra . Mateos destaca que “Olivas es un maestro de las sopas frías” y en esta elaboración queda sobradamente demostrado. El equipo de David acaba de presentar ‘Entorno’, el nuevo menú degustación del restaurante, "un homenaje del chef a la creatividad de la gastronomía andaluza".

3

Tartar de atún rojo con caviar Oscietra y ajoverde de pistacho

Skina, Marbella

“Sofisticado y visualmente impactante, aporta el componente sofisticado y ‘lujoso’ a este menú. Atún de almadraba, mineral y marino, que contrasta con la crema grasa y ligeramente punzante de pistacho y se equilibra con la salinidad y untuosidad del caviar. ”Este tartar de atún rojo con caviar Oscietra y ajoverde de pistacho lo firma Mario Cachinero en Skina , en pleno centro de Marbella. En el mismo, continuos guiños al recetario local y nacional en una cocina en la que se gasta una materia prima excepcional. Esta propuesta de Cachinero con el atún por bandera es un ejemplo perfecto de lo que ha conseguido el cocinero en el dos estrellas Michelin de Marcos Granda: “dar forma a platos refinados, sobrios y equilibrados, conjuntos armónicos y con un impecable sentido de la estética”.

4

Civet de galete de atún

Cávala, Málaga

El civet de galete de atún es uno de los platos destacados de Juanjo Carmona para Cávala. Esta propuesta ejemplifica a la perfección cómo Carmona trata algunos pescados como si se fueran platos de caza clásicos. En este caso, el civet de galete de atún se prepara y sirve como una royal, con el pescado sobre pimientos . Cávala abrió sus puertas en plena pandemia y ha conseguido consolidarse como una de las novedades más interesantes del panorama gastronómico en la capital. “La nueva cocina del mar”, como hace referencia a la propuesta de Juanjo Carmona en este espacio tan cuidado.

5

Médula de atún y tomate

Bardal, Ronda

De Benito Gómez se escribe mucho y prácticamente todo destaca el sobresaliente nivel de su cocina. Hace 20 años (casi) que el cocinero catalán llegó a Ronda y en estos años ha conseguido un nivel altísimo que sitúa Bardal como uno de los grandes restaurantes de España. No en vano luce dos estrellas Michelin que será difícil quitárselas si sigue ofreciendo una propuesta de tan notable calidad. El atún ha formado parte en varias ocasiones de los menús degustación de Bardal , siendo la médula de atún y tomate una de las que más recuerda y destaca el editor de GURMÉ Málaga. En estos momentos, tanto en el Menú Bardal como en el Gran Menú Bardal destaca la ventresca de atún y oxigarum ahumado , como se muestra en la imagen.